公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格三級).ppt
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公共營養(yǎng)師培訓(xùn) (國家職業(yè)資格三級),,公共營養(yǎng)師,勞動和社會保障部于2005年10月25日向社會正式發(fā)布公共營養(yǎng)師等11個第四批國家新職業(yè)。 職業(yè)等級: 中級(國家職業(yè)資格四級) 高級(國家職業(yè)資格三級) 技師(國家職業(yè)資格二級) 高級技師(國家職業(yè)資格一級),,國家職業(yè)資格三級申報(bào)條件(具備以下條件之一者),(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。 (2)取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。 (3)取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上, 經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。 (4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書。 (5)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)??萍耙陨蠈W(xué)歷證書,連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。 (6)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)??萍耙陨蠈W(xué)歷證書,經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。,國家職業(yè)資格二級申報(bào)條件(具備以下條件之一者),(1)在本職業(yè)連續(xù)工作13年以上。 (2)取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 (3)取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。 (4)具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷,取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。 (5)具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷,取得三級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。 (6)具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。,,考評單位:勞動和社會保障部教育培訓(xùn)中心組織全國統(tǒng)一命題、考試,評卷; 全國統(tǒng)考時間: 2010年11月中旬 1、理論知識考試:單項(xiàng)、多項(xiàng)選擇題、判斷題(90min) 2、專業(yè)能力考核 :計(jì)算題、案例設(shè)計(jì)題、案例分析題、簡答題、論述題等。(120min ),第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德,,,職業(yè)道德的概念 同人們職業(yè)活動緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則,符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德標(biāo)準(zhǔn)、道德情操與道德品質(zhì)的總和。 它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。 職業(yè)道德的功能: 職業(yè)道德特點(diǎn): 行業(yè)性; 連續(xù)性; 實(shí)用性及規(guī)范性; 社會性和時代性,社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范,愛崗敬業(yè):樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能 誠實(shí)守信:忠誠所屬企業(yè);維護(hù)企業(yè)信譽(yù);保守企業(yè)秘密。 辦事公道:按照原則辦事、不徇私情、不怕各種權(quán)勢、不計(jì)個人得失。 服務(wù)群眾 奉獻(xiàn)社會,公共營養(yǎng)師職業(yè)守則,遵紀(jì)守法,誠實(shí)守信,團(tuán)結(jié)協(xié)作 忠于職守,愛崗敬業(yè),鉆研業(yè)務(wù) 認(rèn)真負(fù)責(zé),服務(wù)于民,平等待人 科學(xué)求實(shí),精意求精,開拓創(chuàng)新,,1、在市場經(jīng)濟(jì)條件下,職業(yè)道德具有( C E)的社會功能 (A)鼓勵人們自由選擇職業(yè) (B)遏制牟利最大化 (C)促進(jìn)人們的行為規(guī)范化 (D)最大限度的克服人們受利益驅(qū)動 (E)符合總書記提出的“八榮八恥” 2、正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是(A D ) (A)職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則 (B)要取得事業(yè)的成功,前提條件是要有職業(yè)道德 (C)事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德 (D)職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件 (E)沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功,,3、營養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動中,符合待人熱情要求的是( B D E) (A)嚴(yán)肅待客,表情冷漠 (B)主動服務(wù),細(xì)致周到 (C)夸大其詞, 不守醫(yī)秘 (D)親切友好,賓至如歸 (E)微笑大方,不厭其煩 4、營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動中,哪種說法不符合職業(yè)道德的是(A B E) (A)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張,信口開河 (B)為了達(dá)到活動的運(yùn)作維持,可適當(dāng)推薦保健品 (C)講座方式可以五花八門,講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展 (D)授課地點(diǎn)可以安排在各種場合 (E)語無倫次,憑空捏造案例,嚇唬觀眾 5、營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中,不符合職業(yè)道德的行為是( A C D) (A)不擇手段,向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品 (B)嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為 (C)信口開河,亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論 (D)把咨詢對象的情況廣而告之,以擴(kuò)大影響力,,6、職業(yè)道德,就是從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動過程中,所應(yīng)遵守的,與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是( E ) (A)道德情操 (B)道德品質(zhì) (C)道德準(zhǔn)則 (D)道德原則和規(guī)范的總和 (E)以上都是 7、敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度,它的核心要求是( B E) (A)對待工作可以應(yīng)付了事 (B)對待工作勤奮努力,精益求精 (C)努力工作只為掙錢養(yǎng)家 (D)認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評 (E)努力工作,全心全意,盡職盡責(zé) 8、面對目前越來越多的擇業(yè)機(jī)會,在以下說法中,你認(rèn)為可取的是( A C) (A)樹立干一行、愛一行、專一行的觀念 (B)多轉(zhuǎn)行,就可多學(xué)習(xí)知識,多受鍛煉 (C)可以轉(zhuǎn)行,但不可盲目,否則不利于成長 (D)干一行就要干到底,否則就是缺乏職業(yè)道德 (E)頻繁跳槽,就是沒有職業(yè)歸屬感,,9、營養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過程中, 不能采用以下( C)方法。 (A)講授 (B)演示 (C)以促銷為目的贈送保健品 (D)參觀實(shí)驗(yàn) 10、( D )是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。 (A)膳食計(jì)算軟件 (B)最新版食物成分表 (C)計(jì)算器 (D)A+B+C 11、在日常工作中,舉止得體的具體要求包括( B C )。 (A)態(tài)度謙卑 (B)表情從容 (C)行為適度 (D)表情嚴(yán)肅 12、在實(shí)際工作中,符合語言規(guī)范的具體要求是(A B C)。 (A)用尊稱,不用忌語 (B)語速適度 (C)語言簡練、語意明確 (D)語氣親切,多說俏皮話,第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),1、營養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括: 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。,第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論,膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs):一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括四項(xiàng)內(nèi)容: 平均需要量(EAR):只能滿足該群體中50%成員的需要 推薦攝入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL),第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素,,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素,一、能量,1、能量單位,(1) 焦耳(J)和卡(cal)的概念 1cal:指1 g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1焦耳(J):指用1牛頓(N)力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000J等于1千焦(KJ)。 (2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的換算 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal,2、能量來源,(1) 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價”(能量系數(shù)) 1g碳水化合物:17.15KJ×98%=16.81KJ(4.0Kcal) 1g脂肪:39.54KJ×95%=37.56KJ(9.0Kcal) 1g蛋白質(zhì):18.2KJ×92%=16.74KJ(4.0Kcal) (2)一般成人能量來源的合理分配 碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%, 脂肪占20%-30%, 蛋白質(zhì)占10%-15% 。,3、能量消耗,4、需要量及膳食參考攝入量,(1)成年人能量推薦攝入量計(jì)算公式 能量需要量=BMR*PAL (2)成年男子(18歲以上)輕勞動能量推薦攝入量 2400Kcal/日,5、能量的食物來源,膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源: 糧谷類和薯類食物,二、蛋白質(zhì)---生命的物質(zhì)基礎(chǔ),1、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。 蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮,是人體氮的唯一來源。 蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍,但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定(16%)。 我們要測定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測定其氮含量,再乘以6.25 (100÷16 = 6.25 )即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。,2、必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸:人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要,必須從食物中攝取的氨基酸。 賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。 非必需氨基酸:人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到,不一定非從食物直接攝取不可。并不是說人體不需要這些氨基酸。 條件必需氨基酸:半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸(苯丙氨酸),,氨基酸模式的概念及意義 限制性氨基酸的概念 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):蛋、奶、魚、肉、大豆蛋白質(zhì)等。,3、蛋白質(zhì)的分類,,4、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,蛋白質(zhì),,,,胃,胃酸 胃蛋白酶,,小 腸,胰腺,胰蛋白酶,糜蛋白酶,,,,,,,,氨基酸、二肽、三肽,,小腸粘膜 肽酶,,,,,,,,氨基酸,,,肝門靜脈,,肝臟和其它組織器官,蛋白質(zhì)的代謝及氮平衡,氮平衡:是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 B=I-(U+F+S) B:氮平衡;I:攝入氮;U:尿氮;F:糞氮;S:皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡 攝入氮多于排出氮為正氮平衡 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡,5、蛋白質(zhì)的生理功能,6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定,蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏定氮法:測定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 蛋白質(zhì)利用率(utilization),真消化率(true digestibility) 食物氮-(糞氮-糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%)= ×100 食物氮 表觀消化率(apparent digestibility) 食物氮-糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= ×100 食物氮,,,蛋白質(zhì)利用率 ★生物價(biological value,BV) ★蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization,NPU) ★蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio,PER) ★氨基酸評分(amino acid score,AAS) 相對蛋白質(zhì)值(relative protein value,RPV) 凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio,NPR) 氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index,NBI),生物價(biological value,BV):是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲留氮 生物價 = ×100 吸收氮 吸收氮 = 食物氮-(糞氮-糞代謝氮) 儲留氮 = 吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮),,蛋白質(zhì)凈利用率(NPU):是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲留氮 蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價= ×100% 食物氮,,蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio,PER) : 是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 動物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值= ×2.5 對照組功效比值,,,氨基酸評分(amino acid score,AAS):是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg),,確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟 ※計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值 ※在上述計(jì)算結(jié)果中,找出第一限制氨基酸評分值,即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。,經(jīng)消化率修正的氨基酸評分: 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率,幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分,摘自 Understanding Nutrition, 第8版,Appendix J,1999年。,7、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,概念 意義 應(yīng)用:如谷類食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足,蛋氨酸含量較高,而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反,混合食用時兩者的不足都可以得到補(bǔ)償。,8、蛋白質(zhì)的供給量和來源,供給量: 中國膳食以植物性食物為主,蛋白質(zhì)質(zhì)量較差,供給量需要定為1.16g/(Kg.日) 也可用占總能量攝入的百分比來表示。 由蛋白質(zhì)提供的能量在成年人應(yīng)占總能量的10%~12%,生長發(fā)育中的青少年則應(yīng)占12% ~14%。 主要食物來源: 動物性食物蛋白質(zhì):含量高、質(zhì)量好,如奶、蛋、魚、瘦肉等。 植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類是我們的主食,蛋白質(zhì)含量居中(約10%),是我國人民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。 一般要求動物性蛋白和大豆蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30-50%。,※ 9、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價,蛋白質(zhì)攝入量----背景材料或參考材料(膳食史調(diào)查) 身體測量----身高、體重、上臂圍、皮褶厚度、上臂肌區(qū)、(胸圍)等 生化檢驗(yàn) 血清蛋白質(zhì)(白蛋白、運(yùn)鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、纖維結(jié)合蛋白) 尿液(尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸),三、脂類,1、脂類的分類 脂肪:甘油三酯,約占脂類的95%---------“動脂” 類脂 :磷脂、糖脂、固醇類 ---------“定脂”,膽固醇 谷固醇,脂肪酸,脂肪酸的分類:按碳鏈長度分、按飽和程度分、按空間結(jié)構(gòu)分(順式、反式) 脂肪酸的命名規(guī)則 必需脂肪酸:亞油酸和a-亞麻酸 常用食用油脂肪酸組成特點(diǎn) 動物性脂肪,一般含約40-60%的飽和脂肪酸,30-50%的單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸含量極少。 植物性脂肪,一般含約10-20%的飽和脂肪酸,80-90%的不飽和脂肪酸。,脂類的生理功能,脂類的主要生理功能 供能 供給必需脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 構(gòu)成身體成分(類脂) 必需脂肪酸的生理功能,脂肪的消化吸收和代謝,主要消化場所在小腸 來自膽囊的膽汁首先要將脂肪乳化。 乳糜微粒(CM):顆粒最大、密度最低的脂蛋白 食物脂肪的吸收率一般在80%以上。,四、碳水化合物,1、碳水化合物的分類(P85,表3-15) (1)糖(單糖、雙糖、糖醇) (2)寡糖 (3)多糖(淀粉、非淀粉多糖),2、碳水化合物的主要生理功能,(1)供給和儲存能量(4kcal, 55-65%) (2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) (3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (4)抗生酮作用(脂肪代謝) (5)解毒作用(葡萄糖醛酸) (6)增強(qiáng)腸道功能(非淀粉多糖類),3、碳水化合物的代謝(P84-85),(1)碳水化合物的消化 口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化(腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化) (2)碳水化合物的吸收 碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后,才能被細(xì)胞 吸收,糖吸收的主要部位是在小腸的空腸,單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞,再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管,并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟,最后進(jìn)入大循環(huán),運(yùn)送到全身各個器官 單糖的吸收過程不單是被動擴(kuò)散吸收,而是一種耗能的主動吸收,4、碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源,(1)中國居民碳水化合物適宜攝入量 以占總供能量的百分比表示,AI為占總能量的55%-65% ,精制糖占總能量的10%以下。 (2)中國居民碳水化合物的主要食物來源 食物中碳水化物的來源有五大類:谷物、蔬菜、水果、奶和糖。 主要是糧谷類和薯類食物,5、血糖生成指數(shù)(GI),概念:(2h) 意義:衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標(biāo)。,糖尿病病人該選擇怎樣GI的食物呢?,運(yùn)動員該選擇怎樣GI的食物呢?,消化吸收功能差的人群如何選擇?,第三節(jié) 礦物質(zhì),常量元素:體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者, 鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂 微量元素:體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者 礦物質(zhì)的特點(diǎn):①分布極不均勻;②其含量隨年齡增加而增加,但元素間比例變動不大;③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用;④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)生成,且除非被排出體外,不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。 我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。,一、鈣---是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素,1、鈣的生理功能 (1)構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒(99%) (2)維持多種正常生理功能 : 維持神經(jīng)與肌肉活動 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 參與血凝過程、激素分泌 維持體液酸堿平衡等,常量元素,2、鈣缺乏對人體的影響,(1)兒童時期的佝僂病 (2)成人骨質(zhì)軟化癥 (3)老年人的骨質(zhì)疏松癥,其他如骨質(zhì)增生,抽搐,3、鈣過量的危害,(1)鈣攝入量增多,與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系 (2)奶堿綜合癥的典型癥候群:高血鈣癥,堿中毒和腎功能障礙 (3)鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用,高鈣攝入能影響其他必需礦物質(zhì)的生物利用率。,4、影響鈣吸收的因素 (吸收率 20%-- 60%不等),5、膳食參考攝入量及食物來源,(1)中國成人膳食鈣的適宜攝入量 AI為800mg/d UL為2000mg/d (2)鈣的主要食物來源 應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、綠色蔬菜菜和豆與豆制品。,二、磷,(1)磷的主要生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒(85%) 組成生命的重要物質(zhì)(磷脂、核酸等) 參與能量代謝 參與酸堿平衡的調(diào)節(jié) (2)消化吸收 主要在小腸吸收,攝入混合膳食時,吸收率達(dá)60%~70%。 (3)中國成人磷適宜攝入量 AI為700mg/d 磷的食物來源廣泛,一般膳食中不易缺乏,三、鎂,(1)鎂的主要生理功能 激活多種酶的活性 維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性(鎂和鈣有拮抗作用) 維護(hù)胃腸道和激素的功能。(導(dǎo)瀉) (2)影響鎂吸收的因素 : 攝入水平:攝入少時吸收率增加,攝入多時吸收率降低 抑制鎂吸收的主要成分:過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。 (3)中國成人膳食鎂的適宜攝入量 AI為350mg/d UL為700mg/d,四、鉀,(1)鉀的主要生理功能 參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡 降低血壓 (2)中國成人鉀適宜攝入量 :AI為2000mg/d (3)鉀的最好食物來源 蔬菜和水果是鉀最好的來源,紫菜,黃豆,冬菇,赤豆,五、鈉,(1)鈉的主要生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓(鈉主要在細(xì)胞外液,鉀?) 維持酸堿平衡 鈉泵:鈉鉀離子的主動運(yùn)轉(zhuǎn), 使鈉離子主動從細(xì)胞內(nèi)排出,以維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡 維持血壓正常 增加神經(jīng)肌肉興奮性 鈉攝入過多,尿中Na+/K+比值增高,是高血壓的重要因素。 (2)中國成人鈉適宜攝入量 :AI為2200mg/d (食鹽6g),六、氯,氯的主要生理功能 (1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 (2)維持體液酸堿平衡 (3)參與血液二氧化碳運(yùn)輸 (4)氯離子還參與胃液中胃酸形成,胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收,激活唾液淀粉酶分解淀粉,促進(jìn)食物消化,刺激肝臟功能,促使肝中代謝廢物排出,氯還穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。 中國成人氯適宜攝入量 AI為3400mg/d,1、鐵在體內(nèi)存在形式 (1)功能性鐵:血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類 (2)儲存鐵:鐵蛋白、含鐵血紅素(肝、脾、骨髓),微量元素,一、鐵,2、鐵的主要生理功能,(1)參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程 (2)維持正常的造血功能 (3)鐵與免疫有關(guān) (4)鐵還有催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A,嘌呤與膠原的合成,抗體的產(chǎn)生,脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能。,3、鐵的缺乏,常見人群:嬰幼兒、孕婦、乳母 體內(nèi)缺鐵時,鐵損耗的三個階段 癥狀:頭暈、氣短、心悸、臉色蒼白、乏力、 注意力不集中、學(xué)習(xí)能力下降,4、鐵過量的危害,鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強(qiáng), 導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡, 直接損傷DNA, 誘發(fā)突變, 與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān),5、影響非血紅素鐵吸收的因素,,血紅素鐵,非血紅素鐵,主要存在于動物性食物中 不受植酸鹽、草酸鹽等影響,直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收 吸收率較高,主要存在于植物性食物中 在吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離, 轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可吸收 吸收率低,糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽 茶葉和咖啡中的多酚類 胃酸缺乏或過多的服用抗酸藥物 維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、肉因子、核黃素 體內(nèi)鐵需要量和儲存量,6、鐵的參考攝入量和食物來源,AI 男子為15mg/d 女子20mg/d UL 男女均為50mg/d 鐵的來源:動物性食物含量和吸收率均較高 肝臟、動物全血、瘦肉、禽、魚類 牛奶是貧鐵食物,且吸收率不高。,缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo),(1)男性Hb64.4μmol/L。 (4)血清運(yùn)鐵蛋白飽和度(TS)0.9μmol/L(全血),或血液鋅原卟啉(ZPP)0.96μmol/L(全血)或FEP/Hb4.5μg/g Hb。 (7)血清鐵蛋白(SF)14μg/L. (8)鐵劑治療有效。,二、碘,1、碘的主要生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成,其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的 (1)參與能量代謝 (2)促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育 (3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 (4)垂體激素作用 碘缺乏:甲狀腺腫 孕婦---流產(chǎn)、胎兒先天畸形、圍產(chǎn)期死亡率上升 嬰幼兒---生長發(fā)育遲緩、智力低下、克汀病 碘過量:高碘性甲狀腺腫,2、參考攝入量及食物來源,成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量 RNI為150μg/d UL為1000μg/d 碘的主要食物來源 海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦 蛋、奶、肉 碘鹽,三、鋅,1、人類鋅缺乏的常見體征 生長緩慢,皮膚傷口愈合不良,味覺障礙,胃腸道疾患,免疫功能減退、性功能降低等。 2、影響鋅吸收利用的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收 3、成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量 RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d 4、含鋅豐富的食物 貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類,四、硒,1、硒的主要生理功能 (1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 ( GPH-Px ) (2)抗氧化作用 (3)對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用 (4)維持正常免疫功能 (5)抗腫瘤作用 (6)抗艾滋病作用 (7)維持正常生育功能 硒缺乏與相關(guān)地方病: 克山病、大骨節(jié)病,2、參考攝入量和食物來源,成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量 RNI為50μg/d UL為400μg/d 含硒豐富的食物 : 動物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品,五、銅,1、銅的主要生理功能 (1)構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分(SOD、銅藍(lán)蛋白) (2)維持正常造血功能(銅藍(lán)蛋白) (3)促進(jìn)結(jié)締組織形成 (4)維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 (5)促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu) (6)保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷 (抗氧化),2、銅缺乏的主要危害,缺銅可使血中膽固醇水平升高 缺銅后葡萄糖耐量降低 缺銅對免疫功能指標(biāo)也有影響 銅缺乏性貧血的主要特點(diǎn) :缺銅引起線粒體中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降,使Fe不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血,銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚,缺銅時紅細(xì)胞成生障礙,表現(xiàn)為缺銅性貧血。,3、參考攝入量和食物來源,AI 2mg/日 UL 8mg/日 主要食物來源:牡蠣、貝類、堅(jiān)果類 動物肝腎、豆類 奶和蔬菜中較低,六、鉻,鉻在體內(nèi)主要以三價鉻的形式存在 組織中含量隨年齡增長而下降,所以常造成老年人缺鉻的現(xiàn)象。 1、鉻的主要生理功能 (1)加強(qiáng)胰島素的作用(是葡萄糖耐量因子GTF的重要組成成分) (2)預(yù)防動脈粥樣硬化(與脂肪代謝密切相關(guān)) (3)促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 長期鉻攝入不足常出現(xiàn)生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常、并伴有高血糖及尿糖癥狀。,2、膳食參考攝入量和食物來源,AI 50微克/天 維生素C能促進(jìn)鉻的吸收, 高糖膳食會增加鉻的丟失 主要食物來源:動物性食物---肉類、海產(chǎn)品 植物性食物---谷物、豆類 啤酒酵母,1、鉬的主要生理功能 鉬作為3種鉬金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能,鉬酶催化一些底物的羥化反應(yīng) 2、鉬的良好食物來源 動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類,七、鉬,1、氟的主要生理功能 (1)牙齒的重要成分 (2)骨鹽的組成部分 2、氟缺乏的危害 由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù),牙釉質(zhì)易被微生物,有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒, 老年人缺乏時,鈣,磷的利用受到影響,可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。,八、氟,,3、影響氟吸收的幾種膳食因素 鋁鹽,鈣鹽可降低氟在腸道中吸收, 而脂肪水平提高可增加氟的吸收。 4、氟的慢性毒性 長期攝入低劑量氟(1-2 mg/l飲水),所引起的不良反 應(yīng)為氟斑牙,而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。,第四節(jié) 維生素,1、維生素的特點(diǎn) 維持機(jī)體生命活動過程中所必需的微量的有機(jī)化合物 既不是構(gòu)成各種組織的主要原料,也不是能量的來源 大多數(shù)在機(jī)體內(nèi)不能合成,也不能大量儲存于機(jī)體組織中 少數(shù)可由機(jī)體合成,但合成的量并不能完全滿足機(jī)體需要 (VD、尼克酸、VK、生物素) 2、維生素的命名 發(fā)現(xiàn)順序 化學(xué)結(jié)構(gòu) 生理功能,,三大系統(tǒng),3、維生素的分類,4、維生素缺乏的原因,一、維生素A(視黃醇),1、維生素A的主要性質(zhì) 脂溶性 穩(wěn)定 (高溫、酸性、堿性的環(huán)境中穩(wěn)定),一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞 但極易氧化 2、維生素A的主要生理功能 (1)構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)(夜盲癥) (2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康(上皮干燥、增生、角化) (3)促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能 (4)維持和促進(jìn)免疫功能、抗氧化、抗腫瘤等,3、維生素A缺乏所引起的疾病,以兒童及青少年較多見,男性多于女性,生殖功能下降,免疫功能低下,4、維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo),維生素A營養(yǎng)狀況 (1)血清視黃醇含量(含量低可判斷缺乏,正常不能 認(rèn)為充足) (2)暗適應(yīng)檢查(早期診斷) (3)生理盲點(diǎn) (4)眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法(CIC) (5)尿液上皮細(xì)胞檢查 (6)血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定,充足,過多,中毒,缺乏,較少 邊緣狀態(tài),5、參考攝入量和食物來源,RNI 男 800μgRE 女 700μgRE UL 3000μgRE 視黃醇當(dāng)量的概念 1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素 主要食物來源 動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、乳類 西蘭花、胡蘿卜、菠菜、生菜、油菜、芒果等 (提供胡蘿卜素),二、維生素D,1、維生素 D的主要性質(zhì) 溶于脂肪溶劑 對熱、堿較穩(wěn)定 對光及酸不穩(wěn)定 可體內(nèi)合成(紫外線照射) 2、維生素 D的主要生理功能(1,25-(OH)2-D3) 促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收 促進(jìn)骨組織的鈣化 促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷,,3、維生素 D缺乏所引起的疾病 (1)佝僂病 (2)骨質(zhì)軟化癥 (3)骨質(zhì)疏松癥 (4)手足痙攣癥 4、評價維生素 D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo) 測定血漿25-(OH)D3的濃度是指標(biāo),低于20nmol/L為缺乏。,,,維生素D的來源,外源性,內(nèi)源性,7-脫氫膽固醇,食物,植物性---VD2,動物性---VD3,經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好來源。,1、維生素E的主要性質(zhì) 為油狀液體,橙黃色或淡黃色,溶于脂肪及脂溶劑 對氧極為敏感,油脂酸敗加速其破壞。 2、維生素E的主要生理功能 (1)抗氧化(氧自由基的清道夫) 抗動脈粥樣硬化、腫瘤、衰老 (2)預(yù)防衰老 (3)對胚胎發(fā)育和生殖的作用 (4)對免疫功能的作用 (5)對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。 3、維生素E的主要食物來源 麥胚、向日葵、玉米、大豆等植物性食物,三、維生素E,1、維生素K的主要性質(zhì) 天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物 人工合成的是黃色結(jié)晶粉末(腸道細(xì)菌合成) 脂溶性 2、維生素K與凝血 3、缺乏:新生兒出血癥,四、維生素K,五、維生素B1 (硫氨素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子),1、維生素B1的主要性質(zhì) 極易溶于水 (米在淘洗或蒸煮時常隨水流失) 對光、氧、酸穩(wěn)定,但在堿性環(huán)境易氧化、也不耐熱 2、維生素B1的主要生理功能 (1)構(gòu)成輔酶(TPP) (2)抑制膽堿酯酶的活性,促進(jìn)胃腸蠕動 (臨床上常作為輔助消化藥) (3)對神經(jīng)組織作用 (缺乏時可引起腳氣病),,3、成人維生素B1推薦攝入量 RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d 4、維生素B1的主要食物來源 葵花子仁,花生,大豆粉,粗糧,小米,玉米,大米,六、維生素B2(核黃素),1、維生素B2的主要性質(zhì) 在水中的溶解度很低, 但在pH10時形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水,在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定 堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞。 2、維生素B2的主要生理功能 以2種輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng) FMN(黃素單核苷酸) FAD(黃素腺嘌呤二核苷酸) 3、缺乏:舌炎、唇炎、口角炎、溢脂性皮炎、陰囊炎等,故稱為“口腔生殖綜合癥”。,,4、維B2的主要食物來源 動物內(nèi)臟、奶類、蛋類、谷類、水果 5、營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo) 紅細(xì)胞谷胱苷肽還原酶活性 尿負(fù)荷試驗(yàn):清晨口服5mg維生素B2,4小時后測定負(fù)荷尿中維生素B2排出量 以≥1300μg為充裕,800-1300μg為正常, 400μg為缺乏,七、維生素B6,1、維生素B6的主要生理功能 維生素B6是以PLP(5’-磷酸吡哆醛) 輔酶形式參與許多酶系反應(yīng)。 免疫功能、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能、降低同型半胱氨酸的作用 2、缺乏:常與其他B族維生素缺乏同時存在 溢脂性皮炎、小細(xì)胞性貧血、 癲癇樣驚厥等 3、維生素B6的主要食物來源 肉類、全谷類、蔬菜、水果,1、煙酸的主要性質(zhì) 溶于水及酒精,不溶于乙醚 性質(zhì)比較穩(wěn)定,酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。( 一般加工烹調(diào)損失很小,是維生素中性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種) 2、煙酸的主要生理功能 (1)構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+) (2)葡萄糖耐量因子的組成成分(鉻) (3)保護(hù)心血管 3、煙酸缺乏所引起的疾病 ----癩皮病 (3D癥狀),八、煙酸 (維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5),皮炎、腹瀉、癡呆,,成人煙酸推薦攝入量 RNI 男為14 mgNE 女為13mgNE (煙酸當(dāng)量) UL 35mgNE 煙酸當(dāng)量的概念 煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg) 煙酸的主要食物來源 植物性食物,肝、腎,魚,堅(jiān)果類 以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。,九、葉酸(蝶酰谷氨酸),1、葉酸的主要性質(zhì) 為淡黃色結(jié)晶粉末,微溶于水,其鈉鹽易于溶解,不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑, 葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定,在酸性溶液中溫度超過100 ℃即分解,在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。 2、葉酸的主要生理功能 (一碳單位傳遞體) 葉酸對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。 3、葉酸缺乏所引起的疾病 (1)巨幼紅細(xì)胞貧血 (2)對孕婦胎兒的影響,孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形(NTD) (3)高同型半胱氨酸血癥,,成人葉酸推薦攝入量 RNI為400 μgDFE/d (膳食葉酸當(dāng)量) UL為1000 μgDFE/d 煙酸當(dāng)量的概念 DFE(μg)=膳食葉酸(μg )+ 1.7× 葉酸補(bǔ)充劑(μg ) 食物來源:動物肝臟、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜(菠菜),十、維生素B12 (鈷胺素),維生素B12的主要性質(zhì) 為紅色結(jié)晶,可溶于水,在弱酸條件下最穩(wěn)定,在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解,遇熱可有一定程度的破壞,但快速高溫消毒損失較少,遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。 維生素B12的主要生理功能 (1)作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸 (2)作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。 維生素B12缺乏的主要表現(xiàn) (1)巨幼紅細(xì)胞貧血(2)高同型半胱氨酸血癥 缺乏多因吸收不良引起(老年人,胃切除患者胃酸過少), 膳食缺乏多見于素食者,,成人維生素B12適宜攝入量 AI為2.4μg/d 維生素B12的主要食物來源 肉類,動物內(nèi)臟,魚、禽貝殼類及蛋類 植物性食品基本不含維生素B12,十一、維生素C(抗壞血酸),1、維生素C的主要性質(zhì) 易溶于水,在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時,可促進(jìn)其氧化破壞。 2、維生素C的主要生理功能 (1)參與羥化反應(yīng)(2)還原作用 3、維生素C缺乏的疾病 壞血病 還可引起膠原合成障礙,致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松,,成人維生素C適宜攝入量 RNI為100mg/d 維生素C的主要食物來源 新鮮蔬菜和水果,辣椒,苦瓜,棗,第五節(jié) 水,正常人每日水的來源和排出的動態(tài)平衡 (2500ml) 來源:飲水 食物中的水 內(nèi)生水(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水) 排出:腎臟(尿) 肺、皮膚 糞便,水平衡的調(diào)節(jié),口渴中樞調(diào)節(jié) 垂體分泌的抗尿激素調(diào)節(jié) 腎臟調(diào)節(jié) 調(diào)節(jié),水生理功能與缺乏危害,(1)構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分 (2)參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝 (3)調(diào)節(jié)體溫 (4)潤滑作用 水?dāng)z入不足或丟失過多,可引起體內(nèi)失水亦稱脫水。,第六節(jié) 膳食纖維,定義 生理功能 成人以每日攝入30克左右膳食纖維為宜。,三大營養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系,(1)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營養(yǎng)素的能量代謝過程需要維生素 B1 、 B2 和尼克酸的參與,因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。 (2)膳食中多不飽和脂肪酸越多,體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧化物,這時便需要增加維生素 E 的攝入量以對抗氧化損傷。 (3)膳食中如果蛋白質(zhì)過少則維生素 B 2 不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。,第三章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ),,第一節(jié) 孕婦營養(yǎng),妊娠期生理特點(diǎn)-------依據(jù) 妊娠期的營養(yǎng)需要 妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響 妊娠期的合理膳食原則,一、妊娠期的生理特點(diǎn) ★內(nèi)分泌系統(tǒng) 人絨毛膜促性腺激素(HCG) 人絨毛膜生長素(HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 ★血液系統(tǒng) 血容量:血漿容積增加45%,紅細(xì)胞數(shù)量增加15%~20%。 血液成分:紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血漿總蛋白。 ★腎臟:腎小球?yàn)V過率增加50%,腎血漿流量增加75%。 ★消化功能改變 ★體重增加11~12.3kg ★基礎(chǔ)代謝率早期略有下降,中期逐漸升高,晚期增加15~20%。,生理性貧血,據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍,MBI= 體重(kg) / 身高(m2),二、妊娠期的營養(yǎng)需要,1、能量: 4個月開始增加0.84MJ(200kcal)/d 2、蛋白質(zhì): 孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、 15g/日、 20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。 3、脂類:膳食脂肪提供的能量占總能量的20 ~30%,4、礦物質(zhì),鈣: 孕中期 1000mg/ 日 孕晚期 1200mg/ 日 (骨質(zhì)軟化癥、先天性佝僂) 鐵: 15mg/d, 25mg/d, 35mg/d (缺鐵性貧血、低出生體重、早產(chǎn)) 鋅: 11.5mg/d, 16.5mg/d (預(yù)防先天性畸形) 碘: 200ug/d (克汀病),5、維生素,維生素A: 900ugRE/d 維生素D: 10ug/d 維生素B1: 1.5mg/d 維生素B2: 1.7mg/d 維生素B6: 1.9mg/d ( 輔助治療早孕反應(yīng)) 葉酸:孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。RNI為:整個孕期600ug/d 維生素B12 :巨幼紅細(xì)胞貧血,三 、妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響 營養(yǎng)性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血) 骨質(zhì)軟化癥 (VD、鈣缺乏) 營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足、VB12嚴(yán)重缺乏引起) 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響 先天畸形:葉酸缺乏---無腦兒,脊柱裂,VA缺乏或過多---無眼、小頭 低出生體重:指出生體重2500g。 腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì)、能量攝入不足) 胎兒生長發(fā)育遲緩,缺葉酸、VB12,四、妊娠期的膳食原則 妊娠早期: ①清淡、易消化、口感好 ②建議服葉酸和VB12 妊娠中、晚期: ①每日400~500g谷類 :是能量的主要來源并提供蛋白質(zhì)及B族維生素 ②每日50~100g豆類及豆制品 :優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) ③每日50~150g肉、禽、魚等動物性食品,1~2個雞蛋 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素 ④每日250~500ml鮮奶 :優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣及維生素 ⑤每日400~500g蔬菜及100~200g水果 :膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 ⑥每日15~20g烹調(diào)植物油,鹽、糖適量 ※ 適當(dāng)加餐,一周吃1-2次豬肝。蝦皮、海帶或紫菜2-3次,第二節(jié) 乳母營養(yǎng),為滿足母體健康恢復(fù)和為嬰兒生長發(fā)育提供最佳食品,哺乳期乳母的生理特點(diǎn)主要表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝率增高,比未哺乳婦女高20%。,母乳是任何食物都不能比擬的嬰兒最理想的天然食品,其質(zhì)量的優(yōu)劣、成分好壞完全決定于母體的健康與營養(yǎng)狀況。因此,合理安排乳母的膳食對于授乳母親和嬰兒來說,至關(guān)重要。,哺乳期的營養(yǎng)需求(中國營養(yǎng)學(xué)會推薦) 能 量:1~6月乳母應(yīng)增加能量攝入2.1MJ(500kcal)/d;6個月 以后應(yīng)增加能量攝入2.1~2.7MJ(500~650kcal)/d。 蛋白質(zhì):每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì)。 脂 肪:占總能量攝入的20%~25%為宜。 礦物質(zhì):乳母鈣的AI為1200mg/d;鐵的AI為25mg/d;碘的RNI為 200ugg/d;鋅RNI增加10mg/d;硒RNI為65?g/d。 (鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁 ) 維生素:各種維生素都應(yīng)適量增加。 維生素A的RNI為1200?gRE 多曬太陽、適量補(bǔ)充魚肝油,哺乳期水溶性維生素的供給量,哺乳期的膳食原則 ★產(chǎn)褥期:產(chǎn)后1h可進(jìn)流食、半流食 產(chǎn)后次日可進(jìn)食普通食物 增加蛋白質(zhì)25~35g,多湯汁及膳食纖維食物。 補(bǔ)充維生素和鐵 每日4~5餐 ★產(chǎn)褥后期:多食動物性食物和豆類食品(海產(chǎn)品) 維生素和鐵豐富的食物 每天喝牛奶(不喝者應(yīng)補(bǔ)充VD) 多吃水果、蔬菜,第三節(jié) 嬰兒營養(yǎng),嬰幼兒的生理特點(diǎn) ★生長發(fā)育 嬰兒期:體重、身長、頭圍、胸圍、上臂圍 幼兒期:體重、身長、頭圍、智能 ★消化與吸收 胃腸道功能不夠完善 乳芽萌出 胃呈水平位,胃容量小。 消化酶的分泌及胃腸道蠕動力弱,嬰幼兒的營養(yǎng)需要 ★能量: 1周歲以內(nèi)AI為0.40MJ(95kcal)/(kg.bw) 1~2歲RNI為男童4.60MJ(1100kcal)/d,女童4.40MJ(1050kcal)/d。 2~3歲RNI為男童5.02MJ(1200kcal)/d,女童4.81MJ (1150kcal)/d。 ★蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)RNI:嬰兒為1.5~3.0g/(kg·d) 1~2歲幼兒為35g/d 2~3歲幼兒為40g/d ★脂肪 6月齡以內(nèi)為45%~50% 6月齡~2歲為35%~40% 2歲以上為30%~35%。 ★碳水化合物 給嬰幼兒添加適量的淀粉 不應(yīng)養(yǎng)成愛吃甜食的習(xí)慣,★母乳中營養(yǎng)素齊全,能全面滿足4~6月齡嬰兒生長發(fā)育的需要。 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的?;撬?。 含豐富的必需脂肪酸:亞油酸、α-亞麻酸。 含豐富的乳糖 母乳中鈣含量約為30mg/100ml,與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。 嬰兒在頭6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。 ★母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。 母乳中特異性免疫物質(zhì):T淋巴細(xì)胞,B淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。 母乳中的非特異性免疫物質(zhì):吞噬細(xì)胞,乳鐵蛋白,溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。 ★哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流。 ★母乳既衛(wèi)生又無菌,經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜,而且新鮮不變質(zhì)。,,,,第四節(jié) 幼兒營養(yǎng),幼兒膳食 ★以谷類為主的平衡膳食,還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml,每周應(yīng)提供動物肝、血及海產(chǎn)品。 ★合理烹調(diào):軟飯、麥糊、面條、面包、餃子等交替,蔬 菜應(yīng)切碎煮爛,硬果及種子應(yīng)磨碎制成泥糊 狀。 宜采用清蒸、切煮,不宜添加味精。 膳食安排:每日4~5餐 早餐占能量25% 午餐占能量35% 晚餐占能量30%~35% 零食或點(diǎn)防5%~10%,生理及營養(yǎng)特點(diǎn) ★身高、體重的穩(wěn)步增長 ★咀嚼及消化能力仍有限 ★主要營養(yǎng)問題 微量元素,如鐵、鋅及維生素的缺乏 農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足 城市脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動減少造成的肥胖 學(xué)齡前兒童的膳食 有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品 適量的肉、禽、魚、蛋、豆類及豆制品。 應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入,每周一次肝或血、海產(chǎn)品。 不宜多吃高糖,高脂膳食。,第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng) (3~6 歲),,學(xué)齡兒童(school children) (6~12歲) 營養(yǎng)和生理特點(diǎn) 缺鐵性貧血 維生素A缺乏 B族維生素缺乏 鋅缺乏 超重和肥胖 學(xué)齡兒童的膳食 ★合理食用各類食物,取得平衡膳食。 ★吃好早餐,占全日量1/3。 ★吃粗細(xì)搭配的多種食物 至少300ml牛奶 1~2個雞蛋 動物性食物100~150g 谷類及豆類300~500g ★少吃零食,飲清淡飲料,控制食糖攝入。,,青少年期(12~18歲) 包括青春發(fā)育期(adolescence)及少年期(juvenile) 生理特點(diǎn) 青春期的開始,第二個生長高峰出現(xiàn),體格發(fā)育速度加快。 生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育,第二性特征逐步出現(xiàn)。 能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。,青少年的營養(yǎng)需要 能量RNI 9.2~12.0MJ(2200~2900kcal) 蛋白質(zhì)RNI 75~85g/d 鈣AI 1000mg/d 鐵AI 男 16~20mg/d 女 18~25mg/d 鋅AI 男 18~19mg/d 女 15~15.5mg/d 青少年膳食 ★多吃谷類,供給充足的能量(每日400~500g) ★保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類,優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50% 以上。 ★新鮮蔬菜水果,總量500g,綠葉菜不低于300g。 ★平衡膳食,鼓勵參加體力活動,避免盲目節(jié)食。,第六節(jié) 老年人營養(yǎng),老年人的營養(yǎng)需要 ★能量 50~60歲的每日能量攝入為8.00~13.00MJ(1900~3100kcal) 60~70歲為7.53~9.20MJ(1800~2200kcal) 70歲以后為7.10~8.80MJ(1700~2100kcal) ★蛋白質(zhì) 每日按1.0~1.2g/(kg.bw)供給,占總能量12%~14%。 注意優(yōu)質(zhì)蛋白攝入,但動物蛋白質(zhì)不宜過多。 ★脂肪 攝入量占總能量的20%~30%為宜,以植物油為主。,★碳水化合物 攝入量占總能量的55%~65% 降低糖和甜食的攝入量 增加膳食纖維攝入量 ★礦物質(zhì) 鈣:AI為1000mg/d。 鐵:AI為15mg/d,不宜過高。 維生素:應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足,特別是VA、 VD、葉酸、VB12。,,,第四章 各類食物的營養(yǎng)價值,,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,一、谷類 1、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 以稻米和小麥為主,我國居民膳食中約60-70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽和B族維生素主要來源于谷類,,,2、合理利用,合理加工(精度) 合理烹調(diào)(淘米、烹調(diào)方法) 合理儲存 合理搭配(谷類與豆類搭配,蛋白質(zhì)互補(bǔ)),二、豆類及其制品,,,,,三、蔬菜、水果類,,葉菜類:是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。 根莖類:蛋白質(zhì)含量為1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差較大,低者5%左右,高者可達(dá)20%以上,膳食纖維的含量較葉菜類低。 瓜茄類:胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高,維C含量以辣椒,苦瓜較多。 鮮豆類:營養(yǎng)素含量相對較高,蛋白質(zhì)平均4%左右,脂肪含量不高均在0.5%以下,碳水化合物在4%左右,膳食纖維為1-3%,胡蘿卜素含量普遍較高,此外,還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等 菌藻類:富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素,第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值,一、畜禽肉 1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) (1)水分,含量約為75% (2)蛋白質(zhì)含量為10-20%,氨基酸含量與蛋類接近,是利用率很高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 (3)脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異。動物脂肪營養(yǎng)價值低于植物油脂。禽類脂肪的營養(yǎng)價值要高于畜類脂肪。 (4)碳水化合物,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。 (5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%,主要為鐵、磷、鋅、銅。 (6)畜禽肉可提供多種維生素,內(nèi)臟中B族維生素更多,肝臟富含VA、VD及其他維生素。,,2、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高,含有較多的賴氨酸,宜與谷類食物搭配食用,以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 畜肉的脂肪和膽固醇含量高,脂肪主要由飽和脂肪酸組成,食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病,因此膳食中的比例不宜過多。 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多,適用老年人及心血管病患者。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟,維生素B2和維生素A的含量豐富,因此宜經(jīng)常食用。,二、蛋類及蛋制品,1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) (1)蛋白質(zhì)含量約為12%,蛋黃(15.7%)比蛋清(12 .3%)含量高,生物價94,雞蛋蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)良的。 (2)脂肪主要集中在蛋黃,易消化,還含有卵磷脂和膽固醇。 (3)蛋類所含的無機(jī)鹽主要集中在蛋殼中,其次在蛋黃中,蛋黃中鐵的含量較高,但與磷蛋白結(jié)合而不易吸收。 (4)維生素集中在蛋黃內(nèi),其中維生素A、D、B2含量豐富。,,2、蛋類的合理利用 不可食用生蛋 (抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶) 每人每日吃1-2個雞蛋,對血清膽固醇水平既無明顯影響,又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用。,,三、水產(chǎn)類 魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%,優(yōu)質(zhì)蛋白 脂肪含量約為1-10%,不飽和脂肪酸占60%以上 碳水化合物含量較低,約為1.5%, 礦物質(zhì)含量約為1-2%,其中鋅含量極為豐富 魚油和魚肝油是維A和D和重要來源,也是維E的一般來源。 魚類的合理利用 (1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒,,軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 軟體動物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素,但脂肪和碳水化合物含量普通較低。 在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?;撬?,微量元素的含量以硒最為突出,其次是鋅含量。,四、乳類及其制品,,乳制品的營養(yǎng)價值,煉乳為濃縮奶的一種,分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下,可形成凝塊,便于消化吸收,適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用,甜煉乳因糖分過高,需經(jīng)大量水沖淡,營養(yǎng)成分相對下降,不宜供嬰兒食用。 奶粉 :可制成全脂、脫脂、調(diào)制。一般全脂奶粉的營養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右,脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用,調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ),參照人乳組成的模式和特點(diǎn),進(jìn)行調(diào)整和改善,使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。 酸奶:鮮乳的發(fā)酵制品,提高了無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收率。B族維生素含量增加。調(diào)節(jié)生理功能。 干酪 :為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品,是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶,使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 乳飲料,其主要原料為水和牛乳,其營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品。,,第五章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防,第一節(jié) 概論,膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 食物選擇 計(jì)劃膳食 膳食評價 膳食改善,第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn) 動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)-------日本 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)-----大多數(shù)發(fā)展中國家 以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)-----多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家 地中海膳食結(jié)構(gòu)----意大利、希臘 二、中國居民 膳食指南,第三節(jié) 營養(yǎng)缺乏病預(yù)防,學(xué)習(xí)思路 1、缺乏原因 2、發(fā)病表現(xiàn) 3、如- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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