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1.CIP：是cleaning in place的簡稱。即為完全不用拆開機械和管道，就可以進行清洗工作。乳業(yè)詞典將其定義為：不用拆開或移動裝置，即可用高溫、高濃度的洗滌液，對裝置加以強力的 作用，把與食品的接觸面清洗干凈的方法。 2.食品殺菌的定義及方法：是利用理化因素殺滅食品中因污染而存在的致病菌、腐敗菌及其他病原微生物，同時要求殺菌過程盡可能的保留食品的營養(yǎng)成分和風味，以便加工后的相關(guān)產(chǎn)品在密封的包裝容器內(nèi)有一定的保質(zhì)期。分類：食品殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類，化學殺菌是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。物理殺菌包括熱殺菌和冷殺菌兩類。熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌之分。 3.篩面利用系數(shù)是指整個篩面上篩孔所占面積與篩面總面積之比。 4.粉碎：固體物料在機械力的作用下，克服內(nèi)部的凝聚力，分裂為尺寸更小的顆粒，此過程為粉碎操作。 5.離心分離、膜分離、分離系數(shù)：離心分離是指借助于離心力，使比重不同的物質(zhì)進行分離的方法。膜分離是根據(jù)生物膜對物質(zhì)選擇性通透的原理所設(shè)計的一種對包含不同組分的混合樣品進行分離的方法。分離因數(shù)是衡量離心分離機性能的重要指標。表示被分離物料在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)所受的離心力與其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生產(chǎn)率和分級效率：生產(chǎn)率指單位時間內(nèi)處理原料的數(shù)量，分級效率指滾筒分級篩分級的準確程度。二者呈反比關(guān)系，即時間t增大，分級效率增高，生產(chǎn)率降低。 7.均質(zhì)：均質(zhì)是將兩種通常互不相容的液體進行密切混合，使一種液體或膠體顆粒粉碎成為小球滴從而分散在另一種液體之中的特殊的混合操作過程。目的是獲得粒子很小且均勻一致的混合液料，通過均質(zhì)將食品原料的漿汁液進行細化，混合，可以大大提高食品的均勻性，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外色澤及香味，提高食品質(zhì)量。均質(zhì)的三大機理是撞擊學說、剪切學說、空穴學說。均質(zhì)機的特點：運轉(zhuǎn)穩(wěn)定、噪音小、清洗方便、機動靈活、可連續(xù)使用。對物料進行超細分散乳化。 44. 均質(zhì)的三大機理是什么? 撞擊學說:液滴或膠體顆粒隨液流高速運動與均質(zhì)閥固定構(gòu)件表平面發(fā)生高速撞擊，液體或膠體顆粒發(fā)生破裂，分散于連續(xù)相中。剪切學說：高速運動的液滴或膠體顆粒通過均質(zhì)閥細小縫隙時，因液渦流或機械剪切作用使得液體和膠體顆粒內(nèi)部形成巨大的速度梯度，液體和膠體顆粒收到壓延，剪切形成更小的顆粒，繼而在流體渦動的作用下完成分散?？昭▽W說：液體或膠體顆粒高速通過均質(zhì)閥時，由于壓力變化，在瞬間引起空穴現(xiàn)象，液體內(nèi)部的汽化膨脹產(chǎn)生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使兩種或兩種以上不同組分的物質(zhì)在外力作用下由不均勻狀態(tài)達到相對均勻狀態(tài)的過程。目的是通過混合獲得化學、物理均勻度達到要求的混合產(chǎn)品。當液相和固相的比例在某一特定的范圍內(nèi)，可能形成黏稠狀物料或無定形團塊（如：面團），這時混合的特定名稱可稱為“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸發(fā)的物料大多是水溶液，蒸發(fā)時產(chǎn)生的蒸氣是水蒸氣，稱為二次蒸汽。料液經(jīng)過一次蒸汽的濃縮叫做效。多效濃縮設(shè)備的流程：并流法、逆流法、平流法、錯流法 10.流化床及其特點：將顆粒物料堆放在分布板上，當氣體由設(shè)備下部通入床層內(nèi)就會產(chǎn)生沸騰狀態(tài)這種床層稱為流化床。特點：（1）物料與干燥介質(zhì)接觸面積大，攪拌激烈、熱容量大、熱傳導效率好、設(shè)備的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）裝量簡單、設(shè)備造價低。 11. 輸送帶：它即牽引構(gòu)件又是承載構(gòu)件，對物料起著牽引和承載的作用。 12. 篩分效率：滾動分級篩分的準確程度。 13干燥：是傳熱傳質(zhì)的過程，是在物料內(nèi)部的溶劑借助于分子擴散作用從固相物料溶質(zhì)中相對分子完全除去的一個過程，蒸發(fā)去除自由水。 1.食品加工機械常用的材料：不銹鋼（馬氏體不銹鋼、奧氏體不銹鋼）、鋼鐵材料、有色金屬（鋁、鋁合金）、非金屬材料 2.常見去雜的方法：篩選，風選，浮選，比重，磁選，過濾，離心 3.常見的清洗方法：浸泡，噴洗，刷洗，振動清洗 4．比重去石機的結(jié)構(gòu)組成：進料裝置（進料斗、緩沖勻流板、流量調(diào)節(jié)裝置）、篩體、風機、傳動機構(gòu)（常采用曲柄連桿機構(gòu)或振動電動機兩種） 5．篩孔的形狀：圓孔、長孔、三角形孔、異形孔。長方形篩孔是按顆粒的厚度進行分級的，圓形篩孔是按顆粒的寬度進行分級的，三角形篩孔是按物料的形狀進行分級的。 6.比重去重機的篩孔用薄鋼板沖壓成雙面突起魚鱗形是對氣流進行導向和阻止碼下滑的，只起通風作用無篩理作用。篩選篩面的篩孔是用來篩分物料的，所以篩孔大小，凸起高度不同，出風的角度就會不同，從而影響到物料的懸浮狀態(tài)和除石效率。 7.篩體的組合方式及平衡方法：篩余物法、篩過物法、混合法；平衡重平衡、對稱平衡。 8. 篩面形式：柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩面。 9.擺動篩上物料的運動形式：物料相對于篩面靜止、物料沿著篩面向下滑動、物料沿著篩面向上滑動、物料在篩面上跳動 9.篩面運動形式:靜止篩面、往復運動篩面、垂直圓運動篩面、平面回轉(zhuǎn)篩面、旋轉(zhuǎn)篩面。平面回轉(zhuǎn)篩面運動形式篩面在水平圓內(nèi)做圓形軌跡運動、物料在篩面上做相應的圓運動。 10.物料在滾筒分級中向出口處的運動方法:傾角法、添加螺旋帶方法。 11.滾筒式分級機和擺動篩中篩面的篩孔排列要采用正三角形排列原因是篩面利用系數(shù)增加16%，物料過篩機會增加。 12.錘片式粉碎機分類：按主軸布置形式分為臥式和立式兩種。按進料方向又分為切向喂入式、軸向喂入式和徑向喂入式三種結(jié)構(gòu)類型。 13.錘片式粉碎機中破碎襯板的作用：破壞和阻礙物料環(huán)流層的出現(xiàn)、提高粉碎能力。 14．窩眼精選的原理：利用旋轉(zhuǎn)的窩眼的大小將物料分離，常見的有碟式和滾筒式。 15.物料粉碎的基本方法：壓碎，劈裂，折斷，磨削和沖擊破碎等形式。 16.高壓均質(zhì)機中的高壓泵為何采用三柱塞泵:使瞬時排出流量比較均勻 17.大豆磨漿機的基本功能：將浸泡的膨脹大豆與水混合磨成豆糊 18.磨盤應具有破碎區(qū)，中間區(qū)，精磨區(qū)三個區(qū)，一般用設(shè)計不同形式的磨紋來實現(xiàn) 19.果蔬的破碎及提取方法：輥磨、錘磨和打漿。機械提取、酶法提取、理化提取。 20.打漿機中物料在圓筒中移動速度與刮板速度和導程角有關(guān)。轉(zhuǎn)速快移動速度快，打漿時間短導程角大移動速度快 21. 如何調(diào)整打漿時間和打漿速度：物料在篩筒中的移動速度（或打漿時間）與刮板轉(zhuǎn)速和導程角有關(guān)，導板轉(zhuǎn)速越快，物料移動速度快，打漿時間短；導程角大，物料移動速度也快，打漿時間也短。含汁率較多的物料導程角及間隙應小些，反之，應大些；廢渣中含汁率較高的則可將導程角和間距均勻調(diào)小些，也可只調(diào)一個。 22.縮小螺旋榨汁機容積的方法：改變螺桿間距、改變螺旋槽深度、同時改變螺距和螺旋槽的深度。 23. 物料的混合機理: 物料主要是靠機械外力產(chǎn)生流動引起混合，固體顆粒的流動性有限，流動性又與顆粒的大小、形狀、相對密度和吸附力有關(guān)。粉料混合機---固體物料為主；攪拌機---較低黏度的液體物料為主；捏合機---高黏度漿料和粘彈性物料為主。 24.液體攪拌機械的組成：攪拌裝置、攪拌罐、軸封、傳動裝置。 25.攪拌器按槳葉的運動方向和槳葉表面角度分為平直攪拌器、折葉攪拌器、螺旋面攪拌器。 26.攪拌罐內(nèi)安裝擋板作用：一是改變切向流動，二是增大被攪拌液體的湍動程度，從而改善湍動效果 27.打蛋機攪拌頭的運動方式：容器不動，攪拌頭帶動攪拌槳做行星式運動；容器安裝在轉(zhuǎn)盤上運動。 28.打蛋機攪拌槳形狀:筐形攪拌槳、拍形攪拌槳、鉤形攪拌槳。 29.旋轉(zhuǎn)容器式混合機:圓筒形混合機、雙錐型混合機、正方型混合機、V型混合機、正方體型混合機。 30.固體混合機械分類：按混合機主軸位置分為水平軸式和垂直軸式；按混合攪拌器結(jié)構(gòu)類型分為臥式螺帶式混合機、雙軸槳葉式混合機、立式攪拌混合機、行星攪拌混合機。 30.混合機按操作方式不同分間歇操作方式和連續(xù)操作。按混合容器運動方式分固定容器式和回轉(zhuǎn)容器式。 31. 離心機按操作原理不同可分為：過濾式離心機、沉降式離心機、分離式離心機。 32.過濾操作分：濾餅過濾、深層過濾 33.過濾操作程序可分為：過濾、濾餅過濾、濾餅干燥、濾餅卸除四階段。 34.電滲析設(shè)備主要由濃淡室水隔板、離子交換膜、電極、極水隔板、鎖緊裝置等部件構(gòu)成。 35.蒸發(fā)器在選擇時要考慮溶液的結(jié)晶性、結(jié)垢性、粘滯性、發(fā)泡性、腐蝕性、熱敏性。 36.真空濃縮設(shè)備的基本構(gòu)成：主體是由用來進行傳熱的傳熱室和進行氣液分離的蒸發(fā)室組成，此外還有除沫器、冷凝器、真空裝置。真空濃縮設(shè)備的輔助設(shè)備包括真空泵、冷凝器、捕捉器 37.超濾和反滲透膜的構(gòu)型：平板式、管式、螺旋卷式、中空纖維式 38.膜式蒸發(fā)器的類型：升膜式、降膜式、升降膜式 39.氣液分離器的作用：處理含有少量液體的氣體實現(xiàn)凝液回流成氣相凈化。型式：旋渦分離式、折流板式、絲網(wǎng)除沫式。冷凝器作用將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進行冷凝并將不凝氣體分離。型式;噴射式、干式逆流高位式、低水位式。 40.吸送式供料器有吸嘴式和誘導式倆種。壓送式供料器有葉輪式、噴射式、螺旋輸送式、重力式四種。 41.帶式輸送機有上托輥和下托輥倆種，其中上托輥有直形和槽形，下托輥只有直形。 42.托輥的間距與帶寬和所運送的物料有關(guān)。 43.帶式輸送機有驅(qū)動和改向倆種滾筒，前者用來傳遞動力，后者用來改變輸送帶走向并可用來增大驅(qū)動滾輪與輸送帶的包角。 44.斗式提升機采用撒入式裝料方式，自流式卸料方式，采用圓柱型底的料斗；由料斗、機頭、機桶、機座、傳動機構(gòu)、和張緊機構(gòu)，與卸料方式有關(guān)。 45.物料在滾筒中向出口處流動的方式有傾角法和添加螺旋帶法。 46攪拌機按槳葉的結(jié)構(gòu)形式分槳式/渦輪式/旋槳式攪拌機?；旌系膸追N方式：固固、固液、液液、氣液、固液氣。固體的混合型式：對流混合、擴散混合、剪切混合 47噴霧干燥的種類離心式、壓力式、氣流式噴霧干燥。 48高溫短時殺菌流程：常壓蒸氣室—燃燒器—噴淋冷卻 49板式換熱器是板式殺菌設(shè)備的核心部件是由許多沖壓成型的不銹鋼薄板疊壓而成。 50單極壓縮制冷系統(tǒng)的基本組成部件：蒸發(fā)器、壓縮機、冷凝器、節(jié)流閥。 51快速凍結(jié)裝置有鼓風凍結(jié)裝置、接觸式裝置、低溫凍結(jié)裝置。 1.為何采用雙級壓縮？ 一般的簡單級制冷系統(tǒng)，在使用中溫中壓制冷劑時，蒸發(fā)溫度只能達到-35℃左右，如果需要獲得更低的溫度，則需要更大的壓縮機的壓縮比，若仍采用簡單制冷，則必出現(xiàn)以下問題：制冷系數(shù)下降，壓縮機的排氣溫度升高，液態(tài)制冷劑節(jié)流引起的損失增大，所以用雙級壓縮。 2.逆流式噴霧干燥器的特點：在噴霧干燥室內(nèi)，料液霧滴與噴霧干燥的方向相反，一段時熱風從干燥塔下部吹入，霧滴從干燥塔上面噴下，高溫熱風進入干燥室首先與即將完全干燥的粒子接觸，使內(nèi)部水分含量達到較低的程度，物料在干燥室內(nèi)懸浮時間較長，適宜于含水量高的物料干燥。缺點：干燥后的成品在下降過程中，仍與高溫氣流保持接觸，因而易使產(chǎn)品過熱而焦化，所以不適合熱敏物料的干燥。 3.采用二級均質(zhì)閥？ 壓力改變導致空穴的產(chǎn)生，在一均質(zhì)閥后連一只閥，改變后一只均質(zhì)閥的縫隙大小，就改變前一只閥的背壓大小，同時也有利于減少已分散顆粒重新聚集的過程，使粉碎顆粒分布更均勻。 1.食品加工機械設(shè)備的分類及特點：⑴按功能主要分兩大類:通用設(shè)備（如輸送機械，各種泵類，生物反應機械與設(shè)備以及換熱設(shè)備和容器等）；專用設(shè)備（如原料處理機械，烘烤機械擠壓膨化機械，蒸煮機械，冷凍和凍結(jié)機械，定量包裝機械，干燥機械，成型機械，制粉機械）⑵特點：①食品機械種類繁多，動作原理較復雜，結(jié)構(gòu)形式多樣、繁簡不一。②食品機械有嚴格的衛(wèi)生要求。③食品機械的生產(chǎn)仍以小批量為主要形式。④食品機械帶有區(qū)域性特色，且具有使用的季節(jié)性。⑤食品機械是一門十分復雜的學科。 2.魚鱗形沖孔去石篩面分幾個區(qū)？各區(qū)中谷物和重雜質(zhì)如何運動：①工作區(qū)：密度較小的谷粒浮在上層，密度較大的石子沉入底層與篩面接觸，形成自動分層。②聚石區(qū)：在反吹氣流的作用下，少量糧粒又被吹回，石子等重物從排石口排出。③精選區(qū)：谷物下滑至凈?？?，重雜質(zhì)向后上滑。 3.魚鱗形沖孔比重去石機中振動、氣流和篩孔結(jié)構(gòu)的作用：振動的作用：密度較小的谷粒浮在上面，密度較大的石子沉入底層與篩面接觸，形成自動分層。氣流的作用：由于自上而下氣流的作用，使物料之間孔隙度增大，降低了料層間的正壓力和摩擦力，物料處于流化狀態(tài)，促進了物料自動分層。篩孔結(jié)構(gòu)的作用：均指向石子運動方向，對氣流進行導向和阻止石子下滑。 4.CXY型永磁滾筒磁選機的工作過程：滾筒通過蝸輪蝸桿機構(gòu)由電動機帶動旋轉(zhuǎn)，磁心固定不動。滾筒重量輕，轉(zhuǎn)動慣量小，永磁滾筒能自動的排除磁性雜質(zhì)，除雜效率高，特別適合于除去粒狀物料中的磁性雜質(zhì)。 5.滾筒式清洗機的結(jié)構(gòu)和工作特點：滾筒由角鋼，扁鋼和鋼板焊接而成，滾筒軸線有3~5度的傾角，滾筒內(nèi)壁有螺線導板，另外還有噴頭和排料口。滾筒式清洗機主要用于甘薯，馬鈴薯，生姜等塊根類食品原料和質(zhì)地較硬的水果類原料，其滾動驅(qū)動方式一般為托輪---滾圈式，即在滾筒外面裝有3~4個滾圈，兩邊裝有小托，電動機經(jīng)傳動裝置帶動托輪轉(zhuǎn)動，托輪靠摩擦力帶動滾圈，從而使?jié)L筒轉(zhuǎn)動，這種驅(qū)動方式結(jié)構(gòu)簡單可靠，傳動平穩(wěn)應用廣泛。 6.鼓風式清洗機的工作原理及特點：①原理：借助鼓風機送入洗槽中的受壓空氣使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，由此在空氣對水的劇烈攪動下實現(xiàn)對物料的清洗。②特點：利用空氣進行攪拌，即可加速從原料上洗去污染物也有利于原料在強烈翻動下不受損傷而保持其完整性。因而，這類設(shè)備尤其適合于果蔬等易受損原料的清洗。 7.說明散粒體的自動分級性能對篩選的作用：散粒體具有自動分級的性質(zhì)，由粒度和比重不同的顆粒組成的散粒體，其各種顆粒相互均布，在受到振動或以某種狀態(tài)運動時，散粒體的各種顆粒會按它們的粒度、比重、形狀和表面狀態(tài)的不同而分成不同的層次。比重小、顆粒大而扁、表面粗糙的顆粒浮于上層；比重大、顆粒小而圓、表面光滑的顆粒趨于最下層；中間層為混合物料。物料顆粒之間的摩擦力越小、空隙度越大，越容易形成自動分級；物料的比重、粒度、形狀和表面差別越大，分級而形成的層次越清楚，反之，各層界限就不十分明顯，特別是中間層。自動分級的特性而篩選和重力分選創(chuàng)造了有利的條件。 8. 試確定振動篩振動機構(gòu)的適宜轉(zhuǎn)速：為了使物料得到充分的的篩分，物料在篩面上應該有以下運動：正向運動，即物料向出口的移動；反向移動，即物料逆出口的移動；輕微跳動，即物料離開篩面的運動。此外，為了使物料流向出料口，正向移動的速度還必須大于反向移動的速度。為了滿足這幾個條件，曲柄軸的轉(zhuǎn)速可由下式計算n=(30~40)1/（r/min）。實際生產(chǎn)中，n常在400~600r/min范圍內(nèi)選取。物料粒徑愈小，轉(zhuǎn)速愈低，但一般不低于200r/min。 9. 試述滾筒式分級機的工作原理及傳動方式：①工作原理是物料通過料斗流入到滾筒時，在其間滾轉(zhuǎn)和移動，并在此過程中通過相應的孔流出，達到分離的目的。②傳動方式：單機齒輪減速系統(tǒng)，優(yōu)缺點：體積大，傳動比不大，工作穩(wěn)定，不存在動力不平衡現(xiàn)象。蝸輪蝸桿減速系統(tǒng)，優(yōu)缺點：體積小，傳動比大，對物料適應性差。 10.三輥筒式分級機的工作原理：物料進入分級段后，直徑小的即從分級篩孔中落下，調(diào)入集料都中，其余的物料由理料輥排成整齊的單層，由輸送帶帶動繼續(xù)向前移動，在分級過程中，中間輥在特定的軸上逐漸上升，從而使輥筒及相鄰的輥筒之間的棱形開孔隨之逐漸升高，但下輥不做升降運動，開孔度隨之增大，當開孔內(nèi)物料外徑與開孔大小相適應時，物料下落，大于開孔度的物料則停留在輥筒繼續(xù)向前運動，直到開孔度相適應時落下 11. 提高錘片式粉碎機的關(guān)鍵：是提高篩子的篩落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的特點，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上要盡可能破壞環(huán)流層，使物料及時排除，避免重復無效的過度粉碎。 12. 輥式粉碎機中磨輥形式如何影響其粉碎物料的形式：磨輥是磨粉機的主要工作零件，一對磨輥速比和滾面狀態(tài)不用，粉碎物料的形式也不同。等速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓的方式粉碎物料或使物料變形；差速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓和研磨兩種方式粉碎物料；差速反向旋轉(zhuǎn)的齒磨輥是以剪切、擠壓和研磨三種方式粉碎物料。 13.氣流粉碎的基本原理：利用空氣、蒸汽或其他氣體，通過一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，使物料顆粒在這種高能氣流作用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊碰撞和摩擦，加上高速噴射氣流對顆粒的剪切沖擊作用，使得物料顆粒間得到充分的研磨而粉碎成細小粒子。 14：立式環(huán)形噴射式氣流粉碎機的工作過程：物料從喂料口進入環(huán)形粉碎室底部噴嘴處，壓縮空氣從管道下方的一系列噴嘴中噴出，高速噴射氣流帶著物料顆粒運動。在管道內(nèi)的射流大致可分為外層、中層和內(nèi)層，各層射流的運動速度不相等，這使得物料顆粒相互沖擊、碰撞、摩擦以及受射流的剪切作用而被粉碎。物料自右下方進入管道，沿管道運動，自右上方排出。由于外層射流的運動路程較長，該層的顆粒群受到的碰撞和研磨作用較強。經(jīng)噴嘴射入的流體，也首先作用于外層的顆粒群。中層射流的顆粒群在旋轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生一定的分級作用，較粗顆粒在離心力作用下進入外層射流與新輸入的物料一起重新粉碎，而細顆粒在射流的徑向速度作用下向內(nèi)城射流聚集，并隨氣流經(jīng)排料口排出。 15.葉輪式氣流粉碎機的結(jié)構(gòu)特點：葉輪式氣流粉碎機是由兩級粉碎、內(nèi)分級、鼓風和排渣等機構(gòu)組成的小型機組。第一段粉碎葉輪的5個葉片具有30度轉(zhuǎn)角，它有助于形成旋轉(zhuǎn)風壓，在粉碎室引起氣流循環(huán)，隨氣流旋轉(zhuǎn)的物料顆粒之間發(fā)生相互沖擊、碰撞、摩擦和剪切以及受離心力的作用沖向內(nèi)壁受到撞擊、摩擦、剪切等作用從而被粉碎成細粉。第二段分級葉輪的5個葉片不具有扭轉(zhuǎn)角，形成氣流阻力，該葉輪具有分級作用，細粉在分級葉輪端部斜面和襯套錐面之間的間隙中也進行有效地粉碎。由于第二粉碎室的粉碎葉輪和分級葉輪直徑比第一粉碎室的大，因此旋轉(zhuǎn)速度更高；又因第三段葉輪的葉片有40度扭轉(zhuǎn)角，所以造成的風壓更大，粉碎效果增強。 16.振動式粉碎機的粉碎原理及應用場合 原理：電機通過聯(lián)軸器驅(qū)動振動器，振動器在不平衡旋轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動，由此引起了裝有一定量研磨體和物料的筒體做搖動運動，而筒體和振動器的這種搖動給研磨體以快速的脈沖，使研磨體沿筒體壁滑動上拋，分布在研磨體空隙間的物料受研磨體的打擊和研磨作用而被粉碎。應用：主要用于微粉碎和超微粉碎，既可以用于干法處理也可以用于濕法處理，但進料粒度不能過大。 17. 利用壓力對均質(zhì)效果的影響說明在高壓均質(zhì)機中為什么要采用兩級均質(zhì)閥？ 工作時，脂肪球或帶有細小顆粒的物料，經(jīng)高壓泵的排料閥被壓入均質(zhì)閥閥座入口處，在壓力作用下閥芯被頂起，閥芯與閥座之間形成極小環(huán)形間隙，當物料在高壓下流經(jīng)此間隙時，收到兩側(cè)壓力作用下，速度增大，縫隙中心處速度最大，而附在閥座與閥芯表面上的物料速度最小，形成了急劇的速度梯度，同于速度梯度引起的剪切力，物料流過均質(zhì)閥時高速撞擊，以及高速物料在通過均質(zhì)閥縫隙時由于壓力劇變引起迅速交替的壓縮與膨脹作用在瞬間產(chǎn)生的空穴現(xiàn)象，這樣物料中脂肪球或軟性半軟微粒在空穴，撞擊和剪切力的作用下被粉碎的更小，達到均質(zhì)目的。 18. 在食品工業(yè)中，高壓均質(zhì)機和膠體磨各用于何種場合：高壓均質(zhì)機應用范圍廣，可以處理液態(tài)物料，并且在高粘度和低粘度產(chǎn)品之間轉(zhuǎn)換時，無需更換工作部件。應用于奶、稀奶油、酸奶及其他乳制品、冰激淋、果汁、番茄制品、豆?jié){、調(diào)味品、布丁等食品加工中。膠體磨適用于粘度相對較高的物料。在食品加工中加工的品種有：紅果醬、胡蘿卜醬、橘子醬、果汁、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、豆奶、山楂糕、調(diào)味醬料、乳白魚肝油等。另外，膠體磨還在廣泛用于化學工業(yè)、制藥工業(yè)和化妝品工業(yè)中。 19.簡述臥式螺旋離心機的主要結(jié)構(gòu)及工作工程：其主要由轉(zhuǎn)鼓、螺旋、變速器、傳動裝置和過載保險裝置等組成。懸浮液經(jīng)加料管進入螺旋內(nèi)筒后，再經(jīng)內(nèi)筒的加料孔進入轉(zhuǎn)鼓，澄清液經(jīng)大端的溢流孔排出，沉降到鼓壁的沉渣由螺旋輸送至轉(zhuǎn)鼓小端排渣孔排出。 20.碟式離心機的工作原理：碟式離心機是由室式分離機進一步發(fā)展而來，其結(jié)構(gòu)特點是在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)裝有許多相互保持一定間距的錐形碟片，使液體在碟片間形成薄層流動而進行分離，減少液體擾動，減少沉降；距離，增加沉降面積，從而大大增加了分離效率和生產(chǎn)能力。其主要用于乳液的分離和含有少量固相的懸浮液的澄清。 21. 板框壓濾機的主要結(jié)構(gòu)及其主要特點：板框壓濾機的主要結(jié)構(gòu)由端板、濾板、濾框、濾布、支撐橫梁、螺旋壓緊裝置組成。特點：板框壓濾機是食品工業(yè)中使用最廣泛的分離設(shè)備之一，適應與各種復雜物料的過濾分離，對于粘度大、顆粒度細、可壓縮性顯著的各種物料過濾分離均可使用。 22. 硅藻土壓力過濾機的工作過程：硅藻土壓力過濾機是以硅藻土為助濾劑的壓力式過濾機，先將2.5~3.0kg的硅藻土加入150~200kg澄清良好的液體中，通過流體泵輸入硅藻土過濾機中，隨著過濾的進行，助濾劑硅藻土漿在濾盤上涂布形成濾餅層，至預涂液達到澄清要求后，結(jié)束預涂，泵入添加硅藻土的待濾液，進行正常的過濾操作 23. 超濾、反滲透和電滲析的異同：①相同點：均是利用高分子薄膜對物料的選擇透過性進行分離。②不同點：膜的孔徑大小不同，超濾中溶劑、離子和小分子能透過膜，反滲透中水和溶劑能透過膜，電滲析是實現(xiàn)離子的交換；超濾和反滲透的推動力是壓力差，電滲析的推動力是電位差；電滲析用的是離子交換膜，超濾和反滲透用的是非對稱膜。 24. 反滲透的工作原理：在半透膜兩側(cè)的溶質(zhì)和有溶質(zhì)與溶劑組成的溶液，如果在溶液的一側(cè)加上一個大于滲透壓的壓力，則高濃度溶液區(qū)域的溶劑（水）會穿過半透膜流向低濃度溶液的一側(cè)，這種現(xiàn)象稱為反滲透。因此，反滲透操作的動力也是壓力。 25. 濃縮與干燥基本原理：濃縮蒸發(fā)是采用濃縮設(shè)備把物料加熱，是物料的易揮發(fā)部分在其沸點溫度時不斷地由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，并將氣化時產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至由于達到濃度要求。蒸發(fā)濃縮時當物料在一定的溫度，壓力條件下氣液平衡時，水分和固形物由于揮發(fā)性能不同，因而在氣液兩相中分配不同，從而使氣液相中固形物含量增高，達到濃縮目的。干燥的基本原理：是利用熱能使物料中的水分氣化，以排除水分的去濕方法。因為干燥過程中水分發(fā)生相變，所以耗能大，但水分去除徹底。 26. 在蒸發(fā)濃縮中創(chuàng)造蒸發(fā)過程的必要條件：①足夠的熱能以維持溶液的沸騰溫度和補充因溶劑汽化所帶走的熱量；②溶劑蒸汽迅速排出。 27. 中央循環(huán)管式濃縮鍋的工作原理及流程：①中央循環(huán)管式濃縮鍋又稱標準式蒸發(fā)器，是一種非膜式自然循環(huán)蒸發(fā)器。食品的料液經(jīng)過沸騰管和中央循環(huán)管所組成的豎式管加熱面進行加熱，由于單位體積內(nèi)物料傳熱的不均與，導致產(chǎn)生密度差從而形成自然循環(huán)將水分蒸發(fā)達到濃縮目的。②流程：當加熱蒸汽通入管間加熱時，由于中央循環(huán)管直徑比較打，其中單位體積溶液占有的傳熱面積比其他加熱管內(nèi)溶液占有的要小，因而兩種館內(nèi)的溶液受熱程度不同。加熱管內(nèi)的物料受熱較好，溶液氣化較多。因而形成的氣液混合物的密度比在中央循環(huán)管內(nèi)的密度小，致使蒸發(fā)器中的溶液形成中央循環(huán)管下降，其他加熱管上升的循環(huán)流動，即有溶液密度差引起的自然循環(huán) 28. 以牛乳濃縮為例說明升膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作流程：將預熱到接近沸點的牛乳料液自加熱器的底部進入管內(nèi)，加熱蒸汽在管外將熱量傳遞給管內(nèi)料液，在加熱與減壓真空狀態(tài)下料液迅速汽化產(chǎn)生二次蒸汽并以80-200m/s速度帶動濃縮液沿內(nèi)壁成膜狀上升，在上升過程中逐漸形成下多上少的爬膜工作狀態(tài)而漸次加熱濃縮，在管頂部則呈噴霧狀并以較高速度進入企業(yè)分離。在離心作用下與二次蒸汽分離，二次蒸汽則從分離器的頂部排出，而濃縮液的一部分通過循環(huán)管再回流到加熱器底部，繼續(xù)被濃縮，達到濃縮要求的濃縮液則可從分離室的底部放出。 29.設(shè)置液沫捕集器原因及其型式：真空濃縮時，料液形成泡沫或因蒸發(fā)溫度過高，發(fā)生突然閃急蒸發(fā)形成霧沫，這種細微的液滴，會在二次蒸發(fā)的夾帶下溢出。搜集器的作用就是進行泡液分離，盡量的避免或減少霧沫被二次蒸發(fā)帶出，減少料液損失，避免污染。主要有慣性型和離心型 30.試述水力噴射器的結(jié)構(gòu)特點和工作原理：①水力噴射器由器體、器蓋、噴咀、噴咀座板、導向盤、擴壓管及單向閥等部件組成，噴咀采用多噴咀的結(jié)構(gòu)形式，以便得到較大的水蒸氣接觸面積，有利于熱交換的進行，獲得較好的真空效果。噴咀座板加工精密，精度較高，以便噴射水流偏斜，降低抽射效能。整個裝置結(jié)構(gòu)緊湊精密，強度亦較高，用于真空蒸發(fā)系統(tǒng)中，由于能把冷凝器的冷凝作用與真空泵的抽氣作用合并在一個設(shè)備中同時完成，大大地簡化了工藝流程。②工作原理：水力噴射器是一種具有抽真空、冷凝、排水等三種有效能的機械裝置。它是利用一定壓力的水流通過對稱均布成一定傾斜度的噴咀噴出，聚合在一個焦點上。由于噴射水流速度很高，于是周圍形成負壓使氣室內(nèi)產(chǎn)生真空，另外由于二次蒸汽與噴射水流直接接觸，進行熱交換，絕大部分的蒸汽冷凝成水，少量未被冷凝的蒸汽與不凝結(jié)的氣體亦由于與高速噴射的水流互相摩擦，混合與擠壓，通過擴壓管被排除，使氣室內(nèi)形成更高的真空 31. 冷凍濃縮的基本原理：冷凍濃縮可分為冷卻過程、冰晶生長與長大的過程及冰和濃縮液的分離的過程。首先當溫度降低時溶液溫度一直降低至冰點，此時部分水開始形成冰晶析出，繼續(xù)冷卻剩下的溶液的溶質(zhì)濃度將上升，繼續(xù)降低溫度至共晶溫度，溶液濃度達到共晶濃度，溶液開始全部凍結(jié)。 32. 噴霧干燥的特點:①干燥速率快是間短②產(chǎn)品質(zhì)量好，趕早過程中不易發(fā)生蛋白質(zhì)變性、維生素損失等缺陷③生產(chǎn)工藝簡單控制方便④連續(xù)化生產(chǎn)勞動強度低。 33. 噴霧干燥設(shè)備中的霧化器類型及其機理（1）離心式霧化器 當料液被送到高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤時，由于離心力的作用料液在盤面上形成薄膜并最終由轉(zhuǎn)盤高速甩出形成霧滴。（2）壓力式霧化器 利用高壓泵使料液在很高的壓力下沿切線進入旋轉(zhuǎn)室高速旋轉(zhuǎn)。噴嘴中央為一空氣旋流，而料液則形成繞空氣旋轉(zhuǎn)生物環(huán)形薄膜從噴嘴中噴出。（3）氣流式霧化器。 在噴嘴處高速運動的蒸汽或壓縮空氣與流出的料液相遇，由于兩者存在相當高的相對速度，液膜被拉成絲然后分裂成細的霧滴。 34. 多層流化床干燥器的分類及結(jié)構(gòu)特點①溢流管式流化床：物料由料斗送入，有規(guī)律的自上溢流而下，熱空氣則由底部進入，自上而下運動將濕物料沸騰干燥，干燥后的物料有出料管卸出。為了防止堵塞氣體穿孔而造成下料不穩(wěn)定，破壞沸騰床，溢管下面一般裝有菱形堵頭式、自封式、鉸鏈活門式 ②穿流板式床：物料直接從篩孔板由上而下流動，氣體則通過篩孔由下而上運動，在每塊板上形成沸騰床，其特點為結(jié)構(gòu)簡單，沒有溢流管，但操作控制嚴格。 35.臥式多室流化床干燥器如何控制干燥效果：由多孔板、風機、空氣預熱器、隔板、旋風分離器等構(gòu)成，在多孔板上按一定距離設(shè)置隔板，構(gòu)成多個干燥室，物料從加料口先入最前一室，借助于多孔板的位差，依次由隔板與多孔板的間隙中順序移動，最后從末室的出料口卸出。空氣加熱后進入各干燥室與物料接觸進行干燥。構(gòu)成干燥室的隔板間距可以調(diào)節(jié)，通過調(diào)節(jié)隔板間距控制干燥效果。 36. 冷凍干燥的原理和特點：①對應的飽和蒸汽壓環(huán)境中，可從固態(tài)不經(jīng)過液相而直接升華這一原理。先將濕物料凍結(jié)至冰點以下，使物料中的水分變成固態(tài)冰，然后采用比此溫度的飽和蒸汽壓更低的真空度將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，物料即被干燥。②特點：冷凍干燥操作溫度低并且處于真空狀態(tài)下，可以保留新鮮食品的色香味及Vc等營養(yǎng)物質(zhì)，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低程度；由于物料中水分存在的空間在水分升華以后基本不變，故干燥后的制品仍不失原有的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)，復水后易于恢復原有的性質(zhì)和形狀；冷凍干燥因在真空下操作氧氣極少。因此一些易氧化的物質(zhì)得以保護，同時產(chǎn)品能長期保存，多孔疏松結(jié)構(gòu)的干燥產(chǎn)品一旦暴露在空氣中易吸濕易氧化，最好要求真空或充氮包裝，采用具有一定保護作用的包裝材料和包裝形式；由于操作是在高真空和低溫下進行的需要一整套高真空獲得設(shè)備和制冷設(shè)備，故投資費用和操作費用都很大，因而產(chǎn)品成本高。 37．超高溫瞬時（UHT）板式殺菌設(shè)備的工藝流程及關(guān)鍵設(shè)備的功能作用。 1、由舊的清洗系統(tǒng)（CIP）自動清洗全機 。 2、原料牛奶自儲奶罐流入浮動平衡槽1。 3、通過牛乳泵2將原料奶送至交換器3，與殺菌后的產(chǎn)品進行熱交換，使其溫度加熱到85攝氏度左右，進入溫度保持槽4內(nèi)，穩(wěn)定約5分鐘，是牛奶對熱產(chǎn)生穩(wěn)定作用以及除腥。 4、有牛乳泵5將牛奶送入均質(zhì)機6進行均質(zhì)。其后進入中間加熱部8進行殺菌。殺菌加熱蒸汽壓第一段為20-30KPa，牛奶瞬時可達135-150攝氏度保持兩秒后被送至分流閥14. 5、由儀表自動控制的分流閥，將以達到的殺菌溫度的產(chǎn)品送到第一冷卻段11，將未達到殺菌溫度的牛奶送至水冷卻器15，將其降溫后回流到平衡槽1中。 6、產(chǎn)品奶在第一冷卻段再流入熱交換段3，在冷水或冰水冷卻段中冷卻，使溫度降至4攝氏度流出灌裝。 38. 管式殺菌機械工藝流程及關(guān)鍵設(shè)備功能作用：工藝流程：離心泵2把物料從平衡槽1抽出送至高壓泵3（高壓泵3有兩個作用，一是作為輸送泵，經(jīng)各種管道吧料液送到系統(tǒng)的各個部分；而是作為均質(zhì)泵，用來驅(qū)動熱交換器之間的兩個均質(zhì)閥6和12），經(jīng)循環(huán)消毒器4（該消毒器在產(chǎn)品殺菌期內(nèi)不起作用只視為管道）。進入第一換熱器5中，與管外流動的殺菌后熱料液進行換熱被加熱到大約65攝氏度。壓力約20MPa下通過均質(zhì)閥6進行均質(zhì)。均質(zhì)后進入第二換熱器7，料液溫度升至約120攝氏度，最后進入環(huán)形管套，料液在內(nèi)官流動，蒸汽在環(huán)形空間內(nèi)逆向流動，有蒸汽間接加熱到135-150攝氏度。若保持時間不夠長可延長管道9.經(jīng)上述過程殺菌完畢，則進入換熱器的冷卻階段10、11.由流入的冷原料使其冷卻到65攝氏度再次均質(zhì)。為了防止物料沸騰，必須保持最低為0.5MPa的壓力。伺候物料先由水冷卻器13冷卻到大約15攝氏度若需要在用冷水冷卻器冷卻到接近5攝氏度。最后經(jīng)過三通閥進入無菌貯槽。殺菌完畢整個裝置由CIP清洗消毒。 主要部件：（1）循環(huán)消毒器4：他是一般用不銹鋼管彎成的圓形套管，用于加熱裝置的清洗，消毒用水。加熱時飽和蒸汽在外管逆向流過。在產(chǎn)品殺菌時他只做管道用壓力約20MPa（2） 預熱換熱器5、7：它是循環(huán)消毒器引出的套管，同樣的彎成環(huán)形。管內(nèi)的冷原料與關(guān)外的熱產(chǎn)品在此進行熱交換，他們之間裝有均質(zhì)閥6.（3） 清洗裝置：清洗裝置由加熱器18、清洗缸15、貯缸17、排水管14和排氣管16等組成（4）超高溫加熱器8：他是有一個安裝有環(huán)形管道的蒸汽管（5）均質(zhì)閥：整個系統(tǒng)有兩套均質(zhì)閥，一套在加熱器之前，壓力約為20MPa，一套在加熱器之后，壓力約0.5-5MPa兩套均質(zhì)閥共有5只閥，主要使用較低的平均壓力來減少壓力的波動和機件震動。 39. 比重去石機工作的原理和過程： ①原理：砂石與原料的比重在空氣中懸浮速度不同，利用篩面的特定運動和風力的聯(lián)合作用而去除原料中比重較大的砂石泥塊等雜質(zhì)。 ②過程：物料不斷的進入除石篩面的中部，由于物料各成分的密度及空氣動力特性不同，在適當?shù)恼駝雍蜌饬髯饔孟?，密度較小的物料顆粒浮在上層，密度較大的石子沉入底層和篩面接觸，形成自動分層。因除石篩面前方略微向下傾斜，上層物料在重力、慣性力和連續(xù)進料的推力作用下，以下層物料為滑動面，相對于除石篩面下滑至凈料粒出口。于此同時，石子等雜物逐漸從物料顆粒中分出進入下層。下層石子及未懸浮的重顆粒在振動及氣流作用下沿篩面向后上滑，上層物料也原來越薄，下層顆粒不斷進入上層，在達到篩面末端時，下層物料中的物料顆粒已經(jīng)很少了。在反吹氣流的作用下，少量物料顆粒又被吹回，石子等重物則從排石口排出。