葡萄酒莊的規(guī)劃與設(shè)計(jì).doc
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葡萄酒莊的規(guī)劃與設(shè)計(jì) 山地和丘陵地為釀酒葡萄的生長(zhǎng)提供了良好的土壤和光照等環(huán)境條件,也為山地葡萄酒莊的建設(shè)提供了可能。而且,這些山地和丘陵地帶多有溪流湖泊,這為將酒莊建設(shè)為旅游景點(diǎn)提供了保障。在世界葡萄酒版圖中,山地和丘陵地葡萄園占有舉足輕重的位置?! 熬魄f”也稱(chēng)為“葡萄酒莊園”, 是指采用自己種植的葡萄釀造并出產(chǎn)成品葡萄酒的生產(chǎn)企業(yè),區(qū)別于收購(gòu)葡萄來(lái)釀造或者異地原酒灌裝等葡萄酒生產(chǎn)模式,強(qiáng)調(diào)的是葡萄種植、葡萄酒釀造和貯存,均在酒莊完成。 1979年,中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒公司建園,開(kāi)始興建長(zhǎng)城桑干酒莊,這是我國(guó)第一座葡萄酒莊園的雛形。其后,華東酒莊、華夏莊園、山西怡園酒莊、朗格斯酒莊、中法酒莊、張?jiān)?ㄋ固鼐魄f等先后建立,2006年5月,中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭成立了“中國(guó)葡萄酒酒莊聯(lián)盟”。之后,各葡萄酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)入酒莊規(guī)劃和建設(shè)熱潮。 1 世界各地知名山地葡萄園 在世界葡萄酒版圖中,各國(guó)均有著名的葡萄園分布于河谷兩側(cè)的低山丘陵區(qū)域,包括德國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、西班牙和美國(guó)等地。這些葡萄園的緯度、海拔、土壤、氣候各有不同,種植的葡萄品種也各有差異,但是這些地區(qū)均已成為世界著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)的代表。 1.1 德國(guó)摩澤爾河谷產(chǎn)區(qū) 說(shuō)到德國(guó),消費(fèi)者知道其著名的雷司令白葡萄酒,而摩澤爾河產(chǎn)區(qū)即是優(yōu)質(zhì)雷司令的代表。摩澤爾河與其兩條支流——薩爾和魯爾共同構(gòu)成該產(chǎn)區(qū),因此其又被稱(chēng)作摩澤爾—薩爾—魯爾產(chǎn)區(qū)。該產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄種植面積18萬(wàn)畝,占德國(guó)全部葡萄園的12%,其中54%為雷司令、22%為米勒托高。 該區(qū)為大陸性氣候,土壤多為板巖和石灰?guī)r。其中魯爾區(qū)的卡塞爾鎮(zhèn)北緯51.19,海拔200米,7月平均氣溫15.5℃,年平均降雨量590毫米,10月份葡萄采收期的降雨量55毫米。 1.2 法國(guó)羅納河谷北部產(chǎn)區(qū) 羅納河谷產(chǎn)區(qū)是法國(guó)著名產(chǎn)區(qū)之一。羅納河谷北部產(chǎn)區(qū)是羅納河谷產(chǎn)區(qū)的一部分,其葡萄園總面積不到3萬(wàn)畝,葡萄酒產(chǎn)量?jī)H為羅納河谷產(chǎn)區(qū)總產(chǎn)量的十分之一,其中以紅葡萄酒最知名,從地勢(shì)、土壤到葡萄品種,其與羅納河谷南部截然不同。 北羅納河谷葡萄園位于北部的維恩那到南部瓦朗斯之間,綿延70余公里,其中很多葡萄園位于陡峭的花崗巖碎石梯田上,其葡萄園海拔均為200米—300米之間,其中很多葡萄園背靠中央山地,面朝羅納河,坡度很陡峭,很多地方坡度達(dá)60(見(jiàn)圖1),這使得生長(zhǎng)在該地的葡萄獲得足夠的陽(yáng)光。 該地區(qū)屬于大陸性氣候,年降雨量較高,葡萄種植的主要問(wèn)題是容易發(fā)生真菌性病害。以其南部的瓦朗斯市為例,該市位于北緯44.55,海拔160米,7月平均氣溫23℃,年平均降雨量840毫米,9月份葡萄采收期的降雨量140毫米。該地區(qū)紅葡萄主要是西拉,而白葡萄量很少,主要是瑪珊、胡珊和維歐尼。 1.3 西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū) 西班牙的里奧哈距離波爾多大約300公里。不同的是,里奧哈的緯度更低(波爾多位于北緯44.50,而里奧哈位于北緯42),且海拔更高,多數(shù)葡萄園分布于海拔400米以上的地方。 整個(gè)產(chǎn)區(qū)位于埃布羅河中游,沿著河流綿延130公里的河谷兩側(cè)種植了近100萬(wàn)畝的葡萄,因此這個(gè)產(chǎn)區(qū)也可以稱(chēng)作埃布羅河谷產(chǎn)區(qū),但是習(xí)慣上,這個(gè)產(chǎn)區(qū)被稱(chēng)作里奧哈產(chǎn)區(qū),又因?yàn)樾姓^(qū)劃的原因,細(xì)分為上里奧哈、阿拉維薩里奧哈和下里奧哈三個(gè)小區(qū)。 該區(qū)屬于大陸性氣候,葡萄易受霜凍和真菌性病害的危害,以位于上里奧哈的哈羅鎮(zhèn)為例,其海拔480米,7月平均氣溫為20.3℃,年降雨量480毫米,10月份葡萄采收期降雨量為30 毫米。 由于海拔較高、氣候較冷涼,因此該區(qū)種植的品種多為早熟品種,其主要白葡萄品種有維尤拉、白歌海娜和馬爾維薩;紅葡萄主要有丹魄、黑歌海娜和佳麗釀等。 1.4 葡萄牙波特酒的葡萄原產(chǎn)地——斗羅河谷產(chǎn)區(qū)(見(jiàn)圖2) 波特酒是世界著名的加強(qiáng)葡萄酒,其陳放于斗羅河入??诘牟ㄌ馗?,而釀酒用葡萄生長(zhǎng)于斗羅河上游兩側(cè)的山坡和峭壁上,綿延近百公里。 總體上,斗羅河谷產(chǎn)區(qū)種植葡萄的山坡坡度較大,有些地方高達(dá)60,這點(diǎn)和德國(guó)摩澤爾河谷產(chǎn)區(qū)相似,而且?guī)r石(片巖、火山巖和花崗巖等)較多,土壤很少。 該產(chǎn)區(qū)位于北緯41,氣候?qū)儆诖箨懶詺夂颍旨?xì)分為三個(gè)產(chǎn)區(qū),即斗羅河上游年降雨500毫米,中部產(chǎn)區(qū)為650 毫米,低處產(chǎn)區(qū)為900毫米,該區(qū)7月平均氣溫21.3℃。 1.5 美國(guó)加州索諾瑪產(chǎn)區(qū) 加州以占美國(guó)葡萄文章來(lái)源華夏酒報(bào)酒90%的比例,成為世界葡萄酒版圖不可或缺的重要產(chǎn)區(qū)。 該區(qū)地勢(shì)和環(huán)境多樣,擁有眾多的小產(chǎn)區(qū),如俄羅斯河谷、亞歷山大谷、騎士谷和索諾瑪谷等,其中俄羅斯河谷、騎士谷葡萄園位于450米和600米的火山灰土壤和沙質(zhì)壤土,而索諾瑪谷的葡萄園也在400米的多巖石的貧瘠山坡地。 該產(chǎn)區(qū)位于北緯38,屬于溫帶海洋性氣候,年平均降雨量在700毫米—1100毫米,9月份葡萄采收期降雨量較少,只有十幾毫米,采收季節(jié)降雨是主要問(wèn)題。 2 山地葡萄園的種植和管理 果園或酒莊的選址需因地制宜。要充分發(fā)挖掘當(dāng)?shù)靥囟ǖ淖匀毁Y源,也要考慮交通和水電便利等基本情況。 山地葡萄園是山地酒莊的重要組成部分和支撐。因此,山地酒莊的葡萄園要進(jìn)行恰當(dāng)?shù)囊?guī)劃和種植。其中,山地的整理是重要內(nèi)容,可將山地整理成等高撩壕、梯臺(tái)便于種植管理和采收。 在葡萄品種的選擇方面,海拔高的地方種植生長(zhǎng)期短的品種,也要考慮通過(guò)品種生長(zhǎng)期、海拔等因素,便于采收期來(lái)臨時(shí)安排生產(chǎn),是釀造季節(jié)無(wú)間斷、無(wú)堆疊地順利平穩(wěn)進(jìn)行。 在種植管理方面,葡萄種植在東南向、南向、西南向更好。對(duì)于架勢(shì)和樹(shù)形,可以根據(jù)特定酒莊的情況,考慮選用小株型、單干雙臂、單干單臂、龍干形或者小棚架形等多種樹(shù)形。 在水利設(shè)置設(shè)計(jì)方面,可以考慮在山頂或近山頂處設(shè)計(jì)大水池,通過(guò)泵送將河湖水輸送上去進(jìn)行貯存,在果園鋪設(shè)滴灌,葡萄需要澆水時(shí),只需開(kāi)啟水閥即可通過(guò)鋪設(shè)的滴灌進(jìn)行灌溉。 在果園道路設(shè)計(jì)方面,注意在坡緩的地方,鋪設(shè)從山地到車(chē)間中分選臺(tái)位置的硬化路,以便于低處葡萄的運(yùn)送。 3 山地酒莊 工藝布置和工藝要點(diǎn) 3.1 山地酒莊的工藝布置設(shè)計(jì) 與平地酒莊一樣,山地酒莊需要滿足葡萄酒生產(chǎn)要求,車(chē)間布置設(shè)計(jì)要滿足葡萄酒工藝流程中各設(shè)備使用的需要,這些設(shè)備包括葡萄分選臺(tái)、除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐、儲(chǔ)酒罐、過(guò)濾機(jī)和灌裝線等。在通常的酒莊中,除梗破碎機(jī)與壓榨機(jī)之間需要用果漿泵,而壓榨機(jī)和發(fā)酵罐之間、儲(chǔ)酒罐與冷凍機(jī)之間、過(guò)濾機(jī)與高位罐之間都需要液體輸送設(shè)備——酒泵和管道的輸送。 山地酒莊可以利用山地地形地勢(shì),減少酒泵使用的數(shù)量和時(shí)間越多,從而可以獲得更高質(zhì)量的葡萄酒,而且可以節(jié)約能源的使用,進(jìn)而實(shí)習(xí)低碳設(shè)計(jì),如各操作單元的“L形”(見(jiàn)圖3)的和“S形”設(shè)計(jì)(見(jiàn)圖4),上述中提到使用果漿泵和酒泵連接的地方,取而代之使用料斗和食品級(jí)塑料管道連接。 在L形設(shè)計(jì)中,葡萄從山地高處沿斜坡到前處理車(chē)間(包括分選臺(tái)、除梗破碎機(jī)和壓榨機(jī))、發(fā)酵車(chē)間(發(fā)酵罐,在紅葡萄酒生產(chǎn)中,將壓榨機(jī)置于第二壓榨平臺(tái))、貯酒車(chē)間(即酒窖,可放置貯酒罐、橡木桶和進(jìn)行瓶貯)、灌裝車(chē)間(冷凍機(jī)和過(guò)濾機(jī),在冷送機(jī)處轉(zhuǎn)了90度的彎,經(jīng)過(guò)高位罐再進(jìn)行灌裝),裝瓶的葡萄可以很方便地輸送酒窖進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。而在S形設(shè)計(jì)中,葡萄從山地高處沿山地內(nèi)挖出的圓筒形內(nèi)壁平臺(tái)呈螺旋形(S形)依次經(jīng)過(guò)分選臺(tái)、除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐和貯酒罐。之后在灌裝車(chē)間灌裝,灌裝車(chē)間與與L形設(shè)計(jì)一樣,同樣,裝瓶的葡萄可以很方便地輸送酒窖進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。 3.2 酒莊釀酒的工藝要點(diǎn) 山地葡萄酒莊的設(shè)計(jì)充分利用山地地形地勢(shì)和高處葡萄的勢(shì)能,不使用或減少果漿泵和酒泵的使用,設(shè)計(jì)科學(xué)合理、操作方便,車(chē)間各操作單元應(yīng)該銜接流暢而且距離最短。再通過(guò)先進(jìn)釀造技術(shù),獲得質(zhì)量高而有特色的葡萄酒。 3.2.1 原料的采收:山地葡萄園為優(yōu)質(zhì)而又特色葡萄的生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。適時(shí)采收是保證葡萄質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),因此,要根據(jù)不同品種的小氣候環(huán)境生長(zhǎng)情況確定成熟期,適時(shí)進(jìn)行人工采收。 3.2.2 葡萄的分選:分選是把好葡萄質(zhì)量關(guān)的重要環(huán)節(jié),將病果、爛果、霉變果、生青果和雜質(zhì)等清理出去,使不進(jìn)入除梗破碎機(jī),是這個(gè)操作單元的重要責(zé)任,只有這樣才能為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供保障。分選臺(tái)卸料口,將經(jīng)過(guò)分選的葡萄送入除梗破碎機(jī)入料口。 3.2.3 除梗和破碎:根據(jù)產(chǎn)品方案和特定需要,設(shè)置除梗和破碎程度。該環(huán)節(jié)省去了果漿泵,需要在除梗破碎機(jī)破碎輥下方設(shè)計(jì)上受料斗和連接管道,管道出口通向發(fā)酵罐。生產(chǎn)過(guò)程中,注意各操作單元之間的聯(lián)系,工人可以通過(guò)對(duì)講機(jī)實(shí)習(xí)信息及時(shí)交流。 3.2.4 發(fā)酵的管理:山地酒莊發(fā)酵同普通酒莊。 3.2.5 壓榨取汁:在發(fā)酵車(chē)間的稍低的位置放置壓榨機(jī),各發(fā)酵罐通過(guò)管道和皮渣車(chē)將發(fā)酵后的葡萄酒漿液送到壓榨機(jī)入料口,注意及時(shí)觀察壓榨機(jī)情況,進(jìn)行入料壓榨,防止過(guò)載。 32.6 澄清和陳釀:壓榨機(jī)出口管道直接通向儲(chǔ)酒罐上料口進(jìn)行葡萄酒汁液輸送。 后期的下膠、冷凍和灌裝等操作同普通酒莊。 山地葡萄酒莊借助山地的地形將葡萄種植、葡萄酒加工和貯藏很好地結(jié)合起來(lái),更將山地的地勢(shì)糅合入葡萄酒生產(chǎn)工藝之中,實(shí)現(xiàn)了葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程更少能源的使用,同時(shí),使得葡萄酒重力釀造的實(shí)現(xiàn)而為保持葡萄酒具備更高質(zhì)量提供了保障,在我國(guó)很多釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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