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專題歸納整合,請(qǐng)用一句話表達(dá)下列關(guān)鍵詞： 常量元素 微量元素 糖 油脂 蛋白質(zhì) 鹽析 變性 顏色反應(yīng) 酶 維生素 防腐劑 提示 常量元素：含量高于0.01%的元素。 微量元素：含量低于0.01%的元素。 糖：也稱碳水化合物，屬于多羥基醛或多羥基酮。 油脂：油是指植物油，脂是指動(dòng)物脂肪，兩者均屬于酯類化合物。,蛋白質(zhì)：它是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，是由氨基酸脫水合成。 鹽析：較多量的輕金屬鹽能使蛋白質(zhì)的溶解度變小，使蛋白質(zhì)凝結(jié)從溶液中析出，但加水后又溶解恢復(fù)到原來的樣子，這種變化稱為鹽析。 變性：蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生不可逆的凝固(加水不再溶解)的變化。 顏色反應(yīng)：某些蛋白質(zhì)遇到特定的試劑后會(huì)顯黃色，這一性質(zhì)稱為蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。 酶：它是一種特殊的蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)的通性，它的溶液也是膠體。 維生素：生物生長和新陳代謝所必需的一類小分子化合物。 防腐劑：防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的一種添加劑。,1．糖類都能水解嗎？糖類都是甜的嗎？ 提示 糖類分為單糖、雙糖和多糖，單糖不能水解。 糖類不一定都甜，如多糖不甜，甜的不一定是糖如木糖醇。 2．維生素來源是什么？主要存在在哪些食物中？ 提示 維生素是光合作用生成的，主要存在于各種蔬菜、木耳、檸檬、南瓜、竹筍等。,3．單甘油酯是純凈物，混甘油酯就是混合物嗎？ 提示 純凈物與混合物的區(qū)別是組成物質(zhì)的分子種類的區(qū)別，僅由一種分子組成的物質(zhì)就是純凈物，由兩種或兩種以上的分子組成的物質(zhì)是混合物。所以由同種單甘油酯分子或同種混甘油酯分子組成的物質(zhì)是純凈物，由不同種單甘油酯或不同種混甘油酯組成的油脂是混合物。,4．脂肪和油都屬于酯類化合物，兩者有何區(qū)別？ 提示,5.酶催化作用的特征是什么？ 提示 (1)條件溫和，不需加熱 (2)具有高度專一性 (3)具有高效性。,6．“三色反應(yīng)”的區(qū)別？ 提示,7.蛋白質(zhì)變性和鹽析的區(qū)別？ 提示,8.維生素C、碘、鐵對(duì)人體的重要功能，缺乏危害和補(bǔ)治措施？ 提示,1．利用葡萄糖的有關(guān)性質(zhì)，如何檢測(cè)糖尿病？ 提示 檢測(cè)原理：糖尿病患者的血液和尿液是否有過量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。 檢測(cè)方法：將專門的糖尿病試紙浸入尿液中，約1秒鐘后取出，在1分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照，讀出并記錄測(cè)定結(jié)果。(提示：醫(yī)院中的檢測(cè)方法才是專業(yè)的),2．如何區(qū)別油脂和礦物油？ 提示 礦物油是C5～C18多種烴的混合物，如汽油、煤油、柴油等；油脂是脂肪和油的總稱。兩者的區(qū)別如下表所示：,,,3.油脂與肥胖能畫等號(hào)嗎？ 提示 油脂是人類活動(dòng)的能源物質(zhì)，合理食用有益健康，但過度食用可引起肥胖，為了減肥不吃油脂會(huì)大量減少體內(nèi)的脂肪，這樣對(duì)人體健康會(huì)不利的，兩者不可畫等號(hào)。 4．蛋白質(zhì)有何功能？ 提示 調(diào)節(jié)功能、催化功能、運(yùn)輸功能、傳遞功能、運(yùn)動(dòng)功能、免疫功能、保護(hù)功能、致病功能、毒害功能,5．蛋白質(zhì)變性后有什么特點(diǎn)？ 提示 (1)將含蛋白質(zhì)的食品煮熟(變性)，有利于食品的消化，如雞蛋、豬、牛、羊等動(dòng)物肉都是煮熟后才食用。 (2)通過炒、炸、涼拌等方式將含蛋白質(zhì)的食品加工(變性)，可使食物產(chǎn)生特殊的香味，如生魚沒有香味只有腥味，而烹調(diào)好的魚則有迷人的香味。 (3)變性后的含蛋白質(zhì)的食品可能具有一些特殊香味，如松花蛋、臭豆腐都是很有特色的食品。 (4)油炸、煙熏等方式使含蛋白質(zhì)的食品變性后，可以延長食品的保存期。,6．如何區(qū)別羊毛衫和純棉衫？ 提示 取純羊毛線和棉線各一段，分別放在火焰上灼燒。純羊毛線灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味。 7．我國為什么選擇醬油作為鐵強(qiáng)化的食物載體？ 提示 因?yàn)獒u油可以促進(jìn)鐵的吸收，而且使用廣泛，同時(shí)人們對(duì)醬油的日攝取量穩(wěn)定，醬油生產(chǎn)相對(duì)集中，便于生產(chǎn)和管理。,8．如何做到合理用藥？ 提示 (1)用藥要聽從醫(yī)囑 (2)嚴(yán)格控制用藥劑量 (3)變質(zhì)的或過期藥不能再用 (4)堅(jiān)決不濫用禁用藥如興奮劑、毒品、安眠藥、鎮(zhèn)靜劑等。,9．為什么要做青霉素過敏皮試？ 提示 青霉素類抗生素的毒性很小，由于β-內(nèi)酰胺作用于細(xì)菌的細(xì)胞壁，而人類的細(xì)胞只有細(xì)胞膜無細(xì)胞壁，故對(duì)人體的毒性較小，除能引起過敏外，毒性不明顯，是化療指數(shù)最大的抗生素，但青霉素類抗生素在常見各種過敏藥中居首位，發(fā)生率高達(dá)5%～10%，為皮膚反應(yīng)，表現(xiàn)為皮疹、血管性水腫，最嚴(yán)重為過敏性休克，多在注射后數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)生，搶救不及時(shí)可造成死亡，過敏與藥物劑量大小無關(guān)，使用前必須皮試，皮試本身也具有一定的危險(xiǎn)性，約25%的過敏性休克死亡的病人死于皮試。,10．明礬和小蘇打混合在一起為什么會(huì)出現(xiàn)白色沉淀和氣泡？,11．味精是一種很好的調(diào)味品，在生活中我們?nèi)绾问秤茫?提示 味精不宜在酸性或堿性食物中使用。 堿性較強(qiáng)的食物中Na＋含量較高，容易與L-谷氨酸鈉中的羧基反應(yīng)生成谷氨酸二鈉，從而失去鮮味。 在高溫下，味精中的L-谷氨酸鈉會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這是有毒的物質(zhì)。因此，添加味精最好在菜肴燒熟快要起鍋的時(shí)候進(jìn)行，不宜過早加入。,此外，還要注意嬰幼兒忌食味精，因?yàn)槲毒芘c人體血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成谷氨酸鋅，隨尿液排出體外，會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。 使用味精要注意不能超量，成人每天的攝入量不要超過5 g，若超量食用，就會(huì)使人出現(xiàn)背部及上肢麻木，周身酸軟等不良反應(yīng)，只有合理食用味精，才能最大限度地發(fā)揮味精的營養(yǎng)功效，改善我們的生活品質(zhì)。,12．著色劑和發(fā)色劑有何不同？如何食用腌制食品？ 提示 ①著色劑分為天然色素(如葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等有營養(yǎng)價(jià)值)和人工食用色素(如胭脂紅、檸檬黃等，多數(shù)無營養(yǎng)，過量食用危害健康)，而發(fā)色劑則是由于食物中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)良好的色澤，如腌肉的硝酸鹽、亞硝酸鹽等。,②食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快與肌紅蛋白(Mb)反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。這一過程發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)可表示如下： 3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO 亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過程中要嚴(yán)格控制用量。,學(xué)科思想培養(yǎng)二 關(guān)于人體健康的命題角度和解題指導(dǎo),人體健康是和諧社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)之一，影響人體健康的因素方方面面。從化學(xué)角度來講，確保人體健康必須要攝取必需的營養(yǎng)元素，提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，講究食物攝取質(zhì)量。同時(shí)在選擇藥物上也要完全無毒，合理有效。和諧社會(huì)：以人為本，健康第一，因此，關(guān)于民生的和關(guān)于人體健康的成了命題的熱點(diǎn)，在考題中多以選擇題、填空題和綜合題出現(xiàn)，考查的角度多涉及以下幾個(gè)方向。,方向一 化學(xué)元素在人體中的功能——“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)” 【知識(shí)基礎(chǔ)】,【解題指導(dǎo)】 從人體健康出發(fā)，了解微量元素在人體中的功 能，采取合理的攝取方式，真正理解“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的科學(xué)含義。,【例1】(原創(chuàng)題)下列關(guān)于飲食與健康的敘述中不正確的是 ( )。 A．“民以食為天”，體現(xiàn)了飲食是維護(hù)健康的根本 B．《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益， 五菜為充”，顯示了古人對(duì)飲食療法的重視 C．《說文解字》稱“菜者，采也”，說明古人即明白采 摘果菜以補(bǔ)充營養(yǎng)的道理 D．“生痰助熱”說明食補(bǔ)量大提供熱量就多,解析 “生痰助熱”是說進(jìn)補(bǔ)量不可一次過大，否則人體不能吸收反而增加身體某些器官的負(fù)擔(dān)，甚至產(chǎn)生病變，得不償失。 答案 D,方向二 合理攝取人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)——“均衡膳食” 【知識(shí)基礎(chǔ)】,【解題指導(dǎo)】 了解各種營養(yǎng)物質(zhì)在人體中的不同作用，在攝 取過程中不偏食，不積食，均衡膳食，營養(yǎng)全面。 中國居民平衡膳食寶塔,【例2】關(guān)于平衡膳食寶塔的認(rèn)識(shí)正確的是 ( )。 A．塔底的食物最重要 B．塔頂?shù)氖澄镒钪匾?C．寶塔所列食物攝入量對(duì)任何人都是最佳量 D．寶塔所列食物攝入量是每人每日建議攝入量，具體 到不同的個(gè)體要根據(jù)自身的情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整 解析 平衡膳食寶塔對(duì)每人每日營養(yǎng)素的攝入量同等重要，不能厚此薄彼。由于年齡、性別、體重和活動(dòng)量的不同，不同的個(gè)體需要營養(yǎng)素的量是不同的。 答案 D,方向三 正確認(rèn)識(shí)食品添加劑,【知識(shí)基礎(chǔ)】 食品添加劑主要是指著色劑、疏松劑、調(diào)味 劑、防腐劑等，其中著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更加誘人，調(diào)味劑使食物口味更加鮮美，疏松劑使食品的口感更好，防腐劑讓食品保存更長久。有些人誤認(rèn)為各種食品添加劑都是對(duì)人體有害的物質(zhì)，實(shí)際上有些添加劑只要用法正確，不但不會(huì)影響人的身體健康，還會(huì)對(duì)人體有益。,【解題指導(dǎo)】 要以科學(xué)為依據(jù)正確看待和認(rèn)識(shí)添加劑，不要 戴著變色鏡或固有的錯(cuò)誤理念看待添加劑。,【例3】某地發(fā)生了導(dǎo)致四人死亡、一百多人中毒的食用熟 牛肉中毒事件，經(jīng)過對(duì)該牛肉的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)某鹽的含量比國家允許標(biāo)準(zhǔn)高800多倍，該鹽可能是 ( )。 A．NaCl B．NaNO3 C．NaNO2 D．BaSO4 解析 亞硝酸鈉是發(fā)色劑，但用量超標(biāo)會(huì)中毒。 答案 C,方向四 藥物的分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系,【知識(shí)基礎(chǔ)】 藥物大多屬于有機(jī)物，其物質(zhì)的性質(zhì)是由官能團(tuán)決定的，常見官能團(tuán)與性質(zhì)如下： 羥基(—OH)―→①與Na反應(yīng) ②酯化 ③消去 ④氧化 醛基(—CHO)―→①氧化 ②還原 羧基(—COOH)①酸性 ②酯化 酯基( )―→水解(H＋或OH－),,【解題指導(dǎo)】 藥物的結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，性質(zhì)反映結(jié)構(gòu)，分析藥 物題目時(shí)要緊緊扣住官能團(tuán)與性質(zhì)的關(guān)系。,【例4】尼群地平片可用于治療高血壓，其藥理作用是引起 冠狀動(dòng)脈、腎小球動(dòng)脈等全身血管擴(kuò)張，產(chǎn)生降壓作用，它的主要成分的結(jié)構(gòu)簡式如下：,回答下列問題： (1)該物質(zhì)的分子式為________，_______溶于水(填“能”或“不能”)。 (2)下列對(duì)該物質(zhì)的描述不正確的是( )。 A．在一定條件下能發(fā)生取代反應(yīng) B．能在酸性條件下發(fā)生水解反應(yīng) C．能和溴水發(fā)生加成反應(yīng) D．能發(fā)生銀鏡反應(yīng) (3)該物質(zhì)在鎳催化的條件下最多可以和________mol氫氣發(fā)生________反應(yīng)(填反應(yīng)類型)。 (4)請(qǐng)寫出尼群地平片的主要成分與足量的氫氧化鈉溶液反應(yīng)時(shí)的化學(xué)方程式：__________________________。,解析 (1)寫分子式時(shí)注意用價(jià)鍵飽和原則配氫原子，由于分子中含有硝基、酯基、烴基，故該物質(zhì)不溶于水；(2)分子中不含醛基(—CHO)，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)；(3)注意酯與H2不能加成。,答案 (1)C18H20N2O6 不能 (2)D (3)5 加成,