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,,,,SSOP知識(shí)培訓(xùn),,,培訓(xùn)是為了共同提高,1,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,2,建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，即使實(shí)施HACCP管理，仍會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。 無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品－GMP的要求。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,3,,,,,,,,,,,,,,HACCP,衛(wèi)生,風(fēng)險(xiǎn),衛(wèi)生差,必要衛(wèi)生,過度衛(wèi)生控制,可接受水平,必要的衛(wèi)生條件是保證食品安全的基礎(chǔ)， 也是法律法規(guī)的要求！,4,美國FDA推薦的SSOP,? 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全； ? 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔； ? 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染； ? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； ? 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物； ? 正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物； ? 員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染； ? 害蟲的滅除。 (不限于以上8個(gè)方面）,5,（美國）國家海洋漁業(yè)局（NOAA/NMFS)推薦的SSOP,1、害蟲控制 2、結(jié)構(gòu)和布局 3、維護(hù) 4、清洗和衛(wèi)生 5、員工 6、衛(wèi)生間 7、供水 8、冰 9、化學(xué)品 10、廢物處理,6,國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告中確定的SSOP,? 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； ? 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； ? 確保食品免受交叉污染； ? 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； ? 防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； ? 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； ? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； ? 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。,7,1、水和冰的安全 2、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 3、防止交叉污染 4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 6、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 7、員工健康狀況的控制 8、害蟲的滅除,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,8,SSOP－水的安全,1、水的供應(yīng) 2、水中可能的危害 3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn) 4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 5、冰/汽的安全 6、監(jiān)測(cè) 7、相關(guān)記錄,9,1、水的供應(yīng)： 作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)－－等同于輔料的管理 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng) 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系,SSOP－水的安全,10,2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 細(xì)菌 寄生蟲 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 物理性危害 浮塵 膠體 可見物理污染物（沙、石、泥土等）,SSOP－水的安全,11,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn) 3.1 水源： 自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口 兩種供水系統(tǒng)并存 水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）,SSOP－水的安全,12,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn) 3.2 水的處理 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標(biāo)) 自動(dòng)加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,SSOP－水的安全,13,SSOP－水的安全,3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn) 3.3 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749－85 強(qiáng)制檢測(cè)35項(xiàng) 《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》2001 強(qiáng)制檢測(cè)34項(xiàng) 微生物指標(biāo): 細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 大腸菌群 不得檢出/100毫升 糞大腸菌群 不得檢出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm 歐盟水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：擬用于人類消費(fèi)的水的質(zhì)量【理事會(huì)指令98/83/EC】,14,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 4.1 供水管理 需有供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號(hào)管理 管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián) 防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽（管口距水面大于水管直徑2倍；軟水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、安裝止回閥,SSOP－水的安全,15,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 4.2 廢水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流） 地溝：明溝，坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)或各區(qū)域單獨(dú)排到排水網(wǎng)絡(luò) 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅（返水彎、篦子、常沖洗消毒）,SSOP－水的安全,16,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 4.3 污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求。,SSOP－水的安全,17,5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè),SSOP－水的安全,18,5、冰/汽的安全 5.2 汽的管理 用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅（等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。 蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。,SSOP－水的安全,19,6、水的監(jiān)測(cè) 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘 監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法： 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) 企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)（當(dāng)作為輔料時(shí)應(yīng)檢測(cè)PH值，尤其水的PH值會(huì)影響產(chǎn)品的PH值時(shí)） 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年至少2次 定期對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查。,SSOP－水的安全,20,7、相關(guān)記錄 供、排水網(wǎng)絡(luò)圖（含出水口編號(hào)） 官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告 化驗(yàn)室水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告（微生物、余氯） 制冰記錄或冰的檢測(cè)報(bào)告 如有自備水源，需有水處理記錄 如有儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄,SSOP－水的安全,21,1、食品接觸面的種類 2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.1材料 2.2結(jié)構(gòu) 3、食品接觸面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步驟 3.2消毒方法 3.3清洗消毒頻率 3.4工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 3.5手和手套的清洗消毒與管理 3.6工作服的管理 4、監(jiān)測(cè) 5、記錄,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,22,1、食品接觸面的種類 食品接觸面：“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接觸表面包括： 直接接觸： 加工設(shè)備（如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲(chǔ)水池等） 工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料 加工人員的手或手套、工作服等 間接接觸： 車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施 車間、衛(wèi)生間的門把手 操作設(shè)備的按鈕 車間內(nèi)電燈開關(guān)、拉圾箱、外包裝等,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,23,2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.1材料： 無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸水/吸附、易清洗、不生銹、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng) 2.2結(jié)構(gòu)： 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 不同表面接觸處應(yīng)有平滑的過渡（如地角、頂角、設(shè)備的邊角等） 表里如一 便于養(yǎng)護(hù)、拆洗,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,24,2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.3一般不允許使用作為食品接觸面的材料 木材(考慮到微生物問題); 含鐵金屬(考慮到腐蝕問題); 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題); 鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問題); 纖維或其他多孔易吸附的材料等 ※注意：可能某些國家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面。,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,25,3、食品接觸面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步驟 清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟: 清除污物→預(yù)沖洗→使用清潔劑→再?zèng)_洗→消毒→最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒） 首先必須進(jìn)行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,26,3、食品接觸面的清洗消毒 3.2消毒方法 肉類加工廠首選82℃熱水 消毒劑 如: 次氯酸鈉50－100ppm 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等 3.3清洗消毒頻率 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 清潔區(qū)工器具：每30分鐘－1小時(shí) 屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用） 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,轉(zhuǎn)到33頁,27,手 的 細(xì) 菌 對(duì) 照 試 驗(yàn),為什么要求清洗消毒？,28,未 洗 的 手,為什么要求清洗消毒？,29,漂 洗 的 手 用涼水,為什么要求清洗消毒？,30,洗 凈 的 手 用肥皂,為什么要求清洗消毒？,31,潔 凈 的 手 消毒后,返回,為什么要求清洗消毒？,32,返回,33,3.4工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 有固定的場(chǎng)所或區(qū)域 推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水 根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水 注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,34,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,3.5手和手套的清洗消毒與管理 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須洗手消毒 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個(gè)出水口） 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室,35,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,3.6工作服的管理 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的,36,4、監(jiān)測(cè) 感官檢查: 每天加工前、加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè): 方法：棉拭子涂抹 項(xiàng)目： 細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度，一般10－50個(gè)/cm2 大腸菌群：不得檢出 金黃色葡萄球菌：不得檢出 頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每月1—2次 （根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險(xiǎn)程度，在一定時(shí)間內(nèi)應(yīng)全部檢測(cè)到）,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,37,5、記錄 衛(wèi)生清掃記錄 洗手消毒記錄 工器具清洗消毒記錄 班前班后衛(wèi)生檢查記錄 巡檢記錄 化驗(yàn)室表面樣品檢測(cè)記錄及報(bào)告,SSOP－食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,38,1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理 2、食品接觸表面保持清潔 3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 4、監(jiān)測(cè) 5、記錄,SSOP－交叉污染的預(yù)防,39,1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理 1.1 廠區(qū) 工廠周圍沒有污染源 生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開 污水處理、垃圾存放處。廠區(qū)廁所盡量離車間距離遠(yuǎn)些，并定時(shí)清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護(hù)措施,SSOP－交叉污染的預(yù)防,40,1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理 1.2車間設(shè)施和工藝布局合理 車間設(shè)施充分考慮外界和設(shè)施本身帶來的物理、化學(xué)和生物的污染的預(yù)防 加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預(yù)防代替人為管理），如： 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間完全隔離 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用 同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品 人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)，如： 人走門，物走傳遞口 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域,SSOP－交叉污染的預(yù)防,41,2、食品接觸表面保持清潔 2.1手的清洗消毒 何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間→用清水沖洗→干手 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器,SSOP－交叉污染的預(yù)防,42,2、食品接觸表面保持清潔 2.2 個(gè)人衛(wèi)生 工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物污染 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品,SSOP－交叉污染的預(yù)防,43,2、食品接觸表面保持清潔 2.3 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染時(shí)必須隨時(shí)清洗或更換 2.4 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng) 2.5 不合格品、廢棄物和化學(xué)藥品使用與產(chǎn)品、半成品不同的容器存放，并標(biāo)識(shí)清楚 2.6 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理,SSOP－交叉污染的預(yù)防,44,3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長流水 直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒,SSOP－交叉污染的預(yù)防,45,4、監(jiān)測(cè) 定期或定時(shí)的人工監(jiān)督檢查：如入車間前的檢查、班前衛(wèi)生檢查等 隨時(shí)和不定時(shí)的監(jiān)督檢查,SSOP－交叉污染的預(yù)防,46,5、記錄 班前衛(wèi)生檢查記錄 職工個(gè)人衛(wèi)生情況檢查記錄 洗手消毒記錄 工器具交接記錄 衛(wèi)生巡檢記錄,SSOP－交叉污染的預(yù)防,47,1、洗手消毒的設(shè)施 2、衛(wèi)生間的設(shè)施 3、監(jiān)測(cè) 4、記錄,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),48,1、洗手消毒的設(shè)施 位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間 洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等（一般10-15人一個(gè)水龍頭） 維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),49,2、衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)(一般15-20人一個(gè)蹲位） 結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施 衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 范圍：對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所 維護(hù)：衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),50,3、監(jiān)測(cè) 定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng),SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),51,4、記錄 洗手消毒設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄 衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄 維修記錄,SSOP－手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),52,1、外來污染物的種類 2、外來污染物的控制 3、監(jiān)督檢查 4、記錄,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,53,1、外來污染物的種類 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；工作服及外漏便服的線頭；破碎的圍裙碎片；不合適的圍裙繩；等等 化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、化驗(yàn)室用培養(yǎng)基、藥品等化學(xué)品,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,54,2、外來污染物的控制 2.1 水滴和冷凝水的控制 保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴 沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,55,2、外來污染物的控制 2.2 防止污染的水濺到食品上 設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái) 車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面 車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品 車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道（不允許污水漫流）,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,56,2、外來污染物的控制 2.3 包裝物料的控制 貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放 使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,57,2、外來污染物的控制 2.4 物理性外來雜質(zhì)的控制 車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩 加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴規(guī)范,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,58,2、外來污染物的控制 2.5 化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制 加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級(jí)潤滑油 有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用（參看第六章）,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,59,3、監(jiān)督檢查 要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正 建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時(shí)進(jìn)行檢查,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,60,4、記錄 班前班后衛(wèi)生檢查記錄 巡檢記錄,SSOP－防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,61,1、食品生產(chǎn)有關(guān)的有毒有害化合物的種類 2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記 3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存 4、有毒有害化合物的使用和管理 5、監(jiān)督檢查 6、記錄,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,62,1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類 洗滌劑 如：洗潔精 消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精 殺蟲劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑 如：亞硝酸鈉、防腐劑等,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,63,2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記 原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說明和注意事項(xiàng)；等等 劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào) 儲(chǔ)存庫及工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等－應(yīng)有MSDS,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,64,3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管 車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 配備第二容器，防止泄漏污染 儲(chǔ)存庫內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,65,4、有毒化合物的使用與管理 制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄 建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用途、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等） 制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品 對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn) 加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,66,5、監(jiān)督檢查 有毒有害化合物管理制度的審核檢查 有毒有害化合物限量表的審核檢查 MSDS的審核與培訓(xùn) 有毒有害化合物的儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)的檢查 有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查 有毒有害化合物配制、使用、用量檢查,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,67,6、記錄 有毒有害化合物限量表 MSDS 有毒有害化合物進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄 食品添加劑進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄 消毒劑配制及濃度檢查記錄 食品添加劑使用記錄（或配料、投料表）,SSOP－有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,68,1、健康檢查 2、健康管理 3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 5、培訓(xùn) 6、監(jiān)督 7、記錄,SSOP－員工健康狀況的控制,可參考《食品衛(wèi)生通則》第七章,69,1、健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 －－《食品衛(wèi)生法》第26條,SSOP－員工健康狀況的控制,70,1、健康檢查 1.1 健康證 上崗前到所在地疾病控制中心進(jìn)行健康查體，取得健康證 長期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年一次進(jìn)行健康查體（健康證有效期1年，應(yīng)在到期前進(jìn)行檢查）,SSOP－員工健康狀況的控制,71,1、健康檢查 1.2 日常檢查 員工（包括管理人員和外來人員）入車間前進(jìn)行目視檢查，患有手外傷、感冒咳嗽、嘔吐腹瀉的人員在沒有痊愈前不得進(jìn)入車間 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑儐?制定疾病匯報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并安排其休息 對(duì)外來人員實(shí)行健康承諾登記,SSOP－員工健康狀況的控制,72,2、健康管理 建立員工加康檔案，對(duì)員工健康證及體檢時(shí)間進(jìn)行登記 根據(jù)健康檔案，制定體檢計(jì)劃，及時(shí)安排或要求員工進(jìn)行體檢 制定病假制度，對(duì)有傳染性疾病和手外傷的員工安排休息，在考勤上適當(dāng)處理，如不影響滿勤獎(jiǎng)等 對(duì)外來人員實(shí)行健康登記制度,SSOP－員工健康狀況的控制,73,3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 3.1 健康查體檢查內(nèi)容 化膿性或滲出性脫屑皮膚病（目視） 活動(dòng)性肺結(jié)核（胸透） 病毒性肝炎（血檢） 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者（檢便） 腸傷寒及其帶菌者（檢便）,SSOP－員工健康狀況的控制,74,3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 3.1 日常檢查內(nèi)容 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等) 黃疸 腹瀉 嘔吐 發(fā)燒 伴有發(fā)燒的喉痛 耳、眼或鼻中有流出物 發(fā)現(xiàn)以上癥狀應(yīng)安排休息，待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作,SSOP－員工健康狀況的控制,75,4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妝、戴首飾、手表等。 有礙食品衛(wèi)生的不良習(xí)慣 吸煙 吐痰 咀嚼或吃東西 在無保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽,SSOP－員工健康狀況的控制,76,5、培訓(xùn) 新員工上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)－入車間須知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相關(guān)知識(shí)，使其認(rèn)識(shí)疾病和衛(wèi)生對(duì)食品帶來的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況 可摘錄編制成培訓(xùn)手冊(cè) 常規(guī)培訓(xùn)－制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高衛(wèi)生消毒的意識(shí),SSOP－員工健康狀況的控制,可參看ISO9001 6.2.2,77,6、監(jiān)督 健康檔案及健康計(jì)劃審查 健康證檢查 個(gè)人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查 入車間前檢查 日常監(jiān)督檢查 外來人員健康承諾檢查 培訓(xùn)檢查,SSOP－員工健康狀況的控制,78,7、記錄 健康證 員工健康檔案 員工健康查體計(jì)劃 員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄 員工培訓(xùn)記錄 外來人員加康登記表,SSOP－員工健康狀況的控制,79,1、害蟲（有害動(dòng)物）的種類 2、害蟲的危害 3、預(yù)防與控制措施 4、存在問題 5、監(jiān)督檢查 6、記錄,SSOP－害蟲的滅除,80,1、害蟲（有害動(dòng)物）的種類 包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來危害的動(dòng)物，如：各種老鼠等嚙齒類動(dòng)物、蒼蠅、蚊子等各種昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等,SSOP－害蟲的滅除,81,2、害蟲的危害 直接消耗食品 在食品中留下令人厭惡的東西 其本身或其身體部位就是異物隱患 給食品帶來致病性微生物的污染 蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等 嚙齒類動(dòng)物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等 鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等,SSOP－害蟲的滅除,82,3、預(yù)防及控制措施 3.1 預(yù)防外界的害蟲進(jìn)入車間 與外界相通的人員、物料、氣、水、蒸汽通道、管道處防范措施要到位，并定期檢查其效果。 門、窗口、通風(fēng)排氣口：防蠅簾、水幕、風(fēng)幕、暗室、滅蠅燈、擋鼠板、紗窗、紗網(wǎng) 車間設(shè)施與外界相通的口、孔、縫：要經(jīng)常檢查密封性是否完好，防止蟲鼠進(jìn)入； 排水口：設(shè)篦子、防鼠網(wǎng)防鼠，加水封（返水彎）防飛蟲，衛(wèi)生清洗徹底防止內(nèi)部滋生飛蟲； 進(jìn)入車間人員、物品攜帶害蟲，如人員身上、包裝物料內(nèi)部或表面、蔬菜等輔料攜帶的蚊蠅蟲被直接帶入車間－注意做好檢查。,SSOP－害蟲的滅除,83,3、預(yù)防及控制措施 3.2 防止車間內(nèi)部滋生害蟲 車間衛(wèi)生清掃要徹底，不留滋生條件，包括班前、班后、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生清掃 及時(shí)、徹底清理下角料和車間廢棄物，防止其攜帶的蟲卵滋生 車間防鼠：注意檢查鼠洞、鼠跡，及時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)并處理,SSOP－害蟲的滅除,84,SSOP－害蟲的滅除,3、預(yù)防及控制措施 3.3 害蟲的滅除 繪制滅鼠、防蠅蟲分布圖，制定害蟲滅除和預(yù)防計(jì)劃 廠區(qū)使用殺蟲劑，根據(jù)季節(jié)噴藥滅除害蟲 車間入口處用滅蠅燈，消滅混入的飛蟲 滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所、下角料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍 保持以上區(qū)域的衛(wèi)生，盡量減少害蟲的滋生和聚集 防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理 對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄,85,4、存在問題 對(duì)有害動(dòng)物對(duì)食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識(shí)不足 不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主 記錄不真實(shí) 方法不當(dāng)，效果不佳，如： 將防蠅簾卷起來 滅蠅燈不開 車間門關(guān)閉不及時(shí) 暗室兩道門同時(shí)打開 擋鼠板放置不當(dāng)不能起到擋鼠作用 門、窗（含紗窗）與墻壁之間有縫隙，紗窗破碎 廠區(qū)滅鼠設(shè)施成為擺設(shè),SSOP－害蟲的滅除,86,5、監(jiān)督檢查 廠區(qū)衛(wèi)生檢查 班后衛(wèi)生檢查 滅蟲鼠情況檢查及處理，趨勢(shì)分析 車間防蠅蟲檢查及趨勢(shì)分析 防蟲鼠設(shè)施及效果檢查,SSOP－害蟲的滅除,87,SSOP－害蟲的滅除,6、記錄 防/滅蠅蟲、鼠分布圖 廠區(qū)衛(wèi)生檢查記錄 班后衛(wèi)生檢查記錄 滅蟲鼠情況檢查及處理記錄，趨勢(shì)分析報(bào)告 車間防蠅蟲檢查記錄及趨勢(shì)分析報(bào)告 防蟲鼠設(shè)施及效果檢查記錄,88,特別提醒,SSOP計(jì)劃應(yīng)盡可能的詳細(xì)，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容 衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求 衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計(jì)劃中做出規(guī)定 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行糾正 除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正記錄 SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品 衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入HACCP計(jì)劃加以控制,89,