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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程一、原料采購1. 原料采購標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1.1 原料采購必須選取合格的供方，供方須有相應(yīng)資質(zhì)和衛(wèi)生許可證；1.2 無許可證或不符合本公司要求的供應(yīng)商不得列入采購范圍；1.3 供應(yīng)商須有每年一次的資質(zhì)審核；1.4 采購原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗收標(biāo)準(zhǔn)；1.5 購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色香味和組織形態(tài)特征，不得購入有霉變、酸敗、蟲蛀、變質(zhì)、有毒、有害和受到污染的原輔料；1.6 所有原輔料、包裝材料或容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害。2. 對供方的評價2.1 根據(jù)采購物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進(jìn)行評價。⑴調(diào)查供方保證能力；⑵提供樣品予以試用；⑶現(xiàn)場考察或供方貨源處驗證；⑷生產(chǎn)檢驗部門參與評價并提供評價意見；⑸合法經(jīng)營許可證明和自身證明；⑹隨行就市，及時評價；⑺根據(jù)反饋信息評價。2.2 工作餐服務(wù)部、飲食市場部根據(jù)采購物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)需要，通過對物資的質(zhì)量、價格、供貨期等進(jìn)行比較，選擇合格的供方，填寫《合格供方名錄》和《供方評定記錄表》 ；經(jīng)分公司分管經(jīng)理批準(zhǔn)，對同類的重要物資，應(yīng)同時選擇幾家合格的供方。資料員負(fù)責(zé)建立并保存合格供方的記錄。2.3 對首次供應(yīng)重要物資的供方，除要求供方提供充分的書面證明材料（如體系認(rèn)證證書；供方產(chǎn)品的質(zhì)量、價格、交貨能力等情況；供方的服務(wù)和支持能力）外，還需出具相應(yīng)的驗證報告，由采購主管人員填寫《供方評定記錄表》中相應(yīng)欄目。2.4 對于一般物資供方，驗貨人員在進(jìn)貨時對其進(jìn)行驗證，并保存驗證記錄，合格者由工作餐服務(wù)部采購主管、飲食市場部經(jīng)理批準(zhǔn)后，即可列入《合格供方名錄》 。2.5 對零星采購的輔助物資，其《進(jìn)貨檢驗記錄》即為對供方的評價。2.6 供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題，應(yīng)向供方提出整改要求，如經(jīng)兩次提出整改要求，而質(zhì)量沒有明顯改進(jìn)的，應(yīng)取消其供貨資格。2.7 工作餐服務(wù)部、飲食市場部每年對合格供方進(jìn)行一次跟蹤復(fù)評，填寫《供方復(fù)評評定表》 。3. 對供方的動態(tài)管理3.1 對合格供方的質(zhì)量保證能力和履約能力實行連續(xù)跟蹤，由采購人員填寫《質(zhì)量記錄和履約記錄》3.2 對履約能力不穩(wěn)定的供應(yīng)商要終止其供貨業(yè)務(wù)。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 2二、物資儲藏保管標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 原料驗收1.1 原輔料進(jìn)倉前，須驗證原輔料是否為本公司指定的供應(yīng)商，如有不符不得驗收進(jìn)倉。1.2 原輔料進(jìn)倉，須有相應(yīng)的合格證必要時包括微生物檢驗合格證明，如有不符拒絕收入，并做好入庫、拒收記錄。1.3 對定型包裝食品和食品添加劑的驗收，要根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出的品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容進(jìn)行驗證。1.4 采購員驗證供應(yīng)商的合格證明，檢驗員不要到原料到貨通知后，到現(xiàn)場按原料驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方法進(jìn)行感官抽樣檢驗。2. 原料入庫2.1 原料除冷凍制品外可放在常溫倉庫。2.2 原輔料進(jìn)倉庫前用目測檢查外包裝和容器是否破損污染，對農(nóng)副產(chǎn)品原料的簡易包裝，如標(biāo)有化肥和農(nóng)藥等有毒有害包裝和容器，禁止入庫，防止交叉污染。2.3 保管員對貨物分類進(jìn)行入庫登記，記錄每批貨物的進(jìn)貨日期、數(shù)量、規(guī)格，按“先進(jìn)先出”或“保質(zhì)期限接近的貨物先用”的原則發(fā)貨。2.4 容器回收時。應(yīng)專人驗收，嚴(yán)格剔除非食品包裝容器和嚴(yán)重臟污及可能受有毒、有害污染的包裝容器，并按《清洗消毒計劃》對容器進(jìn)行消毒。3. 原輔料貯存3.1 各類貨物根據(jù)貯存條件的要求，分庫、分區(qū)存放，必要時隔離存放，按每批入庫貨物設(shè)立標(biāo)識，并按《標(biāo)識和可追溯性管理》要求執(zhí)行。3.2 原輔料儲存要分類，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆物品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號和數(shù)量、保質(zhì)期等情況，同種原料采購入庫的時間不同，要分批堆放，先進(jìn)先出。3.3 生熟分架堆放，及時剔除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料。3.4 散裝原料。要有明確的標(biāo)識，各種盛器要清潔，生熟盛器要分開，并有標(biāo)識，外部無污染。如有不符合要求的，須立即采取糾正措施，把受到污染的原輔料清理出庫，做好清潔消毒工作。3.5 原輔料分庫存放，內(nèi)包裝單獨存放，領(lǐng)用前用紫外線燈殺菌 30 分鐘。3.6 貯存溫度：干貨、調(diào)味品等保持常溫；蛋類、豆制品等 0—5℃冷藏；冷凍產(chǎn)品-18 ℃ 以下；溫度在-18℃—-10℃之間只能儲存 4 天。3.7 所有進(jìn)冰箱、冷庫的食品均需有包裝或覆蓋保鮮膜。4. 倉庫衛(wèi)生4.1 定期對原輔料作微生物抽樣檢查，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的原輔料必須停止使用。將其集中到指定地點，防止交叉污染，并作好記錄。4.2 嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。庫內(nèi)物品要堆放整齊，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于 10cm，隔墻離地，并符合現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)。4.3 儲存物品每日定期查看，發(fā)現(xiàn)有異狀要及早報告部門主管，并作記錄。包裝破損或經(jīng)長時間儲存，質(zhì)量有劣化的原料，應(yīng)重新檢查，確保原料不受污染。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 34.4 倉庫的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應(yīng)放置在清潔的墊板上。4.5 倉庫要定期清掃、消毒、通風(fēng)、換氣、測定倉庫溫度，保持倉庫干燥通風(fēng)，無異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6 倉庫采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5. 運輸5.1 原料、餐食應(yīng)使用專用車輛，嚴(yán)禁與有毒有害物質(zhì)混載。裝卸物品時，應(yīng)看清包裝上標(biāo)明的注意字樣，如液態(tài)容器蓋口應(yīng)向上，不用腳踏易碎物品。5.2 直接入口的餐食應(yīng)用專用容器加蓋運輸，以防蠅防塵；在交換時，工作人員必須戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3 定期清洗、消毒運輸車輛，確保運輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標(biāo)準(zhǔn)及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開，成品與半成品、原料分開，食品與雜物衛(wèi)生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。1.1 原料符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.2 用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3 切配臺、案板符合衛(wèi)生要求1.4 對原料進(jìn)行清洗，清洗后放置在干凈的盤內(nèi)。 1.5 根據(jù)要求對原料進(jìn)行刀工整理。1.6 根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對肉、禽、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行切割、清洗。1.7 切配加工好的原料放置在清潔的盤內(nèi)或筐內(nèi)，并放置在指定的區(qū)域。1.8 加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2. 蔬菜加工清洗2.1 根據(jù)不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2 根據(jù)烹調(diào)要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內(nèi)或盆內(nèi)。2.3 蔬菜原料分揀出來的廢棄物及時放進(jìn)垃圾桶。2.4 土豆等需刨皮的原料，經(jīng)刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。2.5 分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。2.6 清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7 清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡 30 分鐘以上，清洗過程中要經(jīng)常換水，最后清洗時用流動的自來水進(jìn)行沖洗。2.8 清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過 4 小時。2.9 清洗池不得葷蔬混用。3.0 加工完畢后，對加工區(qū)域做好保潔工作，地面、桌臺無積水、油膩，所有用具定置擺放，垃圾等廢棄物及時清洗，垃圾箱加蓋。四、烹調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 烹調(diào)前準(zhǔn)備1.1 盛器用蒸汽消毒 20 分鐘以上，然后放置在指定的料架上。1.2 用手推車將加工好的原物料送至烹調(diào)間，放在墊架上待用。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 41.3 對原物料進(jìn)行初步處理，如上漿。1.4 烹調(diào)前清洗炒鍋待用。2. 烹調(diào)加工2.1 根據(jù)菜譜要求分批、分段烹調(diào)原物料。2.2 烹調(diào)好的菜肴盛在消毒過的不銹鋼盆內(nèi)，中心溫度達(dá) 75℃。2.3 烹調(diào)好的菜肴用專用手推車運送至開窗間。2.4 搬運熟菜人員需戴專用手套。2.5 熟菜切配人員先把手洗凈、消毒，再用熟食刀在密封間進(jìn)行加工。2.6 售前按規(guī)定做好食品留樣（留樣容器消毒） ，留樣菜肴不低于 100 克，貼好標(biāo)簽，放專用留樣冰柜，保存 48 小時。2.7 烹調(diào)作業(yè)過程中保持作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生。2.8 烹調(diào)作業(yè)結(jié)束，做好作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生保潔工作，脫排定期清潔，灶、臺、架、地、溝保持清潔。3. 剩菜處理3.1 當(dāng)餐未售完的蔬菜必須倒掉，不得再次使用。3.2 當(dāng)餐未售完的葷菜，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，存放時間不得超過 24 小時，超過 24 小時倒掉，不得再次使用。3.3 當(dāng)餐未售完的葷菜，如下頓再次使用應(yīng)加熱、煮透，不得摻入其它菜。3.4 當(dāng)餐未售完的米飯，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放時間不得超過 24 小時。3.5 當(dāng)餐未烹調(diào)的葷菜原料封蓋保鮮膜存放生食冰箱。3.6 當(dāng)餐未烹調(diào)的蔬菜，放在指定的墊架上用紗布遮蓋，夏令高溫期間，蕃茄、黃瓜等易變質(zhì)蔬菜封蓋保鮮膜存放生食冰箱。五、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 作業(yè)前1.1 員工上崗前應(yīng)接受健康體檢，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，取得體檢合格證方能上崗。1.2 患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，暫時安排其它工作。1.3 按規(guī)定穿戴好勞防用品，不得戴手飾、留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女職工不化濃妝，不使用濃烈的香水。1.4 工作服、鞋、帽干凈整潔，頭發(fā)、耳朵置于工作帽內(nèi)不得外露。1.5 上廁所后，進(jìn)廚房前，必須二次清洗雙手。1.6 勤洗澡、勤理發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗服飾（衣、鞋、帽、口罩）等。1.7 接觸肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器后必須洗手。1.8 觸及頭發(fā)、口、鼻、耳及皮膚后必須洗手。1.9 不在加工區(qū)域抽煙。2. 切勿對著食品咳嗽、打噴嚏，擤鼻子后須洗手，用紙巾抹手。2.1 開窗人員、切配熟食人員必須戴口罩，鼻子不外露。2.2 接觸直接入口的餐食人員應(yīng)戴一次性手套。六、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.1 食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，日常有針對性地在食堂外環(huán)境進(jìn)行投放、噴灑滯留性藥物，控制蟲害密度，食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 5并對滅蠅燈、紫外線消毒燈、防鼠貓等設(shè)施進(jìn)行維護。1.2 食堂餐廳衛(wèi)生每餐保潔應(yīng)做到地面無濕滑、無垃圾、無污跡、無灰塵；墻面（頂）無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)；桌椅整潔無油跡、無破損。1.3 食堂后場衛(wèi)生每天應(yīng)做到地面無積水、無油膩，瓷磚無污垢；墻（頂）無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。1.4 食堂設(shè)備、設(shè)施（廚具、廚柜、廚架、廚箱、脫排機械）等保持清潔，無污垢。1.5 食堂環(huán)境衛(wèi)生按區(qū)域負(fù)責(zé)制劃分責(zé)任、負(fù)責(zé)范圍，廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督考核。六、更衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 共性標(biāo)準(zhǔn)1.1 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須嚴(yán)格執(zhí)行“工作服飾、個人衛(wèi)生”規(guī)定，防止交叉污染。1.2 更衣室保持紫外線燈消毒狀態(tài)。1.3 進(jìn)入更衣室關(guān)閉紫外線燈，更衣完畢離開更衣室打開紫外線燈。1.4 私人物品放入箱內(nèi)，換下的工作服懸掛在晾衣架上，保持在消毒狀態(tài)。1.5 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域之前對雙手清洗。1.6 更衣室定人做好保潔。2. 廚房更衣標(biāo)準(zhǔn)2.1 廚房更衣室設(shè)專人每天配制消毒液，手消毒配制 0.2%的過氧乙酸溶液，鞋底消毒配制 0.5%的過氧乙酸溶液，并做好消毒液濃度配制記錄。2.2 進(jìn)入廚房更衣室脫下工作服，換上廚房工作服，脫下的工作服掛在指定位置。2.3 使用消手液清洗雙手，并在 0.2%過氧乙酸溶液中浸泡 30 秒以上，然后沖洗干凈，用烘干機烘干雙手，雙手不得接觸其它物品。2.4 雙腳站在消毒墊上，踩擦數(shù)次，然后方可進(jìn)入廚房。3. 出售（密封）間更衣標(biāo)準(zhǔn)3.1 更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推門進(jìn)入。（其它標(biāo)準(zhǔn)同上）七、周轉(zhuǎn)箱使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 周轉(zhuǎn)箱使用后按“一洗、二過、三消毒”的清洗流程作業(yè)，消除箱內(nèi)雜物，保持箱內(nèi)無油污、干凈、整潔。2. 周轉(zhuǎn)箱實行分色、分區(qū)域使用、擺放。3. 粗加工區(qū)域：深藍(lán)色（大號）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍(lán)色（大號）葷菜周轉(zhuǎn)箱。4. 精加工區(qū)域：深藍(lán)色（中號）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍(lán)色（中號）葷菜周轉(zhuǎn)箱。5. 粗加工原料經(jīng)清洗后裝入精加工區(qū)域（中號）周轉(zhuǎn)箱進(jìn)入精加工區(qū)域。6. 廚房區(qū)域：使用紅色或綠色周轉(zhuǎn)箱。精加工（切配間）區(qū)域的原料經(jīng)加工清洗后直接裝入廚房區(qū)域（紅或綠）周轉(zhuǎn)箱，通過專用通道進(jìn)入廚房。7. 各區(qū)域周轉(zhuǎn)箱不得混用，不得直接落地擺放，不得擺放在操作臺上，不得疊加擺放。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 6清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)序號 項目 頻率 責(zé)任者 方法與要求（使用設(shè)備和材料）1 墻（含瓷磚） 、墻上管道、門窗及玻璃每日一次（2 米以上的每月兩次操作工 用布蘸熱水及洗潔精或消毒劑擦洗干凈并及時擦干，門要定期檢查手印，用溫布擦凈，必須要用洗潔精。2 所有工作臺、小推車定期清洗和消毒，其頻率應(yīng)視工作量而定，但每班至少一次操作工 用布蘸熱水及 84 消毒液擦洗干凈，注意：每班工作開始前桌面必須消毒，每班工作結(jié)束后清洗。3 車間機械設(shè)備如攪拌機等定期清洗和消毒其頻率應(yīng)視工作量而定，但每班至少一次操作工 切斷電源，將零件拆下并浸入洗潔精或消毒液中，用刷子刷凈，并重新安裝好。4 水池 每班一次或必要時 操作工 用刷子、百潔布、蘸 84 消毒液擦洗，然后用清水擦洗干凈。5 日光燈、紫外線燈、排風(fēng)扇、空調(diào)、天花板每月一次 操作工 切斷電源，用刷子、百潔布、布塊蘸84 消毒液擦洗，然后擦干凈。6 消毒池、消毒盆每隔四小時一次 操作工 消毒池每次清潔后，配制 0.5%的過氧乙酸消毒液；消毒盆每次清潔后，配制0.2%的過氧乙酸消毒液，每天更換。7 地漏、下水道每日一次或必要時 操作工 排除廢棄物，用刷子、百潔布蘸洗潔精擦洗干凈，并用清水沖洗干凈。8 洗手池 每日一次 操作工 每天清洗9 生產(chǎn)區(qū)域地面、倉庫地面每日清洗一次或必要時操作工 用拖把或地刷蘸取洗潔精/堿水擦洗地面，然后保持?jǐn)?shù)分鐘，再用清水拖洗，然后把水擦凈。10 廢物棄置以及盛放垃圾處每班結(jié)束后 操作工 定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗潔精/84 消毒液的熱水沖洗干凈，加蓋。在生產(chǎn)車間每天工作結(jié)束后應(yīng)清除所有垃圾，使垃圾桶保持干凈。11 2 米以上高墻排風(fēng)罩、抽油煙機罩每月一次 維修人員用刷子、百潔布、布塊蘸洗潔精擦洗，然后擦干凈。12 廁所 每日至少一次 清潔工 使用在消毒劑中浸泡過的并擰干的抹布來進(jìn)行。13 紫外線誘蠅燈每周一次或視情況增加操作工 收集、清理一次。14 送餐車 送餐后 駕駛員 用水沖洗油漬、雜物后，將洗潔精倒在刷子上進(jìn)行刷洗，用清水沖凈、擦干后，食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 7用 1：200 配制的 84 消毒液噴灑消毒。15 周轉(zhuǎn)箱 每班生產(chǎn)結(jié)束后 操作工 用清水去除雜物，用刷子、抹布蘸洗潔精擦洗，然后用清水沖洗干凈，分色分區(qū)域使用。序號 項目 頻率 責(zé)任者 方法與要求（使用設(shè)備和材料）16 就餐桌、椅 每次就餐結(jié)束后 清潔工 每次就餐結(jié)束后，先用抹布擦干凈后，用布蘸洗潔精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。17 餐廳地面 每天至少一次 清潔工 用拖把或地刷蘸取洗潔精擦洗地面，然后保持?jǐn)?shù)分鐘，再用清水拖洗、擦干。18 數(shù)字溫度計 測溫前后 操作工 每次測溫前，用 75%酒精消毒，測溫后用洗潔精清洗干凈后保存。19 電子秤 每日一次，收工后 操作工 去除電子秤上粘附的雜物，擦拭干凈后用布蘸酒精消毒。20 工器具、刀具、砧板、木榔頭、餐具、保溫桶等開工前，收工后 操作工 先用洗潔精清洗，用沸水沖洗干凈后再用蒸汽消毒。21 內(nèi)包裝物 每次打開外箱時 倉庫保管轄員開啟紫外線燈照射 30 分鐘，使用時按序從上到下取用，并作好消毒記錄。22 倉庫容器、架子墊板定期清洗和消毒，但每周至少一次倉庫保管員先用抹布擦拭，然后用布蘸 0.5%的過氧乙酸消毒液擦洗、消毒。23 工作服、圍裙每日一次 清潔工 加洗衣粉清洗，用 84 消毒液浸泡 5 分鐘，清水沖洗，脫干水，晾干。每天工作前開啟紫外線燈消毒 30 分鐘。24 更衣室 每天或必要時 操作工 每天保持紫外線燈消毒狀態(tài)，進(jìn)入房間關(guān)閉紫外線燈，更衣、消毒完畢率開后，打開紫外線燈。25 出售間、爐灶間每天 操作工 每天保持紫外線燈消毒狀態(tài)，進(jìn)入房間關(guān)閉紫外線燈，工作結(jié)束，做好清潔工作后離開房間時打開紫外線燈。26 冰箱、冷柜內(nèi)每日一次 操作工 定期除霜后，去除粘附的雜物，然后用布蘸 84 消毒液擦洗，最后用清水擦凈。27 食堂外環(huán)境 每日一次 清潔工 每天清掃，保持外環(huán)境干凈、整潔；每三天進(jìn)行一次大掃除。消毒方法：1、蒸汽消毒：要求溫度上升到 100℃以上，作用 10 分鐘以上。2、紅外線消毒：一般控制溫度 120℃，作用 15—20 分鐘以上。3、洗碗機消毒：一般水溫控制在 85℃以上，沖洗消毒以 40 秒以上。