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2019-2020年高中生物 課時(shí)訓(xùn)練1 果酒和果醋的制作 新人教版選修1 1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是(　　)。 A.制作果酒時(shí)瓶口需密閉,而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作 解析:溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在制葡萄酒時(shí)溫度要控制在18~25 ℃,而在制葡萄醋時(shí)則要將溫度控制在30~35 ℃。 答案:B 2.下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述,正確的是(　　)。 A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再?zèng)_洗,這樣洗得徹底 B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 ℃左右最好 C.在發(fā)酵過(guò)程中,需從充氣口不斷通入空氣 D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理 解析:在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1~2 次,晾干后再去除枝梗,以防葡萄破損被雜菌污染;酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,發(fā)酵過(guò)程不需要通入空氣;酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng),但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理,因?yàn)槠鋬?nèi)含有微生物,會(huì)影響酒的品質(zhì);20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。 答案:B 3.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香,后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液pH變化的曲線是(　　)。 　　　　　　　　　　　　　　 A.① B.② C.③ D.④ 解析:發(fā)酵初期不通氣,進(jìn)行酒精發(fā)酵,生成C2H5OH和CO2,因?yàn)橛蠧O2,所以pH應(yīng)稍下降。后期加入醋酸菌,通氣,則進(jìn)行醋酸發(fā)酵,生成醋酸,pH進(jìn)一步下降。 答案:B 4.果酒制作過(guò)程中,操作有誤的是(　　)。 A.將消毒過(guò)的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B.將溫度嚴(yán)格控制在18~25 ℃ C.榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干 D.將沖洗除梗的葡萄收入沖洗后晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁 解析:果酒的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生CO2,使裝置內(nèi)的發(fā)酵液上溢,如果把葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置,會(huì)造成發(fā)酵液溢出。 答案:A 5.酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下顏色反應(yīng)為(　　)。 A.紅色 B.紫色 C.灰綠色 D.棕色 解析:對(duì)果汁發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行檢驗(yàn)可以利用重鉻酸鉀溶液。如果無(wú)酒精產(chǎn)生,則呈橙色,如有酒精產(chǎn)生,則溶液變成灰綠色。 答案:C 6.利用酵母菌釀制啤酒,需要先通氣,后密封,下列說(shuō)法不正確的是(　　)。 A.酵母菌是兼性厭氧型微生物 B.先通氣是為了使酵母菌大量繁殖 C.密封后酵母菌可進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 D.密封的時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生的酒精越多 解析:利用酵母菌制啤酒,先通氣是為了使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群,當(dāng)菌群數(shù)量達(dá)到一定值時(shí),即可密封,使其產(chǎn)生酒精,這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時(shí)間長(zhǎng)短取決于發(fā)酵速度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量,若發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有限以及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對(duì)酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生抑制作用,密封再長(zhǎng)時(shí)間,也不會(huì)產(chǎn)生更多酒精。 答案:D 7.現(xiàn)代化釀醋工藝離不開對(duì)高產(chǎn)菌株的選擇,欲探究菌株a是否為高產(chǎn)類型,實(shí)驗(yàn)設(shè)定的自變量和無(wú)關(guān)變量分別是(　　)。 A.菌株a和普通菌株;醋酸的產(chǎn)量 B.醋酸的產(chǎn)量;菌株a和普通菌株 C.菌株a和普通菌株;發(fā)酵底物、溫度、pH等 D.是否提供氧氣;發(fā)酵底物、溫度、pH等 解析:由實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹坝骄烤阛是否為高產(chǎn)類型”可以確定:自變量為“不同的菌株類型”,因變量為“醋酸的產(chǎn)量”,無(wú)關(guān)變量為“發(fā)酵底物、溫度、pH、通氣狀況等”。 答案:C 8.發(fā)酵釀造蘋果醋正成為果醋市場(chǎng)新貴,該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是(　　)。 A.第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵 B.第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵 C.兩次發(fā)酵均為真菌所為 D.兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為 解析:“兩次發(fā)酵”實(shí)質(zhì)指通過(guò)酵母菌把葡萄糖分解為酒精和通過(guò)醋酸菌把酒精氧化為醋酸相繼發(fā)生的兩個(gè)過(guò)程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌、細(xì)菌。 答案:B 9.“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭团c人類生活息息相關(guān)。請(qǐng)回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問(wèn)題。 (1)人類用來(lái)釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,它的同化作用類型是　　　　,其無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是　　　　。 (2)酵母菌繁殖的最適溫度是　　　　;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在　　　　。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是　　　　。 (3)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng),采取的措施是　　　　　　　　　　　　　,并接入合適的菌種。 (4)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí),在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣,并將發(fā)酵液置于30~35 ℃環(huán)境中,結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有　　　　出現(xiàn),這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使　　　　轉(zhuǎn)化為　　　　,后者再被轉(zhuǎn)化為　　　　(物質(zhì))。 解析:(1)酵母菌不能制造有機(jī)物,所以屬于異養(yǎng)型微生物。酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸也能進(jìn)行無(wú)氧呼吸,無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最適繁殖溫度是20 ℃左右,發(fā)酵溫度一般控制在18~25 ℃。傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中需要酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精,若有其他微生物,則會(huì)對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)產(chǎn)生不利的影響。 (4)在30~35 ℃環(huán)境中通入空氣時(shí)會(huì)有醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵產(chǎn)生醋酸,具體過(guò)程是醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案:(1)異養(yǎng)型　C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 (2)20 ℃左右　18~25 ℃　附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌 (4)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸 10.山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效,對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過(guò)程。分析回答下列問(wèn)題。 主要原料 山楂 設(shè)備 榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等 制作過(guò)程 山楂經(jīng)充分水洗,用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中,經(jīng)7~10 d的發(fā)酵,即成果酒。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果酒濾出,倒入發(fā)酵容器內(nèi),存在地下室里,進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。然后繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀,陳釀期間,要堅(jiān)持倒桶(換桶),并保持酒桶常滿,即得原汁山楂酒 (1)請(qǐng)寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示):　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是　　　　　　,在山楂酒制作中菌種的主要來(lái)源是　　　　　　　　　　。 (3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在　　　　℃,在發(fā)酵過(guò)程中要先通氣后密封,先通氣的原因是　　　　　　　　　　。 (4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在　　　條件下,用　　　　試劑檢驗(yàn)。 (5)若要進(jìn)一步制作果醋,應(yīng)在發(fā)酵液中加入　　　　菌種。 解析:本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,在無(wú)氧條件下,酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式如下:C6H12O62C2H5OH+2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行,酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18~25 ℃。 答案:(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2 (2)酵母菌　野生的酵母菌 (3)18~25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖,增加菌種數(shù)量 (4)酸性　重鉻酸鉀 (5)醋酸菌 11.下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程:先將米煮熟,待冷卻至30 ℃時(shí),加少許水和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)時(shí)用酵母菌菌種),與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi),并在米飯中間挖一個(gè)洞,加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28 ℃),一段時(shí)間后即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程做一個(gè)簡(jiǎn)單的分析。 (1)先將米煮熟的目的是　　　　　　　,在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加　　　　的含量,保證酵母菌在一開始時(shí)就進(jìn)行　　　　,從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。 (2)在家庭釀酒過(guò)程中有酒精產(chǎn)生,可用　　　　來(lái)檢驗(yàn),在酸性條件下,其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)　　　　色。 (3)寫出酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式: 　　。 (4)在具體操作過(guò)程中,要根據(jù)米的多少加適量的酒釀,如把握不住,寧多而不能少,如果加少了將產(chǎn)生什么后果?為什么? 答案:(1)殺滅其他雜菌　氧氣　有氧呼吸 (2)重鉻酸鉀　灰綠 (3)C6H12O62C2H5OH+2CO2 (4)不能得到酒精。菌種太少,難以造成無(wú)氧環(huán)境,其他微生物會(huì)大量繁殖,造成米飯腐敗。