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常見微生物知識(shí)學(xué)習(xí) ━大腸桿菌,,,定義 常見種類 形狀特征 主要特點(diǎn) 致病物質(zhì) 傳播途徑 防治方法,1、大腸桿菌的定義,大腸埃希氏菌通常被稱為大腸桿菌，是埃舍里希（德）在1885年發(fā)現(xiàn)的，在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，一直被當(dāng)作正常腸道菌群的組成部分，認(rèn)為是非致病菌。直到20世紀(jì)中葉，才認(rèn)識(shí)到一些特殊血清型的大腸桿菌對(duì)人和動(dòng)物有病原性，尤其對(duì)嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥，它是一種普通的原核生物。 大腸桿菌屬于革蘭氏陰性細(xì)菌。,食品微生物檢測(cè)所涉及的類群,,2、大腸桿菌的常見種類,大腸桿菌為埃希氏菌屬代表菌。一般多不致病，為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。某些血清型菌株的致病性強(qiáng)，引起腹瀉，統(tǒng)稱致病性大腸桿菌。 根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌分為6類：腸致病性大腸桿菌、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌、常侵襲性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌、腸黏附性大腸桿菌和彌散粘附性大腸桿菌。,2、大腸桿菌的常見種類,根據(jù)菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多型，其中有16個(gè)血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。 大腸桿菌是研究微生物遺傳的重要材料，如局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)就是1954年在大腸桿菌K12菌株中發(fā)現(xiàn)的。萊德伯格采用兩株大腸桿菌的營養(yǎng)缺陷型進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，奠定了研究細(xì)菌接合方法學(xué)上的基礎(chǔ)，以及基因工程的研究。,2、大腸桿菌的常見種類,大腸桿菌血清學(xué)分型基礎(chǔ)（即其抗原）成分復(fù)雜，可分為菌體抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K）。 O抗原，為細(xì)胞壁脂多糖最外層的特異性多糖，由重復(fù)的多糖單位所組成。該抗原刺激機(jī)體主要產(chǎn)生IgM類抗體（出現(xiàn)早，消失快）。 K抗原，位于O抗原外層，為多糖，與細(xì)菌的侵襲力有關(guān)。K抗原分為A，B，L三型。 H抗原，位于鞭毛上，加熱和用酒精處理，可使H抗原變性或喪失。H抗原主要刺激機(jī)體產(chǎn)生IgG類抗體，與其他腸道菌基本無交叉反應(yīng)。 表示大腸桿菌血清型的方式是按O：K：H排列，例如：O111：K58（B4）：H2,,,,3、大腸桿菌的形狀特征,大腸桿菌是革蘭氏陰性短桿菌，一般為0.5×1～3微米。 周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無芽孢。 能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌。 嬰兒出生后即隨哺乳進(jìn)入腸道，與人終身相伴，幾乎 占糞便干重的1/3。 國家規(guī)定，每升飲用水中大腸桿菌數(shù)不應(yīng)超過3個(gè)。,,,,3、大腸桿菌的形狀特征,該菌對(duì)熱的抵抗力較其他腸道桿菌強(qiáng)，55℃經(jīng)60分鐘或60℃加熱15分鐘仍有部分細(xì)菌存活。在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月，在溫度較低的糞便中存活更久。 膽鹽、煌綠等對(duì)大腸桿菌有抑制作用。對(duì)磺胺類、鏈霉素、氯霉素等敏感，但易耐藥，是由帶有R因子的質(zhì)粒轉(zhuǎn)移而獲得的。,1.大腸桿菌是細(xì)菌，屬于原核生物；具有由肽聚糖組成的細(xì)胞壁，只含有核糖體單的細(xì)胞器，沒有細(xì)胞核有擬核；細(xì)胞質(zhì)中的質(zhì)粒常用作基因工程中的運(yùn)載體。 2.大腸桿菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。 3.人體與大腸桿菌的關(guān)系：在不致病的情況下（正常狀況下），可認(rèn)為是互利共生（一般認(rèn)為是這種關(guān)系）；在致病的情況下，可認(rèn)為是寄生。 4.在培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)無需添加生長因子，向培養(yǎng)基中加入伊紅美藍(lán)，菌落呈深紫色，并有金屬光澤，可鑒別大腸桿菌是否存在。 5.大腸桿菌在生態(tài)系統(tǒng)中的地位，假如它生活在大腸內(nèi)，屬于消費(fèi)者，假如生活在體外則屬于分解者。,4、大腸桿菌的主要特點(diǎn),5、大腸桿菌的致病物質(zhì),它是寄生在人體大腸和小腸里對(duì)人體無害的一種單細(xì)胞生物，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖迅速，培養(yǎng)容易，它是生物學(xué)上重要的實(shí)驗(yàn)材料。在嬰兒剛出生的幾小時(shí)內(nèi)，大腸桿菌就經(jīng)過吞咽在腸道內(nèi)定居了。 正常情況下，大多數(shù)大腸桿菌是非常安分守己的，他們不但不會(huì)給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關(guān)系。,5、大腸桿菌的致病物質(zhì),只有在機(jī)體免疫力降低、腸道長期缺乏刺激等特殊情況下，這些平日里的良民才會(huì)興風(fēng)作浪，移居到腸道以外的地方，例如膽囊、尿道、膀胱、闌尾等地，造成相應(yīng)部位的感染或全身播散性感染。 大部分大腸桿菌通常被看作機(jī)會(huì)致病菌。,5、大腸桿菌的致病物質(zhì),1.定居因子：也稱粘附素，即大腸桿菌的菌毛。 致病大腸桿菌須先粘附于宿主腸壁，以免被腸蠕動(dòng)和腸分泌液清除。使人類致瀉的定居因子為CFAⅠ、CTAⅡ，定居因子具有較強(qiáng)的免疫原性，能刺激機(jī)體產(chǎn)生特異性抗體。 腸桿菌具有很多毒力因子，包括內(nèi)毒素，莢膜，〣型分泌系統(tǒng)，黏附素和外毒素等。（〣型分泌系統(tǒng)是指能向真核靶細(xì)胞內(nèi)輸送毒性基因產(chǎn)物的細(xì)菌效應(yīng)系統(tǒng)。約由20余種蛋白質(zhì)組成。）,2.黏附素：能使細(xì)菌緊密黏著在泌尿道和腸道的細(xì)胞上，避免因排尿時(shí)尿液的沖刷和腸道的蠕動(dòng)作用而被排除。大腸桿菌粘附素的特點(diǎn)是具有高特異性。 3.外毒素：大腸桿菌能產(chǎn)多種的外毒素，包括：志賀毒素〡和〢；耐熱腸毒素〡和〢；不耐熱腸毒素〡和〢。此外，溶血素A在尿路致病性大腸桿菌所致疾病中有重要作用。,5、大腸桿菌的致病物質(zhì),5、大腸桿菌的致病物質(zhì),4.腸毒素：是腸產(chǎn)毒性大腸桿菌在生長繁殖過程中釋放的外毒素，分為耐熱和不耐熱兩種。 耐熱腸毒素：對(duì)熱穩(wěn)定，100℃經(jīng)20分鐘仍不被破壞，分子量小，免疫原性弱。 不耐熱腸毒素：對(duì)熱不穩(wěn)定，65℃經(jīng)30分鐘即失活。為蛋白質(zhì)，分子量大，有免疫原性。 。,5、大腸桿菌的致病物質(zhì),5.其他：脂胞壁多糖的類脂A具有毒性，O特異多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大腸桿菌的K抗原有吞噬作用。,5、大腸桿菌的致病物質(zhì),大腸桿菌O157:H7是大腸桿菌的其中一個(gè)類型，該種病菌常見于牛只等溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)。這一型的大腸桿菌會(huì)釋放一種強(qiáng)烈的毒素，并可能導(dǎo)致腸管出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀，如帶血腹瀉。 美國在1982、1984、1993年曾三次發(fā)生O157:H7的爆發(fā)性流行；日本曾在1996年爆發(fā)過一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要癥狀正是出血性腹瀉，嚴(yán)重者可伴發(fā)溶血尿毒綜合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害較大，且可經(jīng)食物和飲用水在人群中廣泛傳播。此次在德國肆虐的O104也是一種EHEC，感染癥狀類似O157:H7，且毒力更為猛烈。,6、大腸桿菌的傳播途徑,通過食物傳播 通過水傳播 密切接觸傳播,6、大腸桿菌的傳播途徑,通過食物傳播 動(dòng)物來源的食物，如牛肉、雞肉、牛奶、奶制品等是大腸桿菌經(jīng)食物傳播的主要因素，尤其是在動(dòng)物屠宰過程中這些食物更易受到寄生在動(dòng)物腸道中的細(xì)菌污染。 蔬菜、水果等被大腸桿菌污染也可造成大腸桿菌感染爆發(fā)。 在世界各地報(bào)告的爆發(fā)中，約有70%以上與進(jìn)食可疑食物有關(guān)。,通過水傳播 除了飲用水受到污染可造成感染外，其他被污染的水體如游泳池、湖水及其他地表水等都可造成傳播。這也進(jìn)一步說明了大腸桿菌在外環(huán)境中的生存能力較強(qiáng)，引起人類感染可能并不需要在外環(huán)境中進(jìn)行增菌。,,6、大腸桿菌的傳播途徑,6、大腸桿菌的傳播途徑,密切接觸傳播 人與人之間的密切接觸也可引起O157H7大腸桿菌的傳播。一個(gè)人感染了O157H7大腸桿菌后，常通過密切接觸的方式把細(xì)菌傳染給其父母、子女、兄弟姐妹或其他與之密切接觸的人如老師、朋友、親戚等。,在上述三條傳播途徑中，以食物傳播為主。 有人對(duì)美國自1982年起發(fā)生的100多起 O157H7爆發(fā)流行的感染途徑進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)食源性的占71%（52%為牛肉制品，大部分與快餐店中的漢堡包有關(guān)；14%為水果、蔬菜；5%來源于未知食品）、16%為人與人接觸感染、12%為水源性感染。,6、大腸桿菌的傳播途徑 。,7、大腸桿菌的防治方法,保持地方及廚房器皿清潔，并把垃圾妥為棄置。 保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲。 進(jìn)食或處理食物前，應(yīng)用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿片后亦應(yīng)洗手。 食水應(yīng)采用自來水，并最好煮沸后才飲用。 應(yīng)從可靠的地方購買新鮮食物，不要光顧無牌小販。 避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。 避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。,7、大腸桿菌的防治方法,食物應(yīng)徹底清洗。 易腐壞食物應(yīng)用蓋蓋好，存放于冰箱中。 生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的內(nèi)臟，應(yīng)分開處理和存放，避免交叉污染。 冰箱應(yīng)定期清潔和融雪，溫度應(yīng)保持于攝氏4度或以下。 若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157 : H7；因此，碎牛肉及漢堡扒應(yīng)徹底煮至攝氏75度達(dá)2至3分鐘，直至煮熟的肉完全轉(zhuǎn)為褐色，而肉汁亦變得清澈。,7、大腸桿菌的防治方法,不要徒手處理熟食；如有需要，應(yīng)戴上手套。 食物煮熟后應(yīng)盡快食用。 如有需要保留吃剩的熟食，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。變質(zhì)的食物應(yīng)該棄掉。,謝 謝 ！,