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冰淇淋工藝流程,,工藝流程,操作要點,單元操作,一、操作要點,原料 1、脂肪（先檢查其表面有無雜質(zhì) , 去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊 , 加人殺菌缸。） 2、非脂乳固體（乳粉應(yīng)先加溫水溶解） 3、糖、非糖甜味劑（砂糖先用適量的水 , 加熱溶解配成糖漿 , 并經(jīng) 100 目篩過濾。） 4、乳化劑、穩(wěn)定劑（乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）,配制混合料,（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖漿、乳粉溶解液等 , 并立即進行攪拌和加熱； （3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘度高的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍 內(nèi)。,在大型生產(chǎn)中，冰淇淋混合料流經(jīng)一個過濾器進入平衡罐中，隨后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，隨后混合料進入板式換熱器，在83～85℃下，經(jīng)15s, 進行巴氏殺菌，巴氏殺菌后的混合料冷卻至5℃后輸入老化罐。,過濾、均質(zhì)、殺菌,老化、凝凍,混合料必須在2～5℃下進行不低于4 小時的老化。老化期間要連續(xù)攪拌。老化為穩(wěn)定劑發(fā)揮效用和脂肪結(jié)晶提供時間。 混合料被連續(xù)泵入由氨為冷凍劑的夾套冷凍桶。冷凍過程非常迅速，這一點對形成細小冰晶非常重要。凝凍在冷凍桶表面的混合料被冷凍桶內(nèi)的旋轉(zhuǎn)刮刀不斷連續(xù)刮下來。混合料從老化缸不斷被泵送流往連續(xù)凝凍機，在凝凍時空氣被攪入。,填充,擠壓冰淇淋制品通常是在擠壓盤上得到的，這種冰淇淋可以在各種不同形狀和規(guī)格的盤中直接被擠出，也可以擠在杯或蛋卷中，或是擠在三明治薄餅上。,包裝、硬化,從凝凍機出來后立即包裝的產(chǎn)品必須經(jīng)硬化隧道進行硬化，硬化的過程越快，產(chǎn)品組織狀態(tài)越好。,單元操作,物料輸送 混合 傳熱 過濾（分離） 均質(zhì) 成形 包裝,1、傳熱,冰淇淋漿料通過進料口倒入冰淇淋凝凍機的凝凍筒內(nèi)，由其中的攪刮器進行混合，同時凝凍筒壁內(nèi)的制冷劑對漿料進行冷凍，凍結(jié)在凝凍筒內(nèi)壁上的冰淇淋被攪刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。漿料被連續(xù)的凍結(jié)、刮削、混入空氣攪拌，最終成為有膨脹率、組織細膩的冰淇淋產(chǎn)品，成型出料。溫度一般為-6℃~-9℃。,冰淇淋凝凍機 - 原理,通常膨脹率為80-100%，如每立升混合料配0.8 到1 立升的空氣。冰 淇淋離開連續(xù)凝凍機的組織狀態(tài)與軟冰類似，大約有40%的水分被冷凍成冰。,板式換熱器是用薄金屬板壓制成具有一定波紋形狀的換熱板片，然后疊裝，用夾板、螺栓緊固而成的一種換熱器。工作流體在兩塊板片間形成的窄小而曲折的通道中流過。冷熱流體依次通過流道，中間有一隔層板片將流體分開，并通過此板片進行換熱。,板式換熱器,在批量生產(chǎn)中，混合料，包括計量入的一定量脂肪首先在混料加工罐中進行巴氏殺菌，典型模式是70℃，保持30 分鐘。,混合攪拌機,攪拌設(shè)備就是通過使攪拌介質(zhì)獲得適宜的流場而向其輸入機械能量的裝置。其作用是通過自身運動使攪拌拌容器中的物料按某種特定的方式運動，從而達到某種工藝要求。,均質(zhì),被加工物料以高壓形式送至均質(zhì)閥，使物料流經(jīng)閥盤與閥座微小間隙的瞬間受到湍流、空穴、剪切等復合力的作用，達到均質(zhì)、乳化的目的。,