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《酒店管理》專業(yè)課理論考試復習題 酒店管理專業(yè)理論 一、選擇題： 1、下列各飯店部門中， 屬于直接對客部門的是（ A ）。 A、餐飲部 B、工程部 C、洗衣房 D、財務部 2、下列飯店類型中，不是按飯店位置分類的是（ C ）。 A、度假性飯店 B、長住式飯店 C、全套間飯店 D、汽車飯店 3、酒吧照明設計時，( A )的照明度應設計為最大，使之成為酒吧的視覺中心。 A.吧臺 B.客人使用的桌椅 C.儲藏室 D.裝飾用植物 4、當賓客有就餐需求時，就會尋找、觀察、分析、（ D ）所要選擇的餐廳。 A、要求 B、回顧 C、選擇 D、比較 5、下列（ D ）不屬于飯店成本的范疇。 A、營業(yè)成本 B、營業(yè)費用 C、企業(yè)管理費 D、所交稅款 6、飯店在編制計劃時，第一步工作應該是（ B ）。 A、調(diào)查研究 B、確立計劃目標 C、制定行動計劃 D、評價控制計劃 7、馬斯洛的需求層次理論中，最高層次的需求是（ D ）。 A、安全需要 B、社交需要 C、受尊重的需要 D、自我價值實現(xiàn)的需要 8、飯店指揮管理的一般原則為（ A ） A、等級鏈理論 B、多頭指揮 C、越級指揮 D、無規(guī)定原則 9、飯店管理過程中控制管理的主要內(nèi)容不包括（ B ）。 A、產(chǎn)品質(zhì)量 B、價格管理 C、服務質(zhì)量 D、設備管理 10、餐飲服務人際關系是為了實現(xiàn)服務消費目的的，服務員提供服務，顧客接受服務，并獲得（ B ）的服務。 A、物質(zhì)上的滿足 B、良好的心理感受 C、滿足食欲 D、相互溝通 11、前廳管理的內(nèi)容不包括（ C ）。 A、飯店產(chǎn)品的銷售管理 B、飯店出租信息的管理 C、大廳公共衛(wèi)生的管理 D、前廳服務質(zhì)量的管理 12、三星級以上（含三星級）飯店前廳接待員要求（ D ）站立服務。 A、8小時 B、12小時 C、16小時 D、24小時 13、飯店公共區(qū)域衛(wèi)生的管理一般是由（ C ）負責。 A、工程部 B、餐飲部 C、客房部 D、康樂部 14、餐廳通常需要銷售的菜是（ C ）的菜。 A、價格低、利潤小、容易烹調(diào) B、價格高、利潤大、容易烹調(diào) C、價格低、利潤大、容易烹調(diào) D、價格高、利潤小、容易烹調(diào) 15、人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（ A ）。 A、法國葡萄酒 B、干邑白蘭地 C、意大利葡萄酒 D、英國白蘭地 16、下列各飯店小部門中，不屬于康樂部的是（ D ）。 A、健身房 B、卡拉OK廳 C、桑拿浴室 D、商務中心 17、康樂部設施分類不包括（ D ）。 A、運動類 B、娛樂類 C、美容健美類 D、公共類 18、在飯店的培訓中，不屬于按培訓的內(nèi)容與性質(zhì)分類的是（ D ） A、決策管理層培訓 B、新員工入職培訓 C、員工職業(yè)素質(zhì)培訓 D、飯店服務及管理技巧專題培訓 19、下列（ C ）屬于飯店服務質(zhì)量的內(nèi)容。 A、設備設施質(zhì)量 B、菜食產(chǎn)品質(zhì)量 C、員工素質(zhì) D、環(huán)境氣氛 20、餐廳中最基本的菜單是( A ) A.零點菜單　 B.早餐菜單　　 C.宴會菜單　 　 D.團體菜單 二、判斷題： 1、目前，從我國飯店業(yè)的規(guī)?？?，主要是以中小型飯店為主。 （ ∨ ） 2、飯店業(yè)最為發(fā)達的兩個地區(qū)是歐洲和大洋洲。 （ ） 3、飯店是指以有形的空間、設備、產(chǎn)品和無形的服務效用為憑借，投入到旅游消費服務領域中，具有獨立性的資本或資金運動的經(jīng)濟實體。 （ ∨ ） 4、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（ ∨ ） 5、飯店的組織形式有直線制、直線職能制、事業(yè)部制。 （ ∨ ） 6、飯店企業(yè)的管理組織一般實行四層管理為：總經(jīng)理，部門總監(jiān)，部門經(jīng)理，主管。（ ∨ ） 7、前廳服務中為客人辦理入住登記的全過程應限于2分鐘內(nèi)結(jié)束。 （ ） 8、物品無菌無毒，達到衛(wèi)生檢疫的標準，是餐飲部達到令人放心的清潔衛(wèi)生的唯一標準。（ ） 9、飯店中各部門對其所配制的設備實行“誰使用、誰管理、誰維護”的基本原則。（ ∨ ） 10、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12小時的服務。（ ∨ ） 三、簡答題： 1、簡述飯店的作用。 答：飯店是旅游業(yè)的重要支柱；飯店是對外交往的中心和經(jīng)濟發(fā)展的窗口；飯店時創(chuàng)造旅游收入和外匯收入的重要部門；飯店為社會創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機會；飯店為所在地區(qū)帶來巨大的經(jīng)濟效益。 2、簡述前廳部的基本任務。 答：積極推銷酒店產(chǎn)品；為客房提供優(yōu)質(zhì)高效的住店接待服務；向客人提供各類前廳服務；聯(lián)絡和協(xié)調(diào)各部門之間對客服務之間對客房的業(yè)務關系；負責全店賓客一切消費的收款業(yè)務。 四、問答題：（30分） 請詳述飯店管理的一般特點。 1．目的性 2．組織性 3．人本性 4．創(chuàng)新性 5．藝術性 酒店管理專業(yè)技能 一、選擇題： 1、服務員對急躁型的賓客提供服務時，要（ A ）。 A、行動迅速、語言簡練 B、耐心細致、溫文爾雅 C、主動熱情、細致觀察 D、舉止端莊、不厭其煩 2、若是熱線電話，一定要在（ C ）接聽。 A、一聲以內(nèi) B、兩聲以內(nèi) C、三聲以內(nèi) D、三聲以上 3、若有人拜訪住店客人，超過（ D ）需注冊登記。 A、18點 B、20點 C、22點 D、24點 4、現(xiàn)代飯店“標間”一般是指在客房內(nèi)放置（ B ）床。 A、一張單人床 B、兩張單人床 C、一張雙人床 D、兩張雙人床 5、宴會菜單的主要依據(jù)是（ D ）。 A、宴會出席人的身份 B、賓客的飲食習慣 C、宴會人數(shù)的多少 D、宴會標準的高低 6、母親節(jié)在餐廳中通常布置一些（ B ）與主題相吻合。 A、圣誕花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花 7、在斟紅酒時，應將酒水倒入至杯中的（ B ）處。 A、八分滿 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、滿杯 8、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（ B ）。 A、30－44 B、45－60 C、 70－90 D、 0 9、西餐宴會上湯應從客人的（ C ）把湯上到賓客面前。 A、左手邊用左手 B、右手邊用左手 C、左手邊用右手 D、右手邊用右手 10、桑拿浴水溫一般應控制在（ A ）。 A、35℃ B、45℃ C、55℃ D、65℃ 二、簡答題： 1．簡述中餐擺臺的幾個環(huán)節(jié)？ 答：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。 （1 ）擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。（2） 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 （3 ）口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 （4）擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。(5) 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 擺牙簽. (7) 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 2．請簡述鋪床的幾個環(huán)節(jié)。 答：①將床拉離床頭板 ②準備鋪床 ③鋪床單 ④包邊包角 ⑤套被罩 ⑥打枕線 ⑦套枕芯 ⑧將床復位 3．請寫出五句飯店從業(yè)人員常用的服務用語，寫出中英文。 答：Hello! 您好！ Welcome ! 歡迎！ Enjoy yourself ! 用餐愉快！ What kind of food would you like ! 您喜歡什么食物？ This way ,please ! 這邊請！ 三、作圖題： 請補充完整中餐宴會擺臺的10人席位座次安排圖。 四、案例分析： 1.客人投訴菜肴太淡了，作為餐廳領班你如何處理投訴？ 答：了解菜是否真的淡，解釋有時并非菜淡而是客人口味可能比較清淡，客人堅持，給客人重新加工。