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糕點生產許可證審查細則 一、發(fā)證產品范圍及申證單元 實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。 在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：2401。 二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）生產的基本流程。 基本流程包括原輔料處理、調粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 原輔料、食品添加劑的使用等。 （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。 1. 微生物指標超標。 2. 油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標等）。 3. 食品添加劑超量、超范圍使用。 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 糕點生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外，還應具備以下條件： 廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛(wèi)生條件的設施。 糕點生產企業(yè)應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產發(fā)酵類產品的須設發(fā)酵間（或設施）。 用糕點進行再加工的生產企業(yè)必須具備冷加工車間。 （二）必備的生產設備。 糕點生產企業(yè)必須具備下列生產設備： 1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）； 2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）； 3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）； 4. 包裝設施（如包裝機）。 生產發(fā)酵類產品還應具備發(fā)酵設施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。 用糕點進行再加工的生產企業(yè)必須具備相應的生產設備。 四、產品相關標準 國家標準 行業(yè)標準 糕點、面包衛(wèi)生標準 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月餅GB19855-2005 蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992 片糕通用技術條件SB/T10031-1992 桃酥通用技術條件SB/T10032-1992 烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994 油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994 水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994 熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994 糕點檢驗規(guī)則、包裝、標志、運輸及貯存 SB/T10227-1994 粽子SB/T10377-2004 裱花蛋糕SB/T10329-2000 《面包》QB/T1252-1991 《月餅餡料》SB10350-2002 備案的現(xiàn)行企業(yè)標準 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。 六、必備的出廠檢驗設備 生產糕點的企業(yè)應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備： （一）天平（0.1g）； （二）分析天平（0.1mg）； （三）干燥箱； （四）滅菌鍋； （五）無菌室或超凈工作臺； （六）微生物培養(yǎng)箱； （七）生物顯微鏡。 七、檢驗項目 糕點的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗兩次。 糕點質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 外觀和感官 √ √ √ 2 凈含量 √ √ √ 3 水分或干燥失重 √ √ √ 4 總糖 √ √ * 面包不檢此項 5 脂肪 √ √ * 水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項 6 堿度 √ √ * 適用于油炸類糕點 7 蛋白質 √ √ * 適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子 8 餡料含量 √ √ √ 適用于月餅 9 裝飾料占蛋糕總質量的比率 √ √ * 適用于裱花蛋糕 10 比容 √ √ * 適用于面包 11 酸度 √ √ * 適用于面包 12 酸價 √ √ * 13 過氧化值 √ √ * 14 總砷 √ √ * 15 鉛 √ √ * 16 黃曲霉毒素B1 √ √ * 17 防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉） √ √ * 月餅加測脫氫乙酸 面包加測溴酸鉀 18 甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 √ √ * 19 色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍 √ √ * 根據色澤選擇測定 20 鋁 √ √ * 21 細菌總數(shù) √ √ √ 22 大腸菌群 √ √ √ 23 致病菌 √ √ * 24 霉菌計數(shù) √ √ * 25 商業(yè)無菌 √ √ * 只適用于真空包裝類粽子 26 標簽 √ √ 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照以下規(guī)定進行。 根據企業(yè)申請發(fā)證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業(yè)應加抽月餅。 對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規(guī)格的產品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。 蜂產品生產許可證審查細則 一、發(fā)證產品范圍及申證單元 實施食品生產許可證管理的蜂產品包括蜂蜜和蜂王漿（含蜂王漿凍干品）。 實施食品生產許可證管理的蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經過充分釀造而成的天然甜物質（原料蜜），經過濾、脫水（根據需要）、灌裝加工而成的產品；實施食品生產許可證管理的蜂王漿（別名：蜂皇漿）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于飼喂蜂王的漿狀物質，經過濾、加工制作而成的蜂王漿及蜂王漿凍干品產品。 蜂產品的申證單元為2個：蜂蜜；蜂王漿（含蜂王漿凍干品）。 在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及品種，分裝企業(yè)還應單獨注明分裝。蜂產品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2601。 二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產流程。 1. 蜂蜜。 原料蜂蜜-融蜜-粗濾-精濾-真空脫水（根據需要）-過濾-灌裝-裝箱 分裝生產流程：成品蜜-融蜜（根據需要）-灌裝-裝箱 2. 蜂王漿（含蜂王漿凍干品）。 （1）蜂王漿：原料蜂王漿-解凍-過濾-包裝-冷藏 分裝生產流程：成品蜂王漿-解凍-包裝 （2）蜂王漿凍干品：原料蜂王漿-解凍-過濾-真空冷凍干燥-粉碎-成型-包裝 分裝生產流程：成品-包裝 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 1. 原材料的質量控制。 2. 過濾過程控制。 3. 蜂王漿貯存和運輸過程溫度控制。 4. 灌裝（包裝）過程的衛(wèi)生控制。 5. 蜂王漿凍干品加工過程溫度、濕度控制。 （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。 1. 蜂蜜中藥殘、農殘超標。 2. 蜂蜜淀粉酶值和羥甲基糠醛不符合標準要求。 3. 蜂蜜、蜂王漿摻假。 4. 蜂王漿中10-羥基-2-癸烯酸不符合標準要求。 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 蜂產品企業(yè)應具備與生產能力相適應的原輔料倉庫、加工車間、包裝車間、成品庫。生產用廠房能滿足工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗。 1. 灌裝車間應相對密封，入口處應設有人員和物流凈化設施。 2. 車間內地面及墻壁做到能夠沖洗并保持清潔,分別設有獨立的投料間和灌裝間。 3. 在加工過程中，蜂王漿應在室溫下（25℃以下）解凍，從解凍到完成加工不得超過24小時。原料、成品應在-18℃以下冷藏（不包括常溫保存的產品）。 4. 蜂王漿凍干品生產環(huán)境的潔凈度和溫濕度（相對濕度在45%以下，儲存溫度在20℃以下）應滿足工藝要求。 （二）必備生產設備。 1. 蜂蜜。 周轉桶、原料罐、過濾設施、真空濃縮設備（根據需要）、成品罐、容器清洗消毒設施、灌裝設施。 分裝企業(yè)應具備周轉桶、原料罐、容器清洗消毒設施、灌裝設施。 2. 蜂王漿（含蜂王漿凍干品）。 蜂王漿：冷藏保鮮庫或其它相應的儲存設施（-18℃以下）、過濾設備、冷藏運輸工具、容器清洗消毒設施、灌裝設施、溫濕度控制設備、包裝設備。 分裝企業(yè)應具有溫濕度控制設備和包裝設備。 蜂王漿凍干品：冷藏保鮮庫或其它相應的儲存設施（-18℃以下）、過濾設備、冷藏運輸工具、真空冷凍干燥設備、粉碎設備、成型設備、空氣凈化設備及溫濕度控制設備、包裝設備。 分裝企業(yè)應具有空氣凈化設備及溫濕度控制設備、包裝設備。 注:與蜂蜜直接接觸的設備為不銹鋼制成，加工前后應清洗消毒并有記錄。 四、產品相關標準 GB18796-2005 《蜂蜜》、GB 14963-2003 《蜂蜜衛(wèi)生標準》、GB/T 9697-2002《蜂王漿》、GB 19330-2003《原產地域產品 饒河（東北黑蜂）、蜂蜜、蜂王漿、蜂膠、蜂花粉》、備案有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產的蜂蜜及蜂王漿的原輔材料、包裝材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準的規(guī)定，不得含有蜜源植物的有毒物質。 使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的合格產品。 六、必備的出廠檢驗設備 （一）蜂蜜：分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、分光光度計、恒溫水浴鍋、阿貝折射儀、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、滅菌鍋、生物顯微鏡、干燥箱。 （二）蜂王漿：天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、減壓干燥箱、液相或氣相色譜儀。 七、檢驗項目 蜂產品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。對各類各品種的主導產品帶“*”號標記的出廠檢驗項目，企業(yè)應每年檢驗2次。 蜂蜜產品質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 感官 √ √ √ 2 水分 √ √ √ 3 果糖和葡萄糖含量 √ √ * 4 蔗糖 √ √ √ 5 灰分 √ √ * 6 羥甲基糠醛 √ √ √ 7 酸度 √ √ * 8 淀粉酶活性 √ √ √ 9 鉛 √ √ * 10 鋅 √ √ * 11 四環(huán)素族抗生素殘留量 √ √ * 12 菌落總數(shù) √ √ √ 13 大腸菌群 √ √ √ 14 致病菌 √ √ * 15 霉菌 √ √ * 16 標簽 √ √ 17 凈含量 √ √ √ 大桶裝產品可不檢此項 蜂王漿產品質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 感官 √ √ √ 2 水分 √ √ √ 3 10-羥基-2-癸烯酸 √ √ √ 4 蛋白質 √ √ * 5 灰分 √ √ * 6 酸度 √ √ * 7 總糖 √ √ * 8 淀粉 √ √ * 9 標簽 √ √ 10 凈含量 √ √ √ 八 、抽樣方式 根據企業(yè)所申報的發(fā)證產品品種，在企業(yè)成品庫內按照每個申證單元隨機抽取1種品種進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品。抽樣基數(shù)：蜂蜜不得少于100kg；蜂王漿（含蜂王漿凍品）不得少于10kg。抽樣數(shù)量：蜂蜜隨機抽取2kg （不少于8個最小包裝）；蜂王漿隨機抽取1kg，蜂王漿凍干品為0.5 kg（不少于6個最小包裝）， 樣品平均分成兩份，一份檢驗，一份備查。 如果生產企業(yè)只生產大包裝產品，核查組應在成品庫中隨機抽取4件，抽樣數(shù)量: 蜂蜜不少于2 kg; 蜂王漿不少于1 kg; 蜂王漿凍干品不少于0.5 kg。 樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。 九、其他要求 （一）包裝鋼桶應符合GH/T1015《蜂蜜包裝鋼桶》要求，塑料包裝桶應符合相應食品包裝標準要求。不得使用鍍鋅桶或盛裝過農藥、燃料油、食用油或其他化工產品的包裝容器。 （二）盛裝蜂王漿的容器應用清水刷洗干凈，并用75%食用酒精（或其它方法）消毒。 掛面生產許可證審查細則 一、發(fā)證產品范圍及申證單元 實施食品生產許可證管理的掛面產品包括以小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆（或綠豆粉、綠豆?jié){）、大豆（或大豆粉、大豆?jié){）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、雞蛋（或蛋黃粉）等為原料，添加食鹽、食用堿或面質改良劑，經機械加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條。包括：普通掛面、花色掛面、手工面等。申證單元為1個，即掛面（普通掛面、花色掛面、手工面）。 在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即掛面。掛面生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0103。 二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產流程。 1．普通掛面。 調粉→熟化→壓延→切條→干燥→截斷→稱量→包裝 2．花色掛面。 原輔料預處理→調粉→熟化→壓延→切條→干燥→截斷→稱量→包裝 3．手工面。 調粉→熟化→搓條→拉吊→干燥→截斷→稱量→包裝 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 食品添加劑最大限量的控制；干燥工序過程中的溫度、濕度、牽引機速度等參數(shù)的控制；晾曬、包裝過程中的衛(wèi)生安全。 （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。 1．食品添加劑超范圍使用和超量使用。 2．干燥過程中各項技術參數(shù)控制不當出現(xiàn)掛面酥斷現(xiàn)象。 3．外來物污染。 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 掛面生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫。 生產企業(yè)用于掛面制品干燥的晾曬場四周應有有效的防蠅、防塵措施，無塵土飛揚及污染源，地面應用水泥或石板等堅硬材料鋪砌，平坦，無積水，晾曬物不得直接接觸地面。 （二）必備的生產設備。 普通掛面生產企業(yè)必須具備下列生產設備： 1. 調粉設備（如調粉機、和面機等設備）； 2. 熟化裝置； 3. 壓延機； 4. 干燥設施（烘房或曬場等）； 5. 切斷機； 6. 計量設備； 7. 包裝設施（工作臺或包裝機）。 花色掛面除上述設備外，還應具備相應的原輔料處理設備。 手工面可以不要求壓延機，拉吊工序必須手工完成。 四、產品相關標準 LS/T 3212-1992《掛面》；LS/T 3213-1992《花色掛面》； LS/T 3214-1992《手工面》；備案有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產掛面的原輔料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，則必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。如掛面配有調料包的，應對調料包進行驗證。 六、必備的出廠檢驗設備 生產掛面的企業(yè)應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備： （一）天平（0.1g）； （二）尺子（1mm）、測厚規(guī)（0.01mm）； （三）分析天平（0.1mg）； （四）干燥箱。 七、檢驗項目 掛面的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按表1中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。 掛面質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 規(guī)格 √ √ 2 凈含量 √ √ √ 3 感官 √ √ √ 4 烹調性 √ √ √ 5 水分 √ √ √ 6 酸度 √ √ √ 7 不整齊度 √ √ √ 普通掛面、花色掛面 8 自然斷條率 √ √ √ 9 彎曲折斷率 √ √ √ 普通掛面、花色掛面 10 熟斷條率 √ √ √ 普通掛面、花色掛面 11 烹調損失 √ √ √ 12 鹽分 √ √ √ 手工面 13 過氧化苯甲酰 √ √ * 按GB2760中小麥粉規(guī)定判定 14 溴酸鉀 √ √ * 不得添加 15 著色劑 √ √ * 根據需要 16 鋁 √ √ * 17 標簽 √ √ 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣按照以下規(guī)定進行。 根據企業(yè)申請發(fā)證產品的品種，在企業(yè)的成品庫內隨機抽取企業(yè)生產量最大的掛面產品進行發(fā)證檢驗。如果企業(yè)還生產花色掛面，應另外隨機抽取一種花色掛面進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次并在保質期內的產品，抽樣基數(shù)不少于1000包，隨機抽樣20包。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。