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2004-5-12,1,蘋果汁加工工藝,01123904鄭倩01123931馬亮亮,2004-5-12,2,一.蘋果汁分類,蘋果汁有混濁蘋果汁和透明蘋果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁蘋果汁采用均質(zhì)步驟,而透明蘋果汁采用澄清過濾步驟。,2004-5-12,3,二.工藝過程,選果剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格的蘋果。清洗蘋果浸泡后用流動水洗凈。修整有局部病蟲害、機(jī)械損傷的不合格蘋果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。,2004-5-12,4,,破碎用不銹鋼破碎機(jī)將蘋果破碎成碎塊,及時把碎塊的蘋果送入榨汁機(jī)。榨汁用螺旋壓榨機(jī)把破碎后的蘋果榨出蘋果汁。加熱榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然后冷卻到65℃。,2004-5-12,5,,均質(zhì)(混濁果汁)以100-120公斤、平方厘米的壓力進(jìn)行均質(zhì)。有條件的,在均質(zhì)前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。澄清過濾(透明果汁)透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機(jī)過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。,2004-5-12,6,,調(diào)和天然蘋果汁根據(jù)原料的糖酸度調(diào)整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。裝罐有條件的工廠最好用5104號罐包裝,內(nèi)裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動定量罐瓶機(jī)罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低于70℃。密封使用金屬罐時用封罐機(jī)密封,使用瓶裝,根據(jù)不同瓶子的要求用壓蓋機(jī)或旋蓋機(jī)密封。密封前果汁溫度不低于65-70℃。,2004-5-12,7,,殺菌密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時間根據(jù)殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。冷卻殺菌后的蘋果汁立即轉(zhuǎn)入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時,冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。,2004-5-12,8,三.果膠酶及其應(yīng)用,果膠酶是指分解果膠酶物質(zhì)的多種酶的總稱。它可分解聚酶（Depolymerase）和果膠酯酶（Pectinesterase或PE）。許多微生物都具有產(chǎn)生果膠酶的能力。果膠酶在果品加工中主要有以下幾方面應(yīng)用。,2004-5-12,9,1.1.1果汁提取,果膠酶可提高果汁出汁率。例如，在蘋果榨汁時添加果膠裂解酶（PL），有助于提高出汁率。攪拌果肉15min后，加入0.04%果膠酶，在45℃下酶解2.5h，可提高12.5%出汁率。肖貴平等（1995）將橄欖去核榨汁后，用果膠酶酶解處理，提高25%～30%出汁率。,2004-5-12,10,,果膠裂解酶對蘋果汁有較好的澄清作用。利用0.1％的果膠酶制劑處理蘋果汁、果漿，可以明顯地提高出汁率、可溶性固形物含量和透光率，降低pH值和相對粘度，處理的效果隨作用的時間延長而增加，但對不同貯藏期的蘋果處理效果不一。用0.1%的果膠酶與0.1%的纖維素酶處理。,2004-5-12,11,,1.1.2果汁澄清果膠酶還可促進(jìn)果汁的澄清，剛壓榨出來的果汁粘度大，常會形成果汁分層、渾濁，在過濾時又容易堵塞過濾設(shè)備。添加果膠酶澄清處理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁渾濁的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于過濾和澄清。粘度下降是由于果膠酶和內(nèi)切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果膠的結(jié)果。如果機(jī)械壓榨所得到的蘋果汁，經(jīng)過離心分離仍然含有不溶性果膠而顯得比較渾濁，通過添加果膠裂解酶（PL）就可使之澄清[2]。,2004-5-12,12,各種影響因素,由于蘋果果膠的酯化度高達(dá)90%，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在應(yīng)用果膠酶處理蘋果汁時，要注意pH值、溫度、作用時間、酶的用量等對處理效果均有影響。pH值：蘋果汁的pH值一般為3.2～4.0，而大多數(shù)果膠酶制劑的最適pH值為3.5～5.0。,2004-5-12,13,,因為蘋果汁的pH值一般在果膠酶制劑的適宜pH范圍內(nèi)或者略低，所以用果膠酶處理蘋果汁時，一般不用調(diào)整pH值。如果果膠酶制劑的最適pH值與蘋果汁的pH值相差較大。可用不同pH值的蘋果汁相互調(diào)整。在任何情況下，都不宜用堿調(diào)整蘋果汁的pH值，否則會影響蘋果汁的質(zhì)量。,2004-5-12,14,,溫度：溫度對果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下，適當(dāng)提高溫度，可以提高澄清效果，縮短澄清時間。在pH值為3.5時，加入0.025%的果膠酶劑和0.005%的明膠，在34～40℃下，處理，處理30～60℃min，便可使蘋果汁澄清。在溫度和pH值恒定的情況下，果汁澄清時間與酶的濃度成正比。加入0.005%的明膠，可使澄清時間縮短50%。,