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11 西 壯 族 自 治 區(qū) 地方 標(biāo) 準(zhǔn) 5/T 2017 小酒坊生產(chǎn)工藝規(guī)程 擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí) （征求意見(jiàn)稿） 2017 - 布 2017 - 施 廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 2017 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn) 按照 2009給出的規(guī)則起草 。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣西 壯族自治區(qū) 食品藥品監(jiān)督管理局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西 壯族自治區(qū) 輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 2017 1 小酒坊生產(chǎn)工藝規(guī)程 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 白酒 小 作 坊 生產(chǎn)規(guī)范 的 術(shù)語(yǔ)和定義 、生產(chǎn) 過(guò)程 控制 、 管理 要求 、標(biāo)簽標(biāo)示要求。 本標(biāo) 準(zhǔn)適用于 廣西區(qū)域內(nèi) 以大米 、玉米、高粱 等糧谷類 為主要原料 ，經(jīng) 原料處理、 蒸煮、攤晾 、 糖化 發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝 加工 固態(tài)法 白 酒的 白酒小作坊 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 白酒小作坊 指有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，固定從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小， 從事散裝、簡(jiǎn)易包裝 固態(tài)法白 酒 生產(chǎn)加工的 小作坊。 白酒 以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒 。 固態(tài)法白酒 by 糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒 。 酒醅 2017 2 已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料 。 又稱母糟。 酒頭 餾初期截取出的酒精度較高的酒 酒尾 餾后期截取出的酒精度較低的 酒 基礎(chǔ)酒（ 原酒 ） 發(fā)酵、蒸餾而得到的未經(jīng)勾兌的酒， 即 蒸餾出來(lái)的酒頭、酒中、酒尾等，未經(jīng)任何勾兌和調(diào)味的酒。 掐頭去尾 of 蒸酒時(shí)，截取酒頭和酒尾的操作 。 量質(zhì)摘酒 to 餾流酒過(guò)程中，根據(jù)流酒的質(zhì)量情況確定摘酒（分級(jí)）時(shí)機(jī)的操作。 大氣追尾 蒸酒將結(jié)束時(shí)，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質(zhì)，同時(shí)利于糧食糊化的操作。 勾兌 具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù) 。 在白酒小作坊中進(jìn)行的勾兌工序主要是 勾兌 酒精度。 4 生產(chǎn)過(guò)程控制 產(chǎn)場(chǎng)所 建在無(wú)有害氣體、煙霧、沙塵等污染物和其他危及生產(chǎn)安全衛(wèi)生的地區(qū)，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。 使用水泥或瓷磚等 鋪設(shè)硬化地面， 墻壁、地面應(yīng)保持清潔 。 得飼養(yǎng)與攜帶禽、畜及其他寵物。 產(chǎn)區(qū)與生活區(qū) 應(yīng)有效隔離或保持一定距離。 有與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、 蒸煮 間（區(qū)）、 攤晾 間（區(qū)）、 糖化發(fā)酵間 （區(qū)）、蒸餾 間（區(qū)）、 貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）和原料庫(kù)（區(qū)） ，若自行制曲的還需設(shè)置制曲間 （區(qū)） 。 功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照白酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。 各功能間（區(qū)） 應(yīng)有防塵、防蟲蠅、防鼠設(shè)施 ，必要時(shí)需安裝 通風(fēng)排氣設(shè)施。 糖化發(fā) 2017 3 酵間 （區(qū)）、 蒸餾 間（區(qū)）、 貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）應(yīng)嚴(yán)禁煙火，并應(yīng)使用防爆開(kāi)關(guān)和燈具，配備有消防設(shè)施 。 原料庫(kù)（區(qū)）應(yīng)有防潮設(shè)施 。 設(shè)置 洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑等。應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)車間 直接連通或 相鄰的更 衣間（區(qū)）。 合理設(shè)置便于銷售、清理的酒糟存放設(shè)施。 備與工器具 配備原料處理設(shè)備、蒸煮設(shè)備、攤晾 設(shè)備、 糖化發(fā)酵設(shè)備、 蒸餾設(shè)備、貯酒設(shè)備、灌裝工具、計(jì)量設(shè)備（如流量計(jì)、磅、秤等）和檢測(cè)設(shè)備（酒度計(jì)等） ，若自行制曲的還需配備制曲設(shè)施 。 與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，均采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗、不與酒類起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。表面應(yīng)光滑，無(wú)凹坑、裂縫。所有使用塑料制品的設(shè)備和管道，除 滿足自身的材質(zhì)的衛(wèi)生指標(biāo)外，還應(yīng)確保增塑劑等符合要求。晾飯臺(tái)高度應(yīng)至少離地面50餾冷卻器 應(yīng)符合食品安全要求，一般用高純錫、鋁、不銹鋼材料制作 。貯酒容器不得使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器，一般使用酒海、陶土罐（壇）、不銹鋼罐。 備、工器具、管道應(yīng)保持清潔 。 輔料 購(gòu) 應(yīng)選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商采購(gòu)原輔料。建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨（原輔材料）、銷售臺(tái)賬，相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。 求 本要求 禁止用非食品原料生產(chǎn)， 不得添加藥品 或只允許在保健食品中使用的中藥材； 不允許使用食用酒精勾調(diào)；不得添加食品添加劑及其他可能危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)。 谷類原料 應(yīng)符合 715、 761、 762、 763的規(guī)定 ， 其中大米的 碎米指標(biāo)不作要求。 曲 應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定 。 污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合 763的規(guī)定 。 裝材料 應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生要求 、 食品用包裝材料標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的要求，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán) 使用 。 工 用水 應(yīng)符合 749的規(guī)定 。 產(chǎn)工藝 規(guī)程 2017 4 以 用大米作為原料采用半固態(tài)發(fā)酵工藝的小曲酒為例，其他生產(chǎn)工藝的固態(tài)法白酒 根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況參照?qǐng)?zhí)行 。 本工藝流程 原料處理→ 蒸煮→ 攤 晾 → 加曲（自制或外購(gòu)酒曲） → 糖化發(fā)酵→蒸餾→ 基礎(chǔ)酒（原酒） 貯存→勾兌或不勾兌 →成品 → 灌裝 曲 有培養(yǎng)器皿、培養(yǎng)容器、設(shè)備、工器具、培養(yǎng)物質(zhì)使用前，應(yīng)嚴(yán)格消毒滅菌。 種保藏應(yīng)滿足低溫、干燥和缺氧的條件。 曲培養(yǎng)：選擇保藏良好的菌種在無(wú)菌條件下進(jìn)行接種。已退化、變異、污染的菌種，應(yīng)進(jìn)行分離、優(yōu)選、復(fù)壯，或購(gòu)置新菌 種。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟扰囵B(yǎng)和干燥后，可作為生產(chǎn)種曲 。 曲培養(yǎng)：將粉碎好的米粉等原料制成大小合適均勻的小坯塊，裹好種曲后入發(fā)酵房培養(yǎng)，控制適當(dāng)?shù)臏囟群桶l(fā)酵期 。 烘房干燥后為成品酒曲，外觀要求為淡黃色或黃色，質(zhì)地疏松，表皮皺，無(wú)異味。具有符合生產(chǎn)要求的糖化力和發(fā)酵力 。 品曲不得露天存放，應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方 。 料處理 大米用 50～ 60℃溫 水浸 泡 1h。 煮 根據(jù)原料的質(zhì)地、軟硬程度、水分控制蒸煮時(shí)間。蒸熟的飯粒要求熟而不粘，粒粒飽滿，不產(chǎn)生夾生飯和爛飯 。 晾 、拌料加曲 將蒸熟的飯團(tuán)攪散揚(yáng)晾，鼓風(fēng) 或自然冷卻至 36～ 37℃后 ，加入原料 量 1%粉碎 好的酒曲粉 拌勻。 化 將拌勻后 的飯料倒 入 飯缸內(nèi)， 缸中央挖一空洞 進(jìn)行培菌 和 糖化， 待品溫下降到 30～ 32℃ 時(shí)，蓋好缸蓋，培菌糖化。經(jīng) 20～ 22溫升至 37℃ 左右為最好，若品溫過(guò)高，可采取倒缸或其他降溫措施。品溫最高不得超過(guò) 42℃ ， 糖化總時(shí)間 為 20～ 24h。 酵 培菌糖化約 24品溫約為 36℃ （夏季一般為 34～ 35℃ ，冬季 36～ 37℃ ），加水量為原料量的 120%～ 125%。發(fā)酵 6～ 7天，注意發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)。 餾 待蒸的酒醅倒于蒸餾 鍋中進(jìn)行蒸餾， 加入上一鍋的酒尾， 裝鍋量不宜超過(guò)蒸餾鍋容量的70%。 初餾出來(lái)的酒頭單獨(dú)接取倒入酒缸中，若酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)將酒頭接至合格為止。酒尾單獨(dú)接取摻入下 一 鍋復(fù)蒸。 餾應(yīng)嚴(yán)格掌握緩火蒸 餾、掐頭去尾、量質(zhì)摘酒、大氣追尾等措施。 2017 5 存 成品、 基礎(chǔ)酒（ 原酒 ） 應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中 ， 貯存條件應(yīng)符合相關(guān)工藝要求和消防要求，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。 酒貯存過(guò)程中，應(yīng)對(duì)每罐（缸）原酒標(biāo)識(shí) 原酒名稱、酒度、生產(chǎn)日期 、 編號(hào) 等 信息，以確保原酒信息的可追溯性。 兌 已選定的若干 罐（缸） 酒，根據(jù)各 罐（缸） 酒的酒精度，分別按預(yù)調(diào)成品酒的酒精度和預(yù)調(diào)總量計(jì)算好各壇酒的用量，然后混入勾兌罐中，攪勻后取樣品嘗和檢測(cè)酒精度 。 對(duì)每罐（缸）勾兌 好的酒標(biāo)識(shí)名稱、酒度、生產(chǎn)日期、編號(hào)等信息。 裝 裝工具、容器應(yīng)潔凈，灌裝量應(yīng)符合要求。 灌裝好的產(chǎn)品，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)壓蓋（封裝），以免產(chǎn)品受污染。 灌裝操作進(jìn)行記錄，記錄灌裝時(shí)間、灌裝量、灌裝人等。 5 管理要求 量管理制度 坊 應(yīng)有相應(yīng)的 食品安全 管理人員，進(jìn)行全面質(zhì)量管理。 制定 保證食品安全的規(guī)章制度 ，應(yīng)涉及：生產(chǎn)環(huán)境要求、人 員要求、設(shè)備使用、物料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制等方面內(nèi)容。 員管理與培訓(xùn) 具有 滿足需要的熟悉白酒 生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。 事生產(chǎn)的人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，體檢合格后 持有 有效健康證明 方可進(jìn)行生產(chǎn)。 產(chǎn)人員在工作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的 工作 衣、帽、鞋、口罩 ，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 。 工作期間不得抽煙、飲食、 隨地涕吐 或其他有礙生產(chǎn)操作 和衛(wèi)生 的行為。 生產(chǎn)人員 進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng) 遵守本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定 。 坊 應(yīng) 定期內(nèi)部或外送對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、白 酒生產(chǎn)理論知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn) 。 培訓(xùn)應(yīng)有記錄，并存檔。 產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制 應(yīng)制定生產(chǎn)和衛(wèi)生操作規(guī)程，由專人負(fù)責(zé)管理 ， 生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)做好記錄 。 測(cè)與質(zhì)量控制 應(yīng)配備一定的檢驗(yàn)設(shè)備 （如酒精計(jì)等） ，對(duì)半成品和成品進(jìn)行檢測(cè) 。 售管理 產(chǎn)品 應(yīng)做 銷售 記錄。內(nèi)容應(yīng)包括 產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào) 、 數(shù)量、銷售 時(shí)間、 購(gòu)貨商名稱 、 購(gòu)貨商聯(lián)系方式 等，便于質(zhì)量追蹤。 2017 6 6 標(biāo)簽標(biāo)示 要求 應(yīng)在食品包裝上如實(shí)標(biāo)明食品名稱、成份或者配料、 白酒小作坊 名稱、地址、登記證號(hào)碼、聯(lián)系方式及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容，并在顯著位置標(biāo)明“食品小作坊”字樣和生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 （酒精度≥ 10%。 _________________________________