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目 錄 目 錄 2 第一章 廚房原料的管理 7 第一節(jié) 原料采購驗收的細(xì)節(jié)管理 7 一、 原料的采購管理 7 （一） 原料采購的索證制度 7 （二） 原料質(zhì)量的控制環(huán)節(jié) 7 （三） 原料價格的控制方法 8 （四） 采購數(shù)量控制方法 9 二、 原料的進貨驗收管理 10 （一） 原料的驗收項目 10 （二） 原料驗收崗位的細(xì)節(jié)要求 10 第二節(jié) 庫房出入庫環(huán)節(jié)的管理 11 一、 庫房管理制度及要求 11 （一） 庫房管理的基本制度 11 （二） 物資及食品原料的領(lǐng)用制度 11 （三） 倉庫保管員的崗位職責(zé) 12 二、 食品原料的入庫管理 12 （一） 干貨原料的儲藏管理 12 （二） 冷藏原料的管理 13 （三） 原料的盤存管理 14 三、 食品原料的出庫管理 14 （一） 庫房原料申領(lǐng)管理 14 （二） 庫房發(fā)料管理 15 第二章 廚房人員的細(xì)節(jié)管理 16 第一節(jié) 廚房人與的組織結(jié)構(gòu)及流程 16 一、 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)圖 16 二、 廚房崗位工作流程 16 第二節(jié) 廚房崗位落實及細(xì)節(jié) 17 一、 廚師長崗位細(xì)節(jié)要求 17 二、 冷葷崗位廚師細(xì)節(jié)要求 19 三、 面點崗位廚師細(xì)節(jié)要求 25 四、 打荷崗位廚師細(xì)節(jié)要求 30 五、 砧板崗位廚師細(xì)節(jié)要求 33 六、 站灶崗位廚師細(xì)節(jié)要求 38 七、 蒸車崗位廚師細(xì)節(jié)要求 38 八、 初加工崗位廚師細(xì)節(jié)要求 42 九、 炸鍋崗位廚師細(xì)節(jié)要求 48 第三節(jié) 廚房管理及考核制度 51 一、 廚房的基本管理模式 51 （一） 廚房管理基本模式 51 （二） 廚房的一般規(guī)章制度 51 二、廚房的細(xì)節(jié)管理制度 51 （一） 菜肴出品大廚的責(zé)任制度 51 （二） 廚房違規(guī)、違章事故的處罰制度 52 （三） 廚房鑰匙管理制度 53 （四） 廚房設(shè)備報修管理規(guī)定 54 三、 廚房人員的評估考核 54 （一） 廚房員工評估考核細(xì)則 54 （二） 廚房員工每月考核細(xì)節(jié)內(nèi)容 55 （三） 廚房員工評估項目及內(nèi)容 56 （四） 廚房員工評估的作用 57 四、 廚房員工的激勵措施 57 （一） 廚房員工的需求細(xì)節(jié) 57 （二） 廚房員工的激勵技巧 58 第三章 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理 60 第一節(jié) 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理 60 一、 廚房安全管理規(guī)范 60 （一） 廚房安全管理環(huán)節(jié) 60 （二） 觸犯安全管理規(guī)定 60 （三） 廚房防火管理細(xì)節(jié) 61 （四） 廚房防火檢查細(xì)則 61 二、 廚房衛(wèi)生管理規(guī)范 61 （一） 廚房衛(wèi)生管理環(huán)節(jié) 61 （二） 廚房衛(wèi)生管理規(guī)范 62 （三） 廚房衛(wèi)生檢查制度 63 第二節(jié) 廚房人員的安全衛(wèi)生管理 64 一、 廚房人員的安全管理規(guī)范 64 （一） 預(yù)防割傷的注意事項 64 （二） 預(yù)防燒傷的注意事項 65 （三） 預(yù)防機器設(shè)備傷害的注意事項 65 （四） 預(yù)防跌傷的注意事項 65 （五） 預(yù)防扭傷的注意事項 66 二、 廚房人員的衛(wèi)生管理細(xì)節(jié) 66 （一） 廚房人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 66 （二） 廚房人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn) 67 （三） 廚房人員的健康檢查制度 67 （四） 各崗位人員的衛(wèi)生細(xì)節(jié)要求 67 第三節(jié) 廚房區(qū)域衛(wèi)生細(xì)節(jié)規(guī)范 69 一、 廚房面點間的衛(wèi)生細(xì)節(jié) 69 二、 廚房操作間的衛(wèi)生細(xì)節(jié) 72 三、 廚房冷菜間的衛(wèi)生細(xì)節(jié) 78 第四節(jié) 廚房衛(wèi)生的操作細(xì)節(jié)規(guī)范 81 一、 廚房部消毒操作規(guī)程 81 （一） 廚房準(zhǔn)備工作 81 （二） 廚房人員消毒 81 （三） 廚房刀具消毒 82 （四） 廚房砧板消毒 82 （五） 廚房環(huán)境消毒 82 二、 廚房設(shè)備與餐具衛(wèi)生操作規(guī)范 82 （一） 廚房設(shè)備設(shè)施操作規(guī)范 82 （二） 廚房餐具的消毒與存放 83 （三） 餐具清洗流程 83 （四） 餐具洗滌劑的管理 84 第一章 廚房原料的管理 第一節(jié) 原理采購驗收的細(xì)節(jié)管理 一、原料的采購管理 （一）原料采購的索證制度 采購食品要有計劃，購入食品的品種和數(shù)量要與廚房生產(chǎn)經(jīng)營能力、供求關(guān)系等相適應(yīng)，防止擠壓和超過保質(zhì)期限。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品及加工半成品等食品，應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）及本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗結(jié)果報告單，采購散裝食品應(yīng)做感官檢查并記錄。 采購定型包裝食品，其包裝、標(biāo)識要符合食品標(biāo)簽標(biāo)識的衛(wèi)生要求，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；采購具有保健功能的食品，必須具有生產(chǎn)部頒發(fā)的該產(chǎn)品的《保健食品批準(zhǔn)證書》（復(fù)印件）。 不得采購超過保質(zhì)期的食品及食品添加劑。 運輸車輛和容器應(yīng)專用，保持清潔并經(jīng)常消毒，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。 （二）原料質(zhì)量控制環(huán)節(jié) 食品原料采購質(zhì)量的控制，是廚房管理人員或餐飲管理人員一項極其重要的管理內(nèi)容。食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般包括以下十個方面。 1．品種 同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。如我國沿?？梢允秤玫暮⒂袔资N，最好的渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參。選擇食品原料時必須規(guī)定出具體品種。 2．產(chǎn)地 不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風(fēng)味與質(zhì)量也大有區(qū)別。如渤海灣的對蝦質(zhì)量最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。 3．產(chǎn)時 無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質(zhì)階段卻是一定的，也就是說，某種食品原料在不同的時間、不同的季節(jié)，其品質(zhì)也是不同的，如老嫩之別、粗細(xì)之別、含水量多少的差異等。 4．規(guī)格 規(guī)格是指食品原料的大小、粒量、長短、粗細(xì)、單位重量的個數(shù)等。不同規(guī)格的食品原料，其質(zhì)量也是大有差別的。 5．部位 有些食品原料根據(jù)結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質(zhì)特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同的部位的品質(zhì)、風(fēng)味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有所差別，可根據(jù)其特點適用于不同的菜肴制作。 6．品種、廠家 同一種食品原料由不同廠家生產(chǎn)，其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應(yīng)確定哪一種更合適自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。 7．包裝 包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位的包裝的大小、重量、個數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日期等。 8．分割要求 食品原料分檔取料的要求，對食品原料質(zhì)量也會有影響。如分割雞的翅膀，有帶雞脯肉、有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應(yīng)規(guī)定準(zhǔn)確。 9．營養(yǎng)指標(biāo) 指各種食品原料含有各種營養(yǎng)素的數(shù)量指標(biāo)。 10．衛(wèi)生指標(biāo) 指食品原料生產(chǎn)、貯存、運輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。 凡是不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不購買、不驗收、不入庫、不領(lǐng)用，從各個環(huán)節(jié)全面杜絕不合格原料的使用。 （三）原料價格控制方法 食品原料的價格受市場供求變化、原料品種和質(zhì)量、采購數(shù)量、采購渠道以及供貨商的影響而波動，尤其是許多食品原料受生產(chǎn)的季節(jié)性、區(qū)域性的影響。 為了降低餐飲成本，采購部門或采購人員必須對食品原料采購價格進行控制，其控制途徑主要有以下幾個方面。 1．現(xiàn)價采購 現(xiàn)價采購是指對某些需要采購的食品原料，在保證其質(zhì)量、規(guī)格的前提下，限定其購進價格。 現(xiàn)價采購主要是針對價格波動大且又頻繁的重要和價格較高的食品原料，要求管理人員比較準(zhǔn)確的掌握市場供求和價格信息，采取指令性的采購價格。 2．競價采購和規(guī)定供貨商 報價時要公開招標(biāo)，請三家以上供貨商根據(jù)餐廳對原料的規(guī)格、質(zhì)量要求報價，物價小組按品種、日均用量、價格等“對號入座”，計算出餐廳招標(biāo)品種的日均價格，通過比較選出質(zhì)量、規(guī)格符合原料價格與市場綜合價格進行比較，最后確定每一品種的進貨價格。 3．提高采購批量和調(diào)整采購規(guī)格 根據(jù)餐廳的經(jīng)營業(yè)務(wù)量、流動資金和貯存條件，適當(dāng)提高每次采購原料的批量，可使供貨商降低供貨價格這是降低采購成本的一個途徑。 在不影響采購質(zhì)量的情況下，調(diào)整采購規(guī)格，如變小包裝為大包裝或變一等貨為統(tǒng)貨等，也可降低食品原料的采購成本。 4．適時采購 市場上有些食品原料價格變動較大，通常應(yīng)時食品原料剛上市時價格較高，隨著上市量的增多，價格回落。 當(dāng)應(yīng)時原料剛上市時，價格較高，可按營業(yè)需要適量采購。當(dāng)原料上市增多，價格回落時，如果能夠確切掌握市場供求和價格信息，根據(jù)營業(yè)需要和可能條件，適時批量采購，以備價格又升高時使用，可降低廚房的原料成本。 （四）采購數(shù)量控制方法 1．實際用量采購法 廚房鮮肉類、鮮禽類、水產(chǎn)海鮮類等易腐性食品原料的性質(zhì)，決定了對其采購的批量小、頻率快，一般每天進貨，進貨驗收后直接供給廚房，很少送入倉庫保管，一般是由廚房根據(jù)原料現(xiàn)存量、正常需用量、餐飲預(yù)定量、備用量和其他用量決定采購申請批量。 2．長期訂貨法 廚房鮮菜類、鮮果類、鮮蛋類等食品原料質(zhì)量變化快，但其需用數(shù)量變化不大，適宜采用長期訂貨法。這種方法是與供貨商簽訂采購書面合同或口頭協(xié)議，由供貨商按約定每隔一定天數(shù)供應(yīng)固定數(shù)量的食品原料。 二、原料的進貨驗收管理 （一）原料驗收項目 常見的驗收項目一般包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝要求，或者對批量原料的樣品等的驗收。 1．品種驗收 確認(rèn)采購的食品原料的品種是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 2．?dāng)?shù)量驗收 確認(rèn)采購的食品原料的數(shù)量是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 3．質(zhì)量驗收 感官檢驗：是指以驗收人員的味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺來檢驗食品原料質(zhì)量好與壞的一種方法。它主要通過色澤、滋味、口感、手感、音響、外觀等方面來判別食品原料的質(zhì)量狀況。主要適用于鮮活類原料的檢驗。 檢驗包裝，使用于打包運輸?shù)脑稀? 查驗包裝標(biāo)識，主要內(nèi)容包括：食品名稱、配料表或成分、凈含量及固形物含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、日期標(biāo)志和貯藏指南、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。 4．抽樣 即從批量中提取少量具有代表性的樣品，作為評定該批量原料質(zhì)量的依據(jù)。 （二）原料驗收崗位的細(xì)節(jié)要求 原料驗收是把好成本控制的關(guān)鍵途徑，一般由專職驗收的人員負(fù)責(zé)，驗收應(yīng)注意以下事項： 凡是可數(shù)的貨物，必須逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。 以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄準(zhǔn)確的重量。 對照隨貨交送的發(fā)貨單和發(fā)票，檢查原料的數(shù)量是否與實際數(shù)量相符；檢查發(fā)貨單原料數(shù)量是否與采購訂貨單的原料數(shù)量相符。 對照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料質(zhì)量是否符合要求。 抽樣檢查箱裝、匣裝原料是否足量，質(zhì)量是否一致。 檢查發(fā)貨原料價格是否與市場訂單記錄的報價一致或是否與采購訂貨單所列價格一致。 完成進貨驗收單，正確記錄供貨單位的名稱、收貨日期、各種原料重量和數(shù)量、單價和總額。 如果原料分量不足或質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，需要退回。 第二節(jié) 原料出入庫環(huán)節(jié)的管理 一、庫房管理制度及要求 （一）庫房管理的基本制度 分設(shè)主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。 食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏，冷凍保存。 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先見先出、定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 倉庫不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥品和殺蟲劑等有毒有害物品。 食品倉庫應(yīng)定期清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。 工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 （二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度 申領(lǐng)物品及食品原料，領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字，高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個崗位使用。 對貴重物資或高檔原料要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。 對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強工作的計劃性。 使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本費用。 （三）倉庫保管員的崗位要求 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先出。 定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌注明食品的質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。 肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐食品分類冷藏儲存。 食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。 倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時處理。 做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。 定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。 二、食品原料的入庫管理 （一）干貨原料的儲藏管理 干貨食品原料的儲藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因為它直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟效益。 1．分類儲存，確保原料的質(zhì)量 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時所需的溫度和濕度等，實行分區(qū)、分類固定存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號、定位。 優(yōu)點是：有利于食品原料的安全儲存和較少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方便存貨和提貨，易于查找，出入庫快。 食品原料在貯存時必須做到以下幾點： 檢查入庫的原料是否適于存放，如果有不適合的，就必須進行加工和重新包裝。如有些干貨原料，為了防止潮濕發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝； 將有特殊氣體的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味； 注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期； 密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進先出的貯藏原則； 一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時，應(yīng)立即予以處理，以免影響其它物品； 要遵循《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔與安全。 2．控制庫存的數(shù)量和時間 合理的儲存數(shù)量是以滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。 確定存貨量時應(yīng)考慮到以下幾個因素： 該原料的耗用量大?。? 原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存； 流動資金的多少。 原料的合理存量必須與合理的儲存時間項相符合。儲存時間也應(yīng)考慮到生產(chǎn)周期，采購周期和儲存的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的儲存時間，這是倉庫保管員的一大職責(zé)。 3．遵守倉管制度，確保貯藏安全 為了正確反映庫存物品的進、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到帳、卡、貨相符。 食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設(shè)立帳戶，設(shè)立明細(xì)與完整的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯、防止被竊與丟失。 倉庫控制的另一方法是：定期或不定期的進行盤點，發(fā)現(xiàn)有誤差或有失效物品時要追查責(zé)任。 （二）冷藏冷凍原料的管理 1．冷藏原料的細(xì)節(jié)要求 冷藏或冰箱的溫度控制在2~5度，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。 通常冷藏的食品要經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染或干耗，存放時應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。 熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥或污染，避免熱食品吸收冰箱異味，加蓋后要易識別；存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上； 易腐的果菜要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清理存放處； 魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開； 存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減小開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 定期關(guān)注冷藏的溫度； 定期進行冷藏的清潔衛(wèi)生。 2．冰凍原料的要求 冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 （三）原料的盤存管理 對倉庫、冷庫等貯存的食品原料進行盤點，是原料保管的一項重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理的一項重要工作。 1．原料庫存的盤點方式 庫存盤點按目的和要求的不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點三種方法。 日常盤點：主要是原料驗收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對帳、卡、貨的庫存量。 定期盤點：即對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應(yīng)由兩個人共同作業(yè)，為防止遺漏，要對每種原料進行請點，使貨、卡、帳相符。 臨時盤點：是由于某種原因，如保管員工作調(diào)動，為了進行工作交接，倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)差錯或責(zé)任事故等所進行的臨時性庫存盤點。 2．庫外存貨盤點 庫外存貨盤點是指每天對廚房各加工間的冰箱內(nèi)部存留的原料、半成品、成品的存留量進行盤點。 三、食品原料的出口管理 （一）廚房原料的申領(lǐng)管理 當(dāng)廚房需要從庫房領(lǐng)取各種食品原料時，須填寫出庫單。廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員由廚師長或由餐飲部經(jīng)理簽字。 （二）庫房發(fā)料管理 任何原料的發(fā)放都必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批簽字不發(fā)貨；領(lǐng)料單有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的食品不發(fā)貨。 發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯可迅速查出。 發(fā)料應(yīng)做到及時、提前準(zhǔn)備。 在發(fā)料原料時，如遇到倉庫缺貨時，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。 根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫存中的實物與賬目一致，使倉庫的賬目與成本控制員或成本會計的賬目一致。 每天直接進廚房的活鮮原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。 “食品原料內(nèi)部調(diào)撥單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時間、品名、數(shù)量、單價、金額等內(nèi)容。調(diào)撥單一式四份，調(diào)入和調(diào)出部門、財務(wù)部門、倉庫各一份，以便各部門正確統(tǒng)計實際原料消耗，核算部門食品成本。 第二章 廚房人員的細(xì)節(jié)管理 第一節(jié) 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程 一、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)圖 廚 師 長 燒 臘 廚 師 站 灶 廚 師 面 點 廚 師 初 加 工 廚 師 冷 葷 廚 師 砧 板 廚 師 蒸 車 廚 師 打 荷 廚 師 水 臺 洗 碗 二、廚房的工作流程 灶臺出品流程 計劃要素→采購→驗收→初加工→切配→烹調(diào)→裝盤→出品→信息反饋→技術(shù)反饋 冷菜間工作流程 計劃要素→采購→驗收→初加工→加工處理→烹調(diào)→裝盤→出品→信息反饋→技術(shù)改進 面點間工作流程圖 計劃要貨→采購→驗收→初加工→技術(shù)處理→烹調(diào)→裝盤→出品→信息反饋→技術(shù)改進 洗碗間工作流程 一除殘→二沖洗→三清洗→四消毒→餐具入柜 第二節(jié) 廚房崗位落實及細(xì)節(jié)要求 一、廚師長崗位細(xì)節(jié)要求 1．工作要點 在餐飲經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作； 制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制定，并組織實施； 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)； 負(fù)責(zé)菜單的籌建和更換，負(fù)責(zé)菜點規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)； 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查； 定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴； 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計劃； 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點的銷售、成品核算、設(shè)備維護、原料采購等工作； 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作； 負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作； 完成餐飲經(jīng)理交辦的其他工作。 2．工作職能 (1)組織管理 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求； 監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)和廚師的工作，負(fù)責(zé)考核評估、獎勵； 根據(jù)廚師的崗位安排和工作調(diào)動； 根據(jù)廚房的規(guī)章制度，制定各項工作的控制、檢查表、并負(fù)責(zé)運行過程的控制。 （2）工作計劃 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌建和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定； 對重大的宴會、酒會，親自制定菜單，制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查監(jiān)督，保證獲得信譽和盈利； 根據(jù)市場情況，做好食品節(jié)和食品周的各項計劃，同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌建； 根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余的食品原料； 制定廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范； 根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出要求； 根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃； 制定新菜品的開發(fā)、調(diào)試、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格； 負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范； 制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。 （3）菜品控制 檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作； 檢查菜品準(zhǔn)備方法和操作規(guī)范； 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格； 對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味； 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求； 檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況； 檢查出菜的速度和溫度； 指導(dǎo)廚師作精細(xì)的烹調(diào)； 對菜品準(zhǔn)備制備工作的原料利用、貯藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。 （4）銷售方面 定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決； 制定直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)； 重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 （5）其他方面 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)； 負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查； 檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵循員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)； 作好廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。 3．工作流程 （1）主流程 酒店晨會→班前會→班中檢查→休班頂崗→督導(dǎo)→考核→審核申購單→月底工作總結(jié) （2）分流程 班前會 點名→檢查儀容儀表→工作總結(jié)→布置任務(wù) 班中檢查 原料檢查→初加工檢查→切料檢查→配份檢查→樣品檢查→出品檢查→班后衛(wèi)生安全檢查 二、冷葷崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）冷葷崗位廚師職責(zé) 能制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 熟悉各種原料的出品及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作； 能熟練運用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理； 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。 （二）冷葷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會→準(zhǔn)備工作→預(yù)制加工→鹵水加工→準(zhǔn)備樣品→信息溝通→餐前檢查→接單出品→收臺→衛(wèi)生安全檢查 2．分流程 班前會 點名→檢查儀容儀表→工作總結(jié)→布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備→檢查設(shè)備→餐具準(zhǔn)備→領(lǐng)取原料→生料儲存 預(yù)制加工 生料加工→原料切制→調(diào)料預(yù)制→腌制入味→水果洗滌 鹵水加工 腌汁加工→原料洗凈→原料鹵制→熱品再加工 接單出品 接單確認(rèn)→按量配份→裝盤出品 收臺 整理調(diào)料→余料調(diào)整→清理臺面→清洗工具水池→擦拭展示臺臺面→清理地→清理垃圾→擦拭油煙排風(fēng)扇→冰箱除霜→清洗抹布 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查→安全檢查→室內(nèi)消毒 （三）冷葷崗位廚師工作細(xì)節(jié) 1．班前會 （1）點名 （2）儀容儀表的檢查 （3）總結(jié)前餐工作情況 冷菜廚師與全體廚師員工聽取經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析。 （4）布置當(dāng)餐工作任務(wù) 簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排； 對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。 2．準(zhǔn)備工作 （1）工具準(zhǔn)備 工具準(zhǔn)備可以分為三個方面。 爐灶用具：手勺、漏勺、抹布等； 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒； 切配、預(yù)制加工用具：各種不銹盤（大、中、小）各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。 （2）檢查設(shè)備 檢查自動制冰機、冰柜運轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時排除或報修，檢查爐灶供氣線路是否正常。 （3）餐具準(zhǔn)備 由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并確保衛(wèi)生干凈。 （4）領(lǐng)取原料 將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工； 水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，高料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。 （5）成品儲存 領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品，應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。 3．預(yù)制加工 （1）生料預(yù)制 需要進行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將初加工好的原料在爐灶上，用沸水或熱油分別進行焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)菜品規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行； 需運用其他熟制方法進行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進行操作； 無需加熱處理的生食原料，要進行嚴(yán)格的消毒處理，消毒一般使用0.5%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出后用清水沖凈，再進行切割處理； 加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的作業(yè)程序與生食原料的消毒操作規(guī)程工作。 （2）原料切制 將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料進行刀工切割處理，按規(guī)定的形態(tài)要求進行加工。無論是丁、絲、條、塊、段、片，基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； 形態(tài)、形狀具有美感； 不同種類的原料要分開盛放； 容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)，或隨用隨切。 （3）調(diào)味醬油 根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。 需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行； 易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。 （4）腌制入味 需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進行腌制入味。 （5）水果洗滌消毒 需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡10~15分鐘，撈出后用清水漂洗干凈，控干水分備用。 4．鹵水制品的加工 （1）鹵汁加工 用料：依鹵制品原料和口味的不同備齊用料； 燒制； 預(yù)熱：鹵水不如果長期不用，則應(yīng)每天進行加熱處理，晾涼后密封保存； 續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。 （2）原料洗凈 用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴(yán)格。 鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取完原料后應(yīng)在初加工間內(nèi)按《動物內(nèi)臟初加工標(biāo)準(zhǔn)》進行除漬、除污、洗凈處理； 將洗凈的原料在沸水鍋里進行預(yù)熱處理，撈出控凈水。 （3）原料鹵制 將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1.5~2小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 （4）熟品再加熱 將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 5．樣品準(zhǔn)備 樣品加工陳列，冷菜與鹵水制品如果在明檔沒設(shè)有銷售窗口，則有專人負(fù)責(zé)在明檔間進行銷售，并應(yīng)在開餐前將冷菜樣品擺放在陳列臺上。 6．信息溝通 由于冷菜廚房承擔(dān)整個酒店冷菜制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其它部門進行信息溝通，了解預(yù)定餐情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 7．餐前檢查 （1）工具檢查 （2）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。 8．接單出品 （1）接單確認(rèn) 確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量； 確認(rèn)顧客桌好標(biāo)識清楚無誤； 取出相應(yīng)的桌號夾夾在備好的餐具邊緣； 確認(rèn)工作應(yīng)在0.5~1分鐘內(nèi)完成。 （2）按量配料 確認(rèn)工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤。 （3）冷菜裝盤要求 冷菜切割、拼擺拼盤后要進行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。 盤飾的基本要求： 不能掩蓋或影響原有的形態(tài)與美感； 裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品； 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求； 用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。 9．收臺 （1）調(diào)料整理 （2）余料整理 （3）清理臺面 （4）清理用具、水池 （5）擦拭櫥窗與展示臺面 （6）清理垃圾桶 （7）清理地面 （8）擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙 （9）制冰機清理 （10）冰箱除霜 （11）抹布清洗 （12）用具消毒 （13）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 油煙排風(fēng)罩、壁紙每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 恒溫冰箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭異味。 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物； 地面無雜物、無積水； 炸鍋鍋底無油炸、用手觸摸無污漬； 抹布清潔、無油漬、無異味。 10．衛(wèi)生安全檢查 （1）衛(wèi)生檢查 按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。 （2）安全檢查 檢查電源、照明設(shè)備、通風(fēng)工具的功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥或氣爐總閥是否關(guān)閉。 （3）室內(nèi)消毒 明檔工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。 三、面點房廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）面點廚師崗位職責(zé) 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算； 熟練各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品質(zhì)； 按規(guī)定操作程序和工藝流程進行面點的加工； 負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。 （二）面點崗位廚師工作流程 1．主流程 班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 準(zhǔn)備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺衛(wèi)生 → 安全檢查 2．分流程 班前會： 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作： 工具準(zhǔn)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 檢查原料 預(yù)制加工： 面團調(diào)劑 → 餡料預(yù)制 → 熟品預(yù)制 → 型坯預(yù)制 → 味碟準(zhǔn)備 樣品準(zhǔn)備； 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 加熱熟制 → 裝盤檢查 → 盤飾處理 收臺： 整理調(diào)料 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 擦拭櫥窗、展示臺面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）面點崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （1）工具準(zhǔn)備 機電設(shè)備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修； 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤、抹布等用具備好，放于操作臺的合適位置上； 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料盒； 其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 所有用具、工具干凈無油膩、無污漬； 各種機電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味； 抹布應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、無異味。 將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤，搟面杖等用具放于工作臺的合適位置上，以便于操作為準(zhǔn)。 （2）餐具準(zhǔn)備 將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取出用方便為準(zhǔn)。 （3）檢查原料 將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量合格書》中的規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行品質(zhì)檢驗，反不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工； 將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足領(lǐng)取一次。 2．預(yù)制加工 （1）面團調(diào)制 無論蒸灶、煮灶、炸灶、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。 各種面團的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按規(guī)定執(zhí)行。 （2）陷料預(yù)制 需要進行陷料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的陷料； 餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （3）熟食預(yù)制 電餅鐺的面點廚師在領(lǐng)取原料之后，需要立即預(yù)制加工明檔廚房燜魚、炸鍋使用的足量的小玉米餅，玉米餅的投料與工藝流程按規(guī)定執(zhí)行。加工好的玉米餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。 有些需要提前進行熟制加工的面點品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時間，作好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工。 （4）性坯預(yù)制 各崗位面點廚師按規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。 包子、水餃、陷餅等包餡品種按下劑、搟皮、上陷、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放在專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存； 面條加工則在壓面機上反復(fù)將面片壓制成所需的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。 其他的品種則按各自的制品要求進行加工； 面點生坯制加工做到下劑、上陷用來準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。 常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。 （5）味碟準(zhǔn)備 有些面點品種使用時需要配帶小調(diào)味碟，面點廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用。準(zhǔn)備時間是：上午11：00前，下午17：30前。 3．準(zhǔn)備樣品 （1）樣品加工 各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取1~3份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺的盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。 面點樣品使用生坯裝盤。 （2）樣品擺放 首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈； 將裝盤包裝好的面點樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價格牌； 樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。 4．信息溝通 由于面點廚師承擔(dān)整個餐廳面點制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)定餐情況，以便作好充分的準(zhǔn)備。 5．餐前檢查 （1）餐前檢查 開餐前面點崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 蒸鍋、煎鍋做好開餐前的預(yù)熱工作，使蒸鍋溫度上升，煮鍋沸騰； 電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱升溫。 （2）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置在專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，防止垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 （3）所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理 將一切廢棄物放棄放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉； 對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。 清理和面機、壓面機的等設(shè)備，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在機內(nèi)。 6．加工出品 （1）接單確認(rèn) 接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認(rèn)工作。 （2）按量配份 確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點按量配份。 （3）加熱熟制 熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。 （4）裝盤 根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器。 （5）盤飾 可根據(jù)需要，用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。 （6）出品 一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的10~15分鐘內(nèi)上桌。 四、打荷崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）打荷崗位廚師崗位職責(zé) 能夠熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為站灶廚師服務(wù)； 作好砧板崗和站灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制； 根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理； 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。 （二）打荷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 信息溝通 → 餐前準(zhǔn)備 → 傳遞配份原料 → 菜肴出品 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流會 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) →布置工作 準(zhǔn)備工作： 工具準(zhǔn)備 → 準(zhǔn)備樣品 → 餐具準(zhǔn)備 → 準(zhǔn)備調(diào)料 → 準(zhǔn)備料頭 → 切割原料 預(yù)制加工： 糊漿預(yù)制 → 飾品預(yù)制 → 高湯預(yù)制 信息溝通； 餐前準(zhǔn)備； 傳遞配份原料： 接單確認(rèn) → 原料處理 → 傳遞原料 菜肴出品： 準(zhǔn)備餐具 → 檢查出品 → 盤飾處理 → 成菜出品 收臺： 整理調(diào)料 → 剩余料頭處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 清理地面→ 清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙 → 抹布清理 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）打荷崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （1）準(zhǔn)備工具 將消過毒的用具擺放在固定位置。 （2）餐具消毒 將消過毒的各種餐具放置固定的位置，以取用方面為準(zhǔn)。 （3）準(zhǔn)備樣品 所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由打荷廚師完成。 （4）準(zhǔn)備調(diào)料 對當(dāng)日所需的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗，增加、補充各種調(diào)料。 （5）準(zhǔn)備料頭 按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的的料頭放到固定的料頭盒內(nèi)。 （6）切割原料 協(xié)助砧板廚師完成自己的切制工作。 2．預(yù)制加工 （1）糊漿預(yù)制 （2）飾品預(yù)制 （3）高湯預(yù)制 3．信息溝通 由于打荷廚師為站灶廚師和備餐間準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開餐前必須主動與餐廳進行信息溝通，以便作好充分準(zhǔn)備。 4．開餐前的預(yù)備、檢查與衛(wèi)生清理 （1）預(yù)備工作 開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，將制備好的各種調(diào)料用調(diào)料碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜生取用。 （2）餐前檢查 檢查的項目有：各種餐具是否已經(jīng)備齊，各種調(diào)料是否已經(jīng)準(zhǔn)備足量。 （3）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求 臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （4）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉； 對打荷臺面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理； 5．傳遞配份原料 （1）接單確認(rèn) （2）原料處理 （3）傳遞原料 6．菜肴出品 （1）準(zhǔn)備餐具 在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并要確保餐具的干凈衛(wèi)生。 （2）檢查成品 對裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查。 （3）盤飾處理 盤飾要堅持美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為原則，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。 （4）成菜出品 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的檢查之后，快速傳遞給傳出生。 7．收臺 （1）調(diào)料整理 將調(diào)料盒中剩余的調(diào)料用保鮮膜封好，放入恒溫柜中保存； 經(jīng)未用完的瓶裝料理加蓋后放在儲藏柜中。 （2）剩余料頭處理 將剩余料頭包上保鮮膜放置恒溫柜中； 將面粉、淀粉等密封好，放入打荷臺的儲存柜儲存。 （3）清理臺面 將打荷臺上的用具清潔干凈放入儲存柜中或固定的位置。 （4）清潔用具、水池 （5）清理垃圾桶 （6）清理地面 五、砧板崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）砧板崗位廚師的崗位職責(zé) 能配制零點和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定程序各投料標(biāo)準(zhǔn)進行菜肴原料的配份； 能熟悉運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用； 有計劃的作好原料的申購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。 （二）砧板崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 菜肴配份 → 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開列申購單 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程 班前會： 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料 信息溝通； 餐前檢查； 菜肴配份： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 原料傳遞 → 樣品補充配份 退換菜處理； 熟切正常； 開列申購單； 收臺： 整理原料 → 存放原料 → 清理臺面 → 擦拭隔離 → 清理垃圾 → 清理地面 → 擦四墻壁臺面 → 冰箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）砧板崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （1）工具準(zhǔn)備 檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或維修； 將頭一天消過毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺上或原料架上； 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。 （2）工具衛(wèi)生要求 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 各種用具、工具干凈，無油膩、無污漬； 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味； 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物、無異味。 切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無油膩，擺放位置合理，便于操作使用。 （3）取料解凍 主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置在專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。 （4）提取原料 砧板廚師按日常的切料分工，從初加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料。 （5）切制新料 按《菜品配制表》中的規(guī)定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。 （6）取出上餐原料 開餐前30分鐘將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料； 2．信息溝通 由于砧板承擔(dān)整個熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與訂餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)訂餐情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 向訂餐臺了解當(dāng)天的預(yù)訂情況； 了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況； 了解前一天各品種的銷售數(shù)量。 3．餐前檢查 （1）餐前檢查 檢查的主要項目有： 各種原料是否已經(jīng)備齊； 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。 （2）準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置自專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （3）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理； 將一切廢棄物放置在垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉； 對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。 4．菜肴配份 （1）接單確認(rèn) 確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量； 確認(rèn)點菜單上的桌號標(biāo)識清楚無誤； 確認(rèn)工作應(yīng)在0.5~1分鐘內(nèi)完成。 （2）按量配份 確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進行配份： 需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； 按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料； 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用； 配料應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。 （3）配份原料的傳遞 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走； 如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 （4）展示臺樣品補充配份 開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點到去走后，展示柜內(nèi)不足4份時，應(yīng)及時按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補充到展示柜內(nèi)。 5．退換菜處理 砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進行配份，交給打荷廚師。 對退、換菜的事件應(yīng)進行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實責(zé)任人后對當(dāng)事人進行處理，并按處理條例的規(guī)定進行處罰。 6．熟切裝盤 將站灶廚師制好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼放在盤中，需要點綴裝飾的進行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號夾后放于傳菜間。 7．開列申購單 主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出申購單，報庫管簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。 9．收臺 （1）整理原料 當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。 （2）存放原料 存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟食與生料分開的原則。 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。 （3）清理臺面 將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。 （4）擦拭玻璃隔斷 將熟菜烹調(diào)間與初加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過清潔劑的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。 （5）清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。 （6）清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干。 （7）擦拭墻壁、臺面 將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰箱外表也用抹布分別擦拭干凈。 （8）電冰箱除霜 將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)掉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2~3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。 （9）抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。 （10）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無干結(jié)、無污漬； 電冰箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異