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畢 業(yè) 論 文（設(shè)計） 題 目 HACCP在鮮啤酒釀造過程中的應(yīng)用 指導(dǎo)老師 汪洪 專業(yè)班級 食品營養(yǎng)與檢測113班 姓 名 陸利蘋 學(xué) 號 20117107324 2014年5月28日 摘要：HACCP是控制食品安全危害的一種經(jīng)濟、有效和科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏殺菌過程，其生產(chǎn)過程中的安全控制尤為重要。本文主要構(gòu)建鮮啤安全生產(chǎn)HACCP質(zhì)量控制體系，從原料的選擇，生產(chǎn)過程到成品啤酒進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立糾偏措施表，實施HACCP計劃，保證鮮啤酒質(zhì)量安全。對比產(chǎn)品合格率，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在運用了HACCP計劃表之后，鮮啤酒的合格率明顯得到提高，顧客滿意度得到明顯提升。這也證明了HACCP計劃在鮮啤酒的生產(chǎn)過程中起著尤為重要的作用。 關(guān)鍵詞：鮮啤酒；質(zhì)量；HACCP；應(yīng)用 目 錄 引言 1 1鮮啤酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀分析 1 1.1鮮啤酒生產(chǎn)工藝流程 2 2危害分析及關(guān)鍵控制點的確定 3 2.1危害分析 3 2.2確定關(guān)鍵控制點（CCP ） 3 2.3建立糾偏措施程序 4 2.4建立記錄保持程序 5 3 HACCP計劃的實施： 6 3.1HACCP計劃實施的成效 6 結(jié)論 6 參考文獻 7 引言 HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施[1]。它是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在食品的生產(chǎn)過程中，通過對主要的食品危害，如生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平[2, 3]。 隨著社會的不斷發(fā)展與進步，人們也開始追求綠色健康的飲食觀念。鮮啤酒借鑒傳統(tǒng)工藝，采用現(xiàn)代科技，使用微型設(shè)備現(xiàn)場釀造，現(xiàn)場飲用，不經(jīng)過巴氏殺菌和的生鮮啤酒，最大程度保存啤酒的營養(yǎng)成分及其原汁原味[4]。以其新鮮、營養(yǎng)、綠色特性迎合人們的時尚要求，成為都市消費的熱點。鮮啤酒在整個啤酒產(chǎn)業(yè)中所占的份額也越來越大。我國2012年啤酒產(chǎn)量達到4789萬千升，超越歐洲成為世界上第一啤酒生產(chǎn)國和消費國，其中鮮啤酒的產(chǎn)量已占總產(chǎn)量的16.8%[5]。鮮啤酒得到了越來越多的消費者的青睞，其在生產(chǎn)銷售過程中的安全問題，也受到了廣泛的關(guān)注。 鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏殺菌，最大程度保持啤酒的風(fēng)味和口感，其營養(yǎng)價值高于熟啤。但也正是因為沒有經(jīng)過巴氏殺菌過程，所以鮮啤酒生產(chǎn)過程中的安全控制才尤為重要[6]。本文基于對鮮啤酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)展現(xiàn)狀的分析構(gòu)建了鮮啤酒安全生產(chǎn)HACCP質(zhì)量控制體系，研究了HACCP在鮮啤酒生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用這將有利于提高鮮啤產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 1鮮啤酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀分析 鮮啤酒釀造生產(chǎn)是通過嚴格的全過程管理把雜菌污染降低到最低程度，經(jīng)純凈工藝法等物理和化學(xué)方法，去除啤酒中的有害微生物,在無菌和無氧條件下灌瓶。不經(jīng)過巴氏殺菌或瞬間高溫殺菌，含有活性酶類并達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒稱鮮啤酒。由于避免了熱滅菌造成的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，啤酒的口味更純正、新鮮，營養(yǎng)更豐富，所以更受消費者的青睞。 1.1鮮啤酒生產(chǎn)工藝流程 麥芽粉碎后加水糖化，過濾除去麥糟，獲得澄清麥汁，添加酒花煮沸，回旋沉淀，冷卻麥汁，接種酵母，進行發(fā)酵，整個發(fā)酵周期約28-30天，其工藝流程如下： 麥槽 漩渦 原料 煮沸 酒花槽 粉碎 過濾 冷卻 糖化 發(fā)酵 成品 氧氣 酵母 圖1.1 鮮啤酒生產(chǎn)工藝流程 從以上工藝流程可以看出，鮮啤酒與普通啤酒的工藝流程并沒有什么顯著差異，但是從原料選擇開始到成品啤酒產(chǎn)出的每一道工序中都包涵著鮮啤酒的生產(chǎn)特點。其已完全放棄了傳統(tǒng)的巴氏滅菌過程， 而采用不經(jīng)高溫滅菌的啤酒生產(chǎn)技術(shù)。在鮮啤酒的加工生產(chǎn)過程中，需注意微生物的污染。其污染主要來源于原料，因此需要控制大米、麥芽、酵母等存在微生物的情況。鮮啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵是純種釀造和后期對微生物污染的有效控制，為保證這兩點，必須從工藝、設(shè)備、人員生產(chǎn)環(huán)境等各方面嚴格把關(guān)、嚴格控制。 在鮮啤酒的加工生產(chǎn)過程中，設(shè)備本身的衛(wèi)生情況也尤為重要。因此在生產(chǎn)加工前，應(yīng)先清洗設(shè)備，必須用無殺菌藥液殘留的清洗系統(tǒng)清洗。 每位操作人員都是微生物的攜帶者，因此在操作人員在進行生產(chǎn)前，需做好消毒工作。公司也應(yīng)做好相應(yīng)的員工培訓(xùn)，加強員工的衛(wèi)生意識。 2危害分析及關(guān)鍵控制點的確定 2.1危害分析 針對鮮啤酒生產(chǎn)工藝的特點，對鮮啤酒的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品出廠的全過程進行危害分析，從生物的、化學(xué)的、物理的三個方面分析每一個步驟可能存在的危害。 首先，對生產(chǎn)原料進行危害分析，在大米和大麥麥芽的驗收過程，往往會引入細菌、霉菌等致病菌，以及農(nóng)藥，毒素殘留等危害。酒瓶中可能存在致病菌污染、有毒化合物、小石塊、玻璃碎片的混入，以及爆瓶等危險。釀造用水可能存在氯和重金屬的殘留。 其次，對其生產(chǎn)過程進行危害分析。在啤酒的糖化過程中，往往會因糖化設(shè)備未有效清洗而導(dǎo)致致病菌的污染。在過濾的過程中，可能會存在小石塊、金屬碎片的殘留，這些物質(zhì)對人體會造成很大危害。麥汁煮沸過程中，應(yīng)注意致病菌的殘留。在發(fā)酵過程中，會出現(xiàn)發(fā)酵間衛(wèi)生差、CO2排除口漏氣、酒液渾濁等問題。 最后，進行成品的檢驗。在啤酒發(fā)酵完成之后，進行過濾。在過濾的過程中，濾液可能存在微生物、致病菌的殘留。最后，將酒瓶封蓋，瓶蓋往往會攜帶一些有害的致病菌、微生物等，也可能會存在壓蓋不緊，出現(xiàn)漏氣的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致外界空氣介入，帶入致病菌。 2.2確定關(guān)鍵控制點（CCP ） 關(guān)鍵控制點是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個點、一個步驟或一個過程，是控制活動將要發(fā)生的一個工序。根據(jù)HACCP的基本原理和鮮啤酒的生產(chǎn)特點，鮮啤酒的關(guān)鍵控制點是對微生物的控制、避免雜菌污染、無氧釀造（冷麥汁充氧除外）及使用技術(shù)裝備較高的包裝設(shè)備等。鮮啤酒生產(chǎn)中的危害分析及關(guān)鍵控制點見表2.1。 表2.1 鮮啤酒生產(chǎn)危害分析及控制措施 生產(chǎn)步驟 危害種類 潛在危害 控制措施 CCP 大米、大麥麥芽 生物性 化學(xué)性 物理性 細菌、霉菌等污染 農(nóng)藥、毒素殘留 粉塵、砂礫等殘留 原料檢驗合格,抽樣檢驗原 料中農(nóng)藥殘留 是 水源 化學(xué)性 物理性 水處理過程中氯殘留 重金屬、異物等殘留 用水必須經(jīng)嚴格的過濾和消 毒處理,要求符合《生活飲用是 水標準》 是 釀造 用水 化學(xué)性 生物性 水的硬度、有害離子、有機物等超標 水中存在有害微生物（致病菌、非致病菌） 采用加石膏法、離子交換法、點滲析法、活性炭過濾除去危害 采用常規(guī)消毒和滅菌方法去除 是 是 糖化 化學(xué)性 糖化設(shè)備未有效清洗 安裝局部CIP清洗系統(tǒng) 是 麥汁 過濾 化學(xué)性 物理性 過濾麥汁易被氧化 過濾設(shè)備未有效清洗 采用防氧、隔氧措施輸送、儲存麥汁 安裝局部CIP清洗系統(tǒng) 是 是 酒花 使用 生物性 酒花霉變 改善儲存條件、使用酒花 堅決停止使用 是 麥汁 煮沸 生物性 物理性 麥汁中殘留雜菌 煮沸鍋未有效清洗 提高煮沸強度 安裝并加強局部CIP清洗系統(tǒng) 縮短煮沸時間、密閉煮沸、準確添加酒花 是 是 冷卻 澄清 物理性 生物性 物理性 冷卻、澄清設(shè)備清洗、 消毒不徹底 麥汁被雜菌污染 操作間有安全隱患 馬上停止生產(chǎn)，安裝并加強局部CIP清洗系統(tǒng) 鏡檢冷卻和澄清前后雜菌的情況，否則重新檢查，清洗 現(xiàn)場操作設(shè)備要清洗，消毒，合理設(shè)計操作間的地下排水溝 是 是 是 啤酒 酵母 生物性 酵母不純，有雜菌 分離、純種培養(yǎng)，加強各級擴大培養(yǎng)過程 是 啤酒 發(fā)酵 物理性 物理性 生物性 生物性 物理性 發(fā)酵間衛(wèi)生差 CO2排除口漏氣 啤酒風(fēng)味異常 酒液渾濁 發(fā)酵設(shè)備未有效清洗 現(xiàn)場操作設(shè)備要清洗，消毒， 合理設(shè)計操作間的地下排水溝 安裝并使用CO2自動調(diào)節(jié)系統(tǒng) 檢查并鑒定啤酒酵母的性能和雜菌情況 發(fā)酵結(jié)束后立即釋放酵母 是 是 是 是 是 洗瓶 生物性 化學(xué)性 物理性 有害細菌殘留 洗滌劑的殘留 異物殘留 建立衛(wèi)生標準操作規(guī)范并嚴 格執(zhí)行 是 驗瓶 化學(xué)性 物理性 清洗劑殘留 異物殘留 建立衛(wèi)生標準操作規(guī)范并嚴 格執(zhí)行 是 成品 檢驗 生物性 有害細菌殘留 加強酒瓶清洗和消 毒處理,保持環(huán)境清潔。嚴格 按照SSOP規(guī)范執(zhí)行 是 2.3建立糾偏措施程序 鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表主要分為CCP、顯著危害、監(jiān)控對象、控制標準、糾偏措施、記錄和驗收等項目。HACCP 的檔案記錄包括原料質(zhì)量、菌種質(zhì)量、設(shè)備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒包裝等關(guān)鍵控制點，對此要做關(guān)鍵記錄，并對相關(guān)監(jiān)控對象做認真記錄，而對生產(chǎn)現(xiàn)場的操作者執(zhí)行工藝狀況、設(shè)備運行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP記錄檔案并由技術(shù)部門專人負責(zé)保管。鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表見表2.2。 表2.2 鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表 CCP 顯著危害 監(jiān)控對象 控制標準 糾偏措施 記錄 驗收 原料質(zhì)量 大米、大麥麥芽、酒花的霉變 外觀 符合國家標準 不合格原料不使用 采購人員記錄 每批記錄 水中微生物 大腸菌群 細菌總數(shù) ≤3/L ≤100/mL (37℃，48h) 不合格者不使用 重新處理 水處理車間記錄 每批記錄 菌種質(zhì)量 酵母不純，有雜質(zhì) 細菌、霉菌、野生酵母 生產(chǎn)工藝要求 無菌操作 菌種檢查 發(fā)酵車間記錄 每批記錄 設(shè)備清洗 雜菌 溫度 時間 CIP溫度效果的檢查 若有出入，必須重新安裝檢查 各工段操作人員記錄 每批記錄 啤酒發(fā)酵 雜菌 溫度 時間 PH值 生產(chǎn)工藝要求 24h檢測各項指標的變化 發(fā)酵工段操作人員記錄 每批記錄 啤酒包裝 雜菌 溫度 時間 生產(chǎn)工藝要求 完善殺菌制度，連續(xù)檢測指標的變化 包裝工段操作人員記錄 每批記錄 2.4建立記錄保持程序 記錄是為了證明HACCP計劃有效運行的依據(jù)。鮮啤酒生產(chǎn)應(yīng)建立以下幾種記錄。 1）HACCP計劃文件，CCP關(guān)鍵限制的支持性文件。 2）CCP點監(jiān)控記錄(如:大米驗收記錄、洗瓶記錄等)。 3）糾偏文件(如:CPP點發(fā)生偏離的原因,采取的糾正措施,糾正措施的效果等)。 4）驗證記錄:原輔材料、加工過程、產(chǎn)品的檢驗報告單、CCP點的復(fù)核記錄、審核記錄、培訓(xùn)記錄、儀器、儀表的校正記錄等。 3 HACCP計劃的實施 3.1HACCP計劃實施的成效 實施HACCP計劃一段時間后，抽查同一批次的啤酒100瓶。檢驗其微生物含量，調(diào)查顧客的滿意度和啤酒的合格率，繪制表格進行總結(jié)見表3.1。 表3.1實施HACCP計劃后產(chǎn)品合格率對比表 HACCP計劃使用前 百分比 HACCP計劃使用后 百分比 微生物 / 瓶 400 80% 250 40% 顧客投訴人數(shù) 45 45% 15 15% 合格產(chǎn)品 50 50% 80 80% 從表3.1中可以看出，在使用了HACCP計劃表之后，每瓶啤酒中的微生物數(shù)量大大減少了，在鮮啤酒的抽查檢驗中，合格率也從以前的50%提高到了80%，這也大大提高了鮮啤酒的質(zhì)量，從而顧客對啤酒品質(zhì)的滿意度也從以前的55%提高到了85%。這也意味著顧客對此鮮啤酒的認可度也大大提高，從而提高了企業(yè)的形象。為合格率的提高也為企業(yè)降低了生產(chǎn)成本，從而帶來更大的收益。 結(jié)論 HACCP是控制食品安全危害的一種經(jīng)濟、有效和科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏殺菌，最大程度保持啤酒的風(fēng)味和口感，其營養(yǎng)價值高于熟啤。但也正是因為沒有經(jīng)過巴氏殺菌過程，可能存在一定安全隱患，所以鮮啤酒生產(chǎn)過程中的安全控制才尤為重要，這也是本文所研究的在鮮啤酒中運用HACCP計劃的原因。 本文從原料的選擇，生產(chǎn)過程到成品啤酒進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立糾偏措施表，實施HACCP計劃，保證鮮啤酒質(zhì)量安全。從合格率對比表中可以明顯的看出，企業(yè)在運用了HACCP計劃表之后，鮮啤酒的合格率明顯得到提高，顧客滿意度得到明顯提升。這也證明了HACCP計劃在鮮啤酒的生產(chǎn)過程中起著尤為重要的作用。也是本文所研究的目的所在。 參考文獻 [1] 李甲貴, 侯軍岐, 王淵等, 葡萄酒生產(chǎn)中HACCP體系的建立[J]. 中國標準化, 2004. 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