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2019-2020年高中生物 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè) 1.3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量（含解析）新人教版選修1 1．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述中，正確的是 (　　)。 A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高 B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C．發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水 解析　泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量先升高后降低；而發(fā)酵過(guò)程中除乳酸菌起主要作用外還存在許多種其他微生物的作用，如酵母菌；發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厭氧型微生物，泡菜壇水槽中的水起密封作用，需要經(jīng)常補(bǔ)充，否則當(dāng)水干后空氣會(huì)進(jìn)入泡菜壇，抑制乳酸菌的代謝。 答案　D 2．下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是 (　　)。 解析　自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 答案　C 3．下列測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是 (　　)。 A．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．班氏試劑 解析　酸性條件下：NO＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物，反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料，可測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來(lái)提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。 答案　D 4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是 (　　)。 A．罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 B．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 C．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖 D．罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖 解析　乳酸菌是厭氧菌，當(dāng)發(fā)酵過(guò)程中，由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入，會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。同時(shí)，由于氧氣的進(jìn)入，使其他好氧菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。 答案　C 5．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題。 (1)制作泡菜的原理是______________________________________， 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________ _____________________________________________________。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在______條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生______反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)下圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_(kāi)_____；原因是_______________________________________ ________________________________________________________。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。_________________________________________________________ _____________________________________________________________。 解析　(1)泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。 (2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，將顯色后樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。 (3)圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。 (4)乳酸菌為厭氧型生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。 答案　(1)無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸　亞硝酸鹽的含量低 (2)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅 (3)5%　食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11d后亞硝酸鹽含量降到最低值 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) 課堂小結(jié)