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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)每課一練 新人教版選修1 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化(　　) A．先減少后增加 　　　　 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 解析：泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 答案：B 2．關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加 B．綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可變成亞硝胺 D．水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少 解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷類、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會(huì)越大，含量不會(huì)減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會(huì)使人中毒。亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰? 答案：C 3．下列是測(cè)定亞硝酸鹽的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是(　　) ①對(duì)氨基苯磺酸溶液?、贜－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液?、厶崛? A．①②③ B．①② C．①③ D．②③ 解析：配制對(duì)氨基苯磺酸溶液須將對(duì)氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中，提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成，不需要加鹽酸。 答案：C 4．制備樣品處理液的正確操作過(guò)程是(　　) A．先加入氫氧化鋁，再加入氫氧化鈉，然后過(guò)濾 B．先加入氫氧化鈉，再加入氫氧化鋁，然后過(guò)濾 C．先加入氫氧化鈉，過(guò)濾后再加入氫氧化鋁 D．先加入氫氧化鋁，過(guò)濾后再加入氫氧化鈉 解析：樣品液制備要先將泡菜汁加提取劑，加氫氧化鈉過(guò)濾后再加氫氧化鋁再過(guò)濾。 答案：C 5．泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜主要是由什么的繁殖造成的(　　) A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸桿菌 解析：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。 答案：A 6．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，不正確的是(　　) A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì) C．隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈 D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等 解析：在發(fā)酵初期，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢(shì)的微生物是乳酸菌。 答案：D 7．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是(　　) A．抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng) D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞 解析：牛奶發(fā)酵成酸奶是利用乳酸菌來(lái)完成的，乳酸菌屬于細(xì)菌，而抗生素有抑制甚至殺死細(xì)菌的作用。 答案：A 8．某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中可能的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A．①③　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：由于乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，泡菜腐爛，說(shuō)明被其他微生物污染，可判斷罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，而促進(jìn)了異養(yǎng)需氧型腐生菌的生長(zhǎng)繁殖，才使泡菜腐爛。 答案：B 二、非選擇題(共26分) 9．(14分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)—亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： (1)制作泡菜的原理：________________________________________________________。 (2)測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)________顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。 (3)確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 (4)選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？__________________，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (5)制作：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 (6)從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。 解析：制作泡菜是利用乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使蔬菜具有獨(dú)特的風(fēng)味。配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)對(duì)比產(chǎn)生的玫瑰紅色，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。選材要選用白色的，以避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾。本實(shí)驗(yàn)的自變量是食鹽濃度以及發(fā)酵時(shí)間，因變量是亞硝酸鹽的含量。 答案：(1)利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 (2)玫瑰紅　目測(cè)對(duì)比 (4)白蘿卜　避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 (5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (6)表格如下。 食鹽 亞硝酸含量 發(fā)酵天數(shù) 3%(1號(hào)壇) 5%(2號(hào)壇) 7%(3號(hào)壇) 第3天 第5天 第7天 …… 10．(12分)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_______________________________________________。 (2)菜壇要密封的原因是_____________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是__________________________________________ __________________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________ __________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是___________________________________________。 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：乳酸菌為嚴(yán)格厭氧菌，其生命活動(dòng)需保持無(wú)氧環(huán)境。產(chǎn)生的乳酸能有效抑制其他雜菌生長(zhǎng)，新鮮蔬菜為它提供了培養(yǎng)基，有機(jī)物為其生命活動(dòng)中獲得能量提供原料，故發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)物的干重會(huì)減少，種類增加。 答案：(1)消毒 (2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境　氧氣將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) (3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機(jī)物的干重減少，種類增加